ŒNOLOGIE COMMENT OUVRIR UNE BOUTEILLE DE VIN ROUGE? Sylvain Dekens Formateur Le 24/12/04
Le sommelier se compose D’une lame,d’un levier et d’une vrille. Il est l’outil indispensable et exclusif du serveur ou du sommelier dans un restaurant.
Présenter la bouteille au client qui a commandé, Étiquette toujours face au client en désignant: le nom du vin L’appellation Le millésime
Décapsuler à l’aide de la lame du sommelier , en coupant la capsule d’un côté puis de l’autre juste au dessus de la mention mise en bouteille( sous le goulot), enlever la capsule sans tourner la bouteille.
Sortir la vrille de son logement. Percer le bouchon au milieu du goulot en penchant légèrement la vrille.
Enfoncer la vrille dans le bouchon en tournant dans le sens Des aiguilles d’une montre. Enfoncer jusqu'au 2/3 de la vrille. Enfoncer la vrille le plus droit possible au centre du bouchon.
Redresser le sommelier. Appuyer le levier sur le bord du goulot, Tout en maintenant le levier droit grâce à l’index. Lever la vrille pour extraire le bouchon jusqu’à mi-hauteur.
Enfoncer de nouveau la vrille dans le bouchon jusqu’à 1 cm du bord. Ensuite à l’aide du levier, relever le bouchon pratiquement à fond Sans retirer le bouchon du goulot.
En le serrant entre le pouce et l’index,pencher légèrement le bouchon pour l’enlever en faisant entrer l’air tout doucement et éviter le « Ploc » pas très élégant en restauration.
Avant d’enlever le bouchon de la vrille pour le présenter au client, Sentez-le pour déceler un éventuel goût de bouchon au vin.
Essuyer toujours le goulot à l’aide d’un litho avant de servir le vin.
Voilà, nous venons d’ouvrir ensemble une bouteille de « St Estèphe Château le Crock 1990 » N’oubliez pas de laissez le bouchon et la capsule au client.
Il ne nous reste plus qu’à le servir correctement mais cela sera pour un autre cours.