Glucose et métabolisme D’abord un peu de biochimie…

C’est pour rire…

Glucose: base du métabolisme et de l’énergie 6 Carbone 6 C GLYCOLYSE 2 C CYCLE DE KREBS 3 C 3 C 6 C RESPIRATION 2 C 4 C 5 C 2 C 4 C 3 C

Résumé: La glycolyse: sans oxygène - réduit le glucose en petites molécules à 2 ou 3C - ces molécules sont la base de toute la synthèse cellulaire - produit un peu d’énergie stockée sous forme chimique (ATP); Le cycle de Krebs et la respiration mitochondriale: avec oxygène - oxyde les C2 et C3 jusqu’au stade terminal de gaz carbonique (CO2) - produit de grandes quantités d’énergie BILAN CUMULÉ: C6H12O6 (glucose) + O2  nouvelles molécules + CO2 + H2O + E

A part de l’énergie, que fait-on avec du glucose? Presque tout: D’autres sucres Des acides aminés et donc des protéines (avec incorporation d’azote) Des acides gras et des lipides (graisses) Des stérols (stabilisateurs de membranes cellulaires) Diverses substances jouant un rôle dans la vinification: TANINS ET COLORANTS : phénols et polyphénols (tanins, colorants) AROMES: Dérivés de l’isoprène (terpènes et norisoprénoïdes), méthoxypyrazines et thiols (arômes) ALCOOL éthylique(éthanol)

La véraison, moment de vérité

Maturation, acides et sucres Au cours de la maturation, la baie grossit, tandis que son contenu en sucre augmente et celui en acides diminue Les années froides , le taux d’acides est supérieur La quantité de sucres et le rapport sucre/acides détermine la maturité alcoolique ou « technologique » du raisin, c’est-à-dire la date de la vendange

LES DERIVES DU PHENOL et beaucoup d’autres…

Accumulation des (poly)phénols Les polyphénols s’accumulent dans la baie, les tanins surtout dans les pépins, les colorants dans la pellicule Les tanins des pépins sont libres ou combinés à l’acide gallique, ils sont les plus agressifs, ils déterminent la structure du vin en bouche; ils peuvent se condenser entre eux ce qui modifie leur profil organoleptique Les tanins de la pellicule sont fixés aux parois cellulaires alors que Les colorants s’accumulent dans les vacuoles; A l’approche de la maturité de la baie, les cellules se désagrègent ce qui facilite l’extraction de la couleur Les tanins peuvent se condenser entre eux, se combiner avec des protéines, des sucres, etc. L’état de ces combinaisons a une influence décisive dans la qualité des vins

Phénols, polyphénols, acides phénols, … Acides benzoïques (acides phénols) Acides cinnamiques: antiseptique et antifongique, molécule à tout faire à la source des acides benzoïques, des flavonoïdes et de la lignine; présents dans la pulpe et la pellicule; peuvent donner de faux goûts au vin si attaqué par Brettanomyces (mauvaise hygiène), tels que cuir, écurie, phénol, … Flavanols: sous classe des flavonoïdes, exemple-type les catéchines, surtout dans les pépins, anti-oxydant Flavonols: sous classe des flavonoïdes, couleur jaune- vert (pigment), surtout dans pellicule de la baie Anthocyanidines: sous classe des flavonoïdes, couleur rouge à violet (pigment), surtout dans pellicule de la baie Couleur jaune Couleur rouge violet tanins

Les flavonoïdes (flavanols, flavonols et anthocyanidines)

Phénols et maturation du raisin Pour résumer, un raisin mûr se caractérisera par des pellicules riches en tanins et en anthocyanes (couleur soutenue) et des pépins relativement pauvres en tanins (limitation de l’astringence)

Maturité phénolique Un déficit de maturité se traduira par : • pas assez de pigments dans les pellicules, difficilement extractibles • une forte concentration de tanins astringents dans les pépins Un dépassement de maturité se traduira par: • trop peu de pigments dans les pellicules • trop peu de tanins (vin « mou », sans structure)

La petite molécule qui grossit, qui grossit…