Aspect pratique de la thermovinification et quelques regles a suivre Stéphane YERLE Vivelys Rencontre technique « Micro-organismes et Gestion thermique » – 18 décembre Toulouse

Sommaire Bases théoriques du chauffage de la vendange Choix des raisins et date de récolte Paramètres du chauffage Paramètres de la macération La clarification des moûts Influence de la fermentation sur le fruit et le gras du vin Stabilisation colloïdale Elevage Conditionnement

Bases théeoriques du chauffage de la vendange Chauffer rapidement de façcon homogèene au-delaà de 60°C ! La plage de chauffage est comprise entre 60 et 75 °C, car en dessous de 55°C on prend le risque d’activer la laccase et au-delà de 75 °C on ne constate plus d’effet positif sur les anthocyanes. Seule la flash détente nécessite une température de 90 °C pour bénéficier d’un delta suffisant lors de la mise sous vide : aucune justification oenologique ! On peut reprocher aux systèmes de type re-circulation de moût au travers d’un échangeur de chauffer trop progressivement mais cela est un faux argument car il est possible de sulfiter fort le raisin en attente de chauffage du fait du désulfitage simultané à la montée en température.

Probleématique de l’extraction classique couple temps / alcool Début FA FA + 2j FA + 7j Décuvage Anthocyanes (mg/L) Tanins (mg/L) concentration Temps L’inconvénient de l’extraction lente par l’alcool et l’agitation lors d’une vinification classique réside dans la lenteur d’extraction des anthocyanes simultanée à celle des tanins : on prend le risque d’extraire des tanins (trop ou de mauvaise qualité sur vendange pas mûre) pour le seuls besoin d’extraire des anthocyanes.  Le taux d’anthocyanes atteint un plateau en cours de macération, parfois trop tard sur faible maturité.  Le taux de tanins augmente jusqu’au moment du décuvage.

FA sous marc FA phase liquide FA phase liquide Pressurage SO2 Refroidissement Réception MACERATION PREFERMENTAIRE A CHAUD Chauffage rapide de la vendange FA phase liquide Pressurage Refroidissement Cuve de macération THERMOMACERATION La THERMOVINIFICATION date des années 1960-1970 quand Flanzy travaillait sur des aramons et carignan de 10 % alcool à pH 3,1 par manque de maturité, alors chauffés à 75 °C et macérés seulement les 40 minutes nécessaires à l’extraction de la couleur. La THERMOMACERATION consiste à prolonger ce temps de macération de vendange chaude en fonction des caractéristiques du raisin et du profil de produit à atteindre. La MPC va ensuite prolonger l’extraction par une fermentation en phase solide après refroidissement de la vendange : originelle du Beaujolais. FA phase liquide Pressurage Refroidissement Cuve de stockage, cuve tampon THERMOVINIFICATION

Que sait-on aà l’entréee en cave ? Input actuel Input réeel

Notre approche méethodologique l’éevolution aromatique des raisins permet de deéfinir des bases aromatiques  ingréedients Véegéetal Fruits frais pyrazique Fruits frais Neutre Fruits muûrs Fruits confitureés

Notre approche méethodologique chaque parcelle peut êetre affectéee àa un ou plusieurs ingreédients en fonction de la date de vendange Parcelle 1 Parcelle 2 Parcelle 3 Parcelle 4

Choix des parcelles aptes au thermo-traitement sous-maturiteé maturiteé blocage de maturiteé Quantitée de sucres par baie temps sur-maturité A partir de la typologie réalisée, pour certains raisins rouges qui correspondent plus à une pratique d’extraction à chaud, on décide de travailler en thermo-macération : c’est le cas lorsque des facteurs limitants, d’ordre climatique ou sanitaire, empêchent le raisin de parvenir à une bonne maturité phénolique. On peut citer l’exemple du Cabernet Sauvignon, qui a besoin de rester au moins 35 à 40 jours sur le plateau de maturité (à partir de l’arrêt du chargement en sucre ; voir le même article) pour atteindre la maturité phénolique ; or, la météo ne permet pas toujours d’attendre. Dit autrement, si l’on est sur un type de raisins plutôt neutre du point de vue aromatique, entre un potentiel de fruits frais (avec une verdeur de tanins) et un potentiel de fruits mûrs, qui n’a pas encore le potentiel terpénique (de fruit mûr) et qui a des tanins encore verts, on fait appel à la thermo-macération. « Nous ne mettons plus en thermo des raisins dont nous ignorons la provenance. Nous travaillons avec des raisins qui ont un certain potentiel, que l’on va valoriser par l’outil de chauffage ». Le cas des raisins bloqués est tout autre puisque leur cycle physiologique contrarié perturbe la synthèse des précurseurs d’arômes : dans ce cas la température de chauffage peut être augmentée pour provoquer un effet « craking » identique à celui de la confiture et le temps de macération limité car les tanins sont issus de vendange bloquée : risque de verdeur sur tanins secs ! Les vendanges diluées, généralement accompagnées de vigueur sont souvent végétales, et l’intérêt de la thermovinificationn est de pouvoir systématiser la concentration par non ré-incoporation des rosés de saignée (20 à 30 %).

