LA GASTRONOMIE, POINT D'UNION ENTRE LE PASSÉ ET LE PRÉSENT. ___________________ LA GASTRONOMIE ANDALOUSE, UN BOUT D'ORIENT EN OCCIDENT.

0.- INTRODUCTION. Terre de civilisation très ancienne, l'Andalousie a reçu beaucoup de visiteurs d'autres pays et d'autres horizons, par diverses circonstances telles les échanges commerciaux, les guerres et les invasions. Quoi qu'il en soit, nombreux sont les peuples qui se sont durablement installés dans le sud de l'Espagne, finissant par se mélanger aux peuples autochtones. Ceci a donné comme résultat une fusion culturelle constante dans pratiquement tous les domaines, atteignant la catégorie de symbiose dans celui de la gastronomie.

Ainsi, bien que l'Andalousie se situe à l'extrême Occident de l'Europe et qu'elle appartienne à un pays, l'Espagne, à orientation culturelle clairement occidentale, l'Orient est présent aussi bien dans les petits plats de tous les jours que dans les grandes spécialités qui font l'orgueil de la gastronomie andalouse.

Nombre de conditionnements de tout genre présents et passés impriment à la gastronomie andalouse une forte personnalité, à la fois diverse et unique. Solide à la castillane, parfumée à l'orientale, généreuse et variée à la méditerranéenne, la gastronomie andalouse est un exemple vivant et dynamique de la fusion de deux mondes, l'Orient et l'Occident.

1.- Les origines. Domaine en constante évolution, la gastronomie peut changer son profil en relativement peu de temps, en raison de l'apport de nouvelles combinaisons, l'adoption de nouvelles façons de cuisiner, l'usage de nouveaux matériaux de coction, les modifications des usages sociaux courants, etc... Dans cette mesure, une histoire continue de la gastronomie peut aboutir à plusieurs histoires, les unes donnant libre cours à d'autres, et ainsi de suite jusqu'à la disparition des premières.

Il est possible de construire comme il y a deux mille ans et de “ressuciter” la musique de cette même époque. Il est beaucoup moins évident de cuisiner avec les mêmes ingrédients et de la même façon qu'il y a vingt siècles. Pour cette raison, les réminiscences lointaines de la gastronomie andalouse seront abordées à partir du Moyen Âge, trait d'union entre l'Antiquité – dont les traces directes sont plus ou moins révolues – et l'époque contemporaine.

La plupart des spécialités actuelles ont une origine dans le multiconfessionnel Moyen Âge espagnol. La Péninsule Ibérique fut à cette époque un exemple unique de cohabitation relativement pacifique des trois grandes religions monothéistes. Les anciennes habitudes culinaires héritées de l'Antiquité gréco-romaine furent bouleversées et considérablement enrichies après l'arrivée sur le sol espagnol des guerriers Berbères de Tarik ben Ziyyad, en l'an 711 apr.J.-C. Pendant près de huit siècles, l'apport arabo-berbère, lui-même véhiculant des apports venus de plus à l'Est, allait marquer décisivement l'art de la gastronomie.

2.- Les plats de résistance. 2.1.- Les ingrédients. Les Musulmans étant, entre autres, de grands commerçants et d'excellents agriculteurs, nombre de nouveaux produits furent introduits en Al-Andalus. Ainsi, grâce à eux, les Andalous d'antan allaient découvrir le riz, le safran, les oranges, les citrons, l'anis et le sucre de canne, entre autres.

Ajoutés aux produits utilisés depuis toujours par les habitants de l'actuelle Andalousie, tels le blé, la viande de porc, le poisson, le miel, les olives vertes, les figues, la menthe et l'onmiprésente huile d'olive, les nouveaux ingrédients allaient être appelés à modifier le paysage gastronomique andalou. De nombreuses spécialités naîtront de cette révolution.

2.2.- Les spécialités. 2.2.1.- Le riz. Le mot arabe 'ruz' a donné le mot espagnol 'arroz', qui signifie 'riz'. Ainsi donc, le riz est présent dans nombre de préparations culinaires espagnoles. Les Musulmans péninsulaires préparaient, pour les grandes occasions, un plat à base de riz coloré et parfumé au safran, et garni de légumes et de viande, de poisson ou de fruits de mer. Ce plat est ni plus ni moins que l'ancêtre immédiat du plat national espagnol par excellence, quoique véritablement originaire de la région de Valence: la paëlla.

