Aspect des pâtes crues ¸ Semoule de blé dur Pates cuites Eau + énergie Facilité de transformer des semoules en produits finis pâtes alimentaires • Qualité organoleptique des produits finis Aspect des pâtes crues ¸ Qualité culinaire
Procédé de structuration des pates: Semoule de blé dur Extrusion Étape 1: La structure de la pate Donner la frome de la pate Malaxage Pates fraiches Étape 2 Séchage des pates Traitement thermique Séchage Pates sèches Étape 3 Gélatinisation de l’amidon hydratation Cuisson Pates cuites
Les constituants de la semoule de blé dur impliqués dans les mécanismes physico-chimiques de la qualité des pâtes : • Protéines du gluten (protéines de réserve • Protéines cytoplasmiques (albumines et globulines) • Granules d’amidon • Granules endommagées d’amidon • Pigments caroténoïdes
Agrégation et réticulation des protéines : formation du réseau de gluten
Amidon de blé dur
Mécanisme de structuration des pâtes alimentaires Formation d'un film /réseau de gluten autour des granules d'amidon (hydratation/malaxage/extrusion) Insolubilisation du réseau avant la gélatinisation des granules d'amidon (séchage) : Stabilisation de la pâte et renforcement de la structure pour maintenir l'amidon gélatinisé lors de la cuisson
Diagramme d’état des composants de la semoule de blé dur L’ ajout d’eau et l’élévation de la température augmentent la mobilité moléculaire et la réactivité.