Comment le jus de raisin devient-il du vin? * Le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin.
Les vendanges Les phases de la maturation: Floraison Nouaison Véraison Maturité Surmaturité Les facteurs influençant la qualité: Le sol Le climat L’orientation
La fermentation alcoolique Moûts: jus à l’origine du vin (riche en sucres). Marc: constituant des grains (peau, pépins, ect,…) Fermentation alcoolique: transformation chimique que fait subir les levures (apportées par les vendanges) aux sucre contenus dans le moût. T° 20° et 28° pendant 4 à 20 jours. Qu’est ce qui ce transforme? Les sucres. En quoi? Alcool éthylique, en CO2, et produits secondaire. Sous l’action de quoi? Les levures.
Le pressurage et la fermentation malolactique Le moût > vin de goutte. Le marc > vin de presse. Fermentation malolactique: diminue l’acidité du vin. T° 18° et 20° pendant 5 à 15 jours.
L’élevage en fûts et le vieillissement en bouteille L’élevage en fûts: T° entre 10° et 17° pendant 12 à 18 mois. Le vieillissement en bouteille: zone fraîche et humide entre 10° et 12°, peu de clarté, aération sans excès, sans vibrations, sans odeurs, sans courants d’air n’y de source de chaleur.
Connaissance Les dépôts au fond des bouteilles de vin sont des cristaux de tartre. Le «goût de bouchon» provient d’un mauvais stockage des bouchons ou d’une mauvaise utilisation de produits chlorés. Un vin peut être conservé plus de 100 ans. Certains vin sont plus ou moins gazéifiés par la présence de CO2. 1L de vin = 1,5Kg de raisin.