Mais de nombreuses autres spécialités, directement héritées de la cuisine populairee d'Al-Andalus sont à base de riz, telle la populaire 'cazuela' aux fruits de mer, et le non moins prisé 'arroz con conejo', ou riz garni de viande de lapin.

2.2.2.- La semoule de blé.

Le blé réduit en semoule ou en farine permet de nombreuses combinaisons culinaires. Les Musulmans préparaient la semoule cuite à l'eau avec un peu d'huile d'olive et de sel. Une fois combinée avec d'autres denrées telles la viande, le poisson ou les fruits de mer, les fruits et les légumes, et les inévitables olives, cela pouvait être consommé aussi bien tous les jours que lors des grandes occasions. Un des plats favoris des tables Musulmanes, encore aujourd'hui, c'est le cous-cous. La cousine andalouse du cous-cous maghrébin, ce sont les populaires 'migas' de farine ou de semoule fine, consommées surtout en hiver.

Bien que les migas de farine sont consommées partout, les migas de semoule fine sont une spécialité spécifique de Grenade.

2.2.3.- Les pots-au-feu. Nombre de pots-au-feu à base de riz, de viande ou de poisson étaient familiers des tables andalouses médiévales. Les 'tajines' maghrébines ont donné lieu aux 'estofados' espagnols. Seule différence, outre l'usage de la viande de porc, c'est le goût des Musulmans pour le contraste “doux-salé”, qui n'a pas été adopté par les Chrétiens dans la cuisine de tous les jours. Ainsi, les tajines sont garnies de pruneaux et de raisins de corinthe, alors que dans les estofados espagnols on y ajoute plutôt multitude de légumes, à part les pommes de terre apportées plus tard d'Amérique du Sud..

Les pots-au-feu les plus populaires sont préparées avec de la viande de génisse ou de la viande de porc.

2.2.4.- Le poisson. Le poisson est un ingrédient de base de la gastronomique andalouse depuis la plus lointaine Antiquite. La Bétique antique, ancien nom de l'Andalousie, était célèbre pour ses industries alimentaires travaillant sur la conservation du poisson et des fruits de mer. L'apport arabe consiste à l'introduction de la friture comme façon de cuisiner. De l'époque d'Al-Andalus, nous conservons un plat constitué par une friture de poissons variés, appelé dans les parlers andalous 'pescaíto frito' (“petit poisson frit”).

Les côtes andalouses ayant une longue tradition de pêche, la conservation du poisson et des fruits de mer ont toujours supposé un intérêt majeur. Dans cette tradition, les Mulsumans ont repris l''héritage en la matière de la Bétique antique. Un apport des Musulmans, c'est la prération de l'”escabeche”: le poisson est mis-cuit et mariné dans une préparation à base de vinaigre, d'huile d'olive, de sel, de laurier et plus tard, de poivre. En Andalousie actuelle, les sardines à l'escabeche sont exxtrêmement appréciées.

2.3.- L'apport Juif. Vingt siècles de présence juive dans la Péninsule Ibérique ont laissé des traces surtout dans le savoir-faire en matière gastronomique, lequel a surtout à voir avec la manipulation des denrées et à la façon de les cuisiner, le tout obéissant aux exigences de la Loi Mosaïque. Ce sont eux qui ont étendu l'habitude de bien égoutter la viande et le poisson, afin de les préparer lorsque nulle goutte de sang, c'est-à-dire d'impureté, n'y restait.

D'un autre côté, la Loi Mosaïque impose que, lors du Shabbat, nul Juif ou Juive ne peut ni travailler, ni utiliser des outils quels qu'ils soient, ni allumer du feu. Donc, interdiction de faire cuire les aliments pour manger. C'est alors que les cuisinières Juives eurent l'idée de préparer à l'avance un plat facile à préparer, sans avoir à être réchauffé puisqu'il est à consommer froid, et dont la conservation pendant plus d'une journée ne posait aucun problème, à une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas. Ce plat, avant consommé comme une soupe froide, aujourd'hui pris comme boisson pendant les repas en été, est le très populaire 'gazpacho' andalou.

