Plan de Maîtrise Nutritionnelle 08/06/11 Plan de Maîtrise Nutritionnelle Comment mettre en place un P.M.N Jeudi 23 mai 2013 Marie-line Huc Membre de CENA

08/06/11 La nutrition à l’école Les exigences du décret et de l’arrêté du 30 .09. 2011. La recommandation du GEM RCN –octobre 2011 2

Le projet de la collectivité 08/06/11 Le projet de la collectivité Une équipe Une question : pourquoi tout cela

Avant de s’engager Puis, on s’engage…………….. Rappel des fondamentaux 08/06/11 Avant de s’engager Rappel des fondamentaux Puis, on s’engage……………..

Les étapes du PMN L’élaboration du plan alimentaire 08/06/11 Les étapes du PMN L’élaboration du plan alimentaire L’élaboration de la grille de menus sur un cycle d’au moins 20 jours

Les étapes du PMN La mise à disposition du pain 08/06/11 Les étapes du PMN La mise à disposition du pain Il doit être en libre-accès.

Les étapes du PMN La mise à disposition de l’eau 08/06/11 Les étapes du PMN La mise à disposition de l’eau Elle doit être proposée sans restriction

Les étapes du PMN Le bon usage du sel et des sauces 08/06/11 Les étapes du PMN Le bon usage du sel et des sauces Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette et ketchup) ne sont pas en libre-accès et sont servis en fonction des plats.

Les étapes du PMN Le bon usage et la qualité des matières grasses: 08/06/11 Les étapes du PMN Le bon usage et la qualité des matières grasses: La loi définit les produits gras : teneur en matières grasses supérieure à 15%

Les étapes du PMN La maîtrise des glucides simples totaux.: 08/06/11 Les étapes du PMN La maîtrise des glucides simples totaux.: La loi identifie les produits sucrés : ils contiennent plus de 20g de sucres simples totaux par portion.

Les étapes du PMN Le respect du menu: L’affichage du menu. 08/06/11 Les étapes du PMN Le respect du menu: L’affichage du menu. Les changements de menus. Les menus à choix multiples.

Les étapes du PMN La mise en valeur des produits de saison: 08/06/11 Les étapes du PMN La mise en valeur des produits de saison: La loi précise que les produits de saison doivent être distinctement identifiés sur les menus.

Les étapes du PMN Les grammages produits: 08/06/11 Les étapes du PMN Les grammages produits: L’annexe II détaille les grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs.

Les étapes du PMN La traçabilité des produits: 08/06/11 Les étapes du PMN La traçabilité des produits: La loi demande que l’on tienne à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les 3 derniers mois, les documents attestant de la consommation des repas, notamment les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.

Les étapes du PMN La rédaction des fiches recettes: 08/06/11 Les étapes du PMN La rédaction des fiches recettes: La maîtrise des coûts. La confirmation du repère fréquentiel.

Les étapes du PMN L’audit qualité interne: 08/06/11 Les étapes du PMN L’audit qualité interne: La vérification a minima du respect des exigences. L’évaluation du respect des engagements.

Merci pour votre attention 08/06/11 Merci pour votre attention http://draaf.poitou-charentes.agriculture.gouv.fr/alimentation Jeudi 23 mai 2013 Marie-line Huc Membre de CENA