Crème chiboust Recette Crème pâtissière Meringue italienne Mélange de la crème chiboust
Elle se congèle parfaitement C’est en 1840 que Chiboust crée la crème chiboust qui porte son nom utilisée pour garnir les Saint- Honorés La crème chiboust est une dérivée de la crème pâtissière à laquelle on incorpore de la gélatine et de la meringue italienne. Elle se congèle parfaitement Le pâtissier utilise cette crème pour garnir les Saint-honorés, tartes soufflées…
Recette ¼ litre de lait 3 jaunes 40 g de sucre semoule 20 g de poudre à crème 6 g feuilles de gélatine 3 blancs d’œufs 100 g de sucre Crème pâtissière Meringue italienne
Jaune d’oeuf Vanille gousse Poudre à crème Sucre + eau Gélatine Lait
Crème pâtissière
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes
Gratter la gousse de vanille
Faire infuser dans le lait
Verser le sucre dans les jaunes
Blanchir le mélange
Verser l’amidon et fouetter le mélange
Faire bouillir le lait
Verser une partie du lait chaud sur les jaunes
Fouetter le mélange
Reverser l’ensemble dans la casserole
Pasteuriser la crème
Verser la crème dans un cul de poule
Incorporer la gélatine égouttée
Fouetter la crème
Corner le cul de poule
Meringue italienne
Fouetter les blancs
Cuire le sucre avec 1/3 d’eau à 118°C
Verser le sucre cuit sur les blancs
Mélange de la crème chiboust
Crème pâtissière chaude + gélatine Meringue italienne Crème pâtissière chaude + gélatine
Incorporer une corne de meringue
Fouetter énergiquement le mélange
Incorporer délicatement le reste de la meringue
Le mélange peut être réalisé au fouet (délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil) Utiliser rapidement
La meringue doit toujours rester parfaitement lisse La meringue doit toujours rester parfaitement lisse. Si elle a tendance à grainer, la fouetter énergiquement avant de l’incorporer (risque de retrouver des petits grains de blancs d’œufs dans la crème chiboust)