Cette mixture d'eau, d'oignons, de poivrons rouges et verts, de concombres, d'ail et de citrouille, auxquels on ajoutera bien plus tard des tomates originaires d'Amérique, le tout assaisonné au sel et au vinaigre, et parfumé à l'huile d'olive, est un des mets favoris des tables andalouses pour alléger les repas lors des étés torrides.

3.- Les desserts et les pâtisseries. Extrêmement friands de pâtisseries, les Musulmans ont marqué durablement cet art, aussi bien en raison des nouveaux ingrédients apportés que des combinaisons entre eux. Le sucre et le miel de canne à sucre, l'anis et les amandes ont été ajoutées au miel de fleurs, aux figues, à la farine et aux œufs caractéristiques de la pâtisserie d'origine romaine. L'almíbar, cette grande découverte des Arabes consistant en une préparation de sucre fondu parfumé au citron et à la canelle, complète la présentation.

Ces combinaisons ont donné lieu aux savoureux 'roscos de anís' consommés surtout à Noël et pendant la Semaine Sainte, aux délicieux 'pestiños' enrobés d'almíbar, aux délicats 'mazapanes' aux amandes caractéristiques de Noël, à l'onctueux 'pan de higos' (“pain de figues”) et à l'exquis 'arroz con leche' (“riz au lait” parfumé à la canelle), et ce sans parler du 'piñonate' typique de la province de Cadix, des 'alfajores' de Noël et du 'turrón' éminamment populaire dans toute l'Espagne, quoi originaire de la province d'Alicante, région de Valence.

3.2.- Les 'churros'. Néanmoins, une place capitale doit être réservée aux 'churros', ces longs baignets à base de farine, d'eau et de sel, fris dans de l'huile d'olive et consommés de préfeŕence le dimanche matin, soit en famille, soit entre amis, soit à la maison, soit dans les très fréquentées 'churrerías', ces bars où ces baignets sont faits et servis avec l'obligatoire chocolat chaud.

3.3.- Les fruits secs caramélisés. Les amandes sont consommées en Andalousie depuis la nuit des temps. Cependant, les Arabes introduisirent la technique de la caramélisation à base de sucre de canne fondu. Une marque en est la technique pratiquement inchangée employée pour l'élaboration des délicieuses 'almendras garrapiñadas'. Cette technique est aussi employée pour les cacahouètes, appelées en espagnol 'maní'.

Technique de la caramélisation. 'Almendras garrapiñadas'

3.4..- Les glaces et les sorbets. L'engouement des Andalous pour les glaces ('helados'), les sorbets ('sorbetes') et les très appréciés 'granizados' (boissons aromatisées préparées avec de la glace frappée) vient de l'époque musulmane. Les Arabes véhiculèrent cette délicatesse sucrée depuis la lointaine Perse, et l'introduisirent en Europe à travers la Sicile et l'Espagne musulmane.

L'Andalousie étant une terre très montagneuse et les hivers andalous étant particulièrement rigoureux, à certains moments de l'hiver la neige fait rarement défaut dans les campagnes d'Andalousie Orientale, et est même très abondante dans les hautes montagnes. La neige acheminée de la montagne était entreposée dans de grands réservoirs appelés 'neveros', construits à cette fin. Dûment pressée entre de multiples couches de paille, elle était ainsi conservée pendant de longs mois. En été, quand on élaborait les glaces, les sorbets et les 'granizados', la neige était acheminée dans de grands caissons à dos d'âne jusqu'à leur destination.

Le principe d'élaboration de ces produits n'a pratiquement pas changé depuis les origines, seuls les appareils électriques modernes ayant remplacé les appareils manuels d'antan et utilisés jusqu'il y a à peine quelques décennies.

D'autres spécialités sont la 'leche rizada', ou préparation de lait très froid sucré parfumé à la canelle, et la 'leche merengada', ou lait meringué.

4.- Conclusion. D'une richesse extraordinaire, la gastronomie andalouse est un point de rencontre du temps et de l'espace, l'ancien étant repris par le nouveau, les influences d'ailleurs se superposant et s'amalgamant aux éléments autochtones. Mais par dessus tout, cette symbiose Orient-Occident s'inscrit dans la tradition purement méditerranéenne de cuisine saine et équilibrée, gourmande et nutritive, généreuse et variée.

F I N