Profil de maturation et profil vin chargement en sucres 3 sucrositeé gras 2 Ici on comprend bien l’intérêt de la thermo à compenser le manque de gras et de sucrosité (pour cause de faible extractibilité) de vendange n’ayant pas séjourné suffisamment longtemps sur le plateau après arrêt e chargement en sucres. 1 T verts / Tdurs j+x j+y j+z durée (jour) 10 20

Une extraction maiîtrisee L’extraction des tanins et des anthocyanes peut êetre qualifiéee : Quantitativement : Teneur en anthocyanes et tanins TAN (mg/L) ANC (mg/L) Qualitativement : Balance tanins / anthocyanes R = TAN/ANC Les difféerentes techniques d’extraction vont permettre de jouer sur ces deux criteres. Le process mis en œoeuvre déependra des objectifs fixeés.

Les 4 paramèetres de l’extraction Tempeérature Agitation Alcool Les 4 paramètres ont toujours été combinés avec plus ou moins de succès, de la vino-macératioon de l’oenologue Serres (macération de vendange fraîche dans du vin N-1 chaud), jusqu’à la macération pré-fermentaire à froid en passant par la longue macération, a macération finale à chaud….et les divers systèmes d’agitation : délestage, pigeage, remontage. Temps

Température de chauffage Modélisation de l’évolution du ratio pour les essais 2005 Données tirées du suivi des ratios sur les différentes expérimentations Lugon 2005. ( droite de tendance modélisant l’accroissement de R dans le temps aux différentes températures). Une température de chauffe supérieure entraîne une augmentation du ratio tanin / anthocyane  Le ratio augmente plus rapidement.  En fin de chauffe, le Ratio est plus important.

Extractibilité du raisin On observe ici une différence entre la théorie et la pratique car les matières ne sont pas égales, l’extractibilité du raisin l’emporte sur l’effet température. Ceci est difficilement observable sur Gamay ou autre cépage peu concentré, mais caractéristique des cépages riches comme Tannat et Cabernet Sauvignon.

Facteur temps R = f (durée de macération) Classe Durée (h) R TAN ANC 1 23,25 3,57 3779 1061 4 15 3,34 3281 982 3 8,5 3,09 3294 1065 2 7,5 2,54 3049 1179 R = f (durée de macération)

Influence du terroir  Comparaison des Ratios Merlot à MPC = 5/7 H selon les différents sites (toutes températures de chauffe confondues). ANC (mg/L) TAN (mg/L) R IPT RZN 1060 3114 2,94 78 LGN 1044 3139 3,04 76 BZT 1453 3373 2,32 91,15 R=3 RZN LGN BZT

Influence du cépage  Le Cabernet Sauvignon est le cépage qui réagit le plus violemment au chauffage, tout en gardant un équilibre TAN/ANC stable.  Le merlot garde lui aussi une balance stable mais réagit beaucoup plus faiblement.

Effet combiné cépage / maturité Les merlots, récoltés à des périodes différentes, sont appariés dans la classification  La différence de maturité ne compense pas la différence entre cépage. Cépage IPT ANC TAN R CS 144 2463 5206 2,11 CF 104 1313 4429 3,37 M 1 91,5 1482 3378 2,28 M 2 90,8 1425 3369 2,36

Suivi d’atelier thermo-vinification Suivi de la population de levures apiculées (microscope)

Clarification des moûts 400 NTU 100 GRAS FLUIDE Source : revue française d’œnologie, n°= 184 + 6 à 8 % de jus constaté sur 40000 hl vinifiés

Gestion du sulfitage A l’encuvage : éviter les développements de levures apiculées en cuve de stockage, attente de traitement (prestataire/flux de raisin) ; Avant pressurage : pour diminuer la contamination du pressoir continu ; Avant clarification : éviter les départs en F.A. spontanée (CO2 et nutriments), avant stabulation, RSV ou flottation.

La flottation comme alternative

Clarification des moûts A chaud sur filtre rotatif ou filtre presse, les turbidités basses < 50 NTU = profil fermentaire pour F.A à 18 °C A chaud, la flottation assure des turbidités comprises entre 150 et 400 NTU = profil fruité pour F.A. à 23°C A froid après sulfitage, la stabulation sur bourbes = profil fruité pour F.A. à 23°C

La fermentation alcoolique A faible turbidité (<50 NTU), la température est proche de 18°C, alors qu’à turbidité proche de 400 NTU, le fruit et le gras sont conjugués à 23°C Micro-Oxygénation nécessaire pendant la F.A.

Oxygène et phase liquide

Stabilité des vins de thermo DEC DEC Source

Stabilité des vins de thermo Intensité Colorante Source

Stabilisation des vins de thermo Zéro O2 dissous ! ! ! O2 dose Centrifugation MICRO-O2 10 à 20 ml/l/mois. T°C 1,5 g/l Bois Frais MICRO-O2 1,5 ml/l/mois jusqu’à ouverture (3 sem à 2 mois maxi). Temps 1 à 2 g/l Double Chauffe 180° F.A. Malo M.E.B. 1 à 2 g/l DC 190 ou 210 Café, toasté. CLIQUEUR 4’00’’/30 hl à P=3 bars Qd d=dinit-20. 5 à 6 mois maxi. et/ou stockage à froid.

Dégustation des vins de thermo

Fruits frais pyrazique Un raisin, une voie Végétal Fruits frais pyrazique Fruits frais Neutre Fruits mûrs Fruits confiturés LONGUE MACERATION THERMO MPF THERMO

La technologie du bain marie Système thermocompact ® et Egoutteur tangentiel ® IMECA

La technologie du bain marie Chauffage instantané et précis jusqu’à 90°C Extraction optimale à privilégier sur ratio T/A élevés et/ou niveaux bas Trituration limitée sur derniers modèles de type Egoutteur Tangentiel Possibilité de traiter et convoyer de la vendange saignée : gestion délicate de l’anneau liquide Bonne évaporation des pyrazines Possibilité de flash-pasteuriser le jus saigné Technologie de l’anneau liquide contraignante Nettoyage lourd, fonctionnement continu nécessaire

Les échangeurs thermiques Chaudière intervention en temps voulu traitement par batch phase liquide impérative température limite et hétérogène Chauffage du moût, de la vendange Refroidissement du moût. concentration possible économie d’énergie besoin de Δ T°C élevé efficace sur pyrazines et géosmine

Les échangeurs à vendange Procédé type Rotathermic Trituration de la vendange nécessairement avec son jus Chauffage moins performant en terme de précision, rapidité et homogénéité Equipement simple, économique, hygiénique Equipement suffisant avant Flash-détente

Variations autour de la macération : le thermo-mix. Objectifs : gagner en expression variétale en conservant les atouts du chauffage Moyens : assemblage de raisins chauffés et de moût issus de thermo-traitement ou raisins chauffés et raisins non chauffés Avantage : couleur, sucrosité, gras et arômes variétaux Limite : maturité physiologique des raisins non chauffés impérative

Variations autour de la macération : chauffage de marcs saignés. Objectifs : valoriser des marcs saignés Moyens : pressurage de 50 % des cuves après saignée pour reconstituer la phase liquide Avantage : concentration, couleur et sucrosité sur des raisins de faible maturité Limite : outil de type échangeur obligatoire pour chauffer après reconstitution des phase

Variations autour de la clarification : F.A. sur bourbes. Objectifs : gagner en expression variétale en conservant les atouts du chauffage Moyens : batonnage et micro-oxygénation continus en F.A Avantage : concentration, couleur et sucrosité sur process continu avec réduction des coûts Limite : niveau de structure et ratio élevé, maturité physiologique requise

PROCESS NON CLARIFIE O2 VARIETAL NTU °C >1000 23 400 PAS DE CLARIFICATION TEMPERATURE MOYENNE CARACTERE VARIETAL VOLUME EN BOUCHE 150 18 FERMENTAIRE