Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom1 Les TECHNOLOGIES APPLIQUÉES Formation académique des enseignants de production et de techniques culinaires 12 et 13 janvier 2004

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom2 La formation sur les Technologies Appliquées Objectifs : Donner une suite à la formation précédente (12/2003) Actualiser les démarches pédagogiques existantes Utiliser le cédérom sur les TA

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 3 Pour accompagner les rénovations des enseignements professionnels hôteliers pilotées par l’inspection générale en juin 2000 et en avril 2002 Pour réaliser un maillage entre les différents savoir-faire Un CD-ROM Pourquoi ?

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 4 Pour les professeurs des lycées technologiques et professionnels, CFA, GRETA Un CD-ROM Pour quels niveaux ? Du CAP au BTS Un CD-ROM Pour qui ?

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 5 La STRUCTURE du CD-ROM Des MODALITÉS PRATIQUES (TP & APS) Des TECHNOLOGIES APPLIQUÉES De la TECHNOLOGIE ou du GÉNIE CULINAIRE

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 6 Des TECHNOLOGIES APPLIQUÉES Des DOSSIERS d’APPROFONDISSEMENT Des FICHES PRODUITS Des FICHES TECHNIQUES Si VOUS VOULEZ ALLER PLUS LOIN… Le CD-ROM… des CONNAISSANCES

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 7 La CUISINE d’HIER (de la RENAISSANCE à 1968) UN PATRIMOINE CULINAIRE DONT NOUS RESTONS LES GARANTS La CUISINE de DEMAIN ON Y EST DÉJÀ MAIS à NOUS de la CONSTRUIRE POUR NOS ÉLÈVES La CUISINE d’AUJOURD’HUI ( ) UNE ÉVOLUTION CULINAIRE TECHNOLOGIQUE QUE NOUS PRATIQUONS Le CD ROM, QUELS THEMES ?

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom8 Présentation des Technologies Appliquées RAPPEL : Leur positionnement dans l’enseignement professionnel

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom9 MODALITÉS PRATIQUES (travaux pratiques & activités professionnelles de synthèse ) TECHNOLOGIE TECHNOLOGIES APPLIQUÉES Découvrir Comprendre Raisonner Résoudre Découvrir Comprendre Raisonner Résoudre Réunir les informations Élargir Généraliser pour maîtriser les concepts Appliquer Diversifier Commercialiser Synthèses des acquis

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 10 La définition Extrait de la note ministérielle n° 458 du 24/08/2000 : « La technologie appliquée, d’une durée et d’une périodicité variables est obligatoirement dissociée des travaux pratiques et des activités professionnelles de synthèse ; elle se déroule dans un local spécifique, l’effectif est celui d’un groupe d’atelier. Chaque élève a son poste de travail et effectue une réalisation ou une prestation. Cependant, la production n’est pas nécessairement commercialisable ». Elle peut se réaliser à partir d’un produit fini, d’une découverte de techniques ou éventuellement d’une explication théorique ou pratique.

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 11 Stade 1 APPRENTISSAGE Découvrir Stade 2 APPROFONDISSEMENT Analyser Raisonner Stade 3 SYNTHÈSE Résoudre TECHNOLOGIES APPLIQUÉES

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 12 Découvrir : stade 1 EXPLIQUER Les points délicats d’une technique MONTRER Les gestes professionnels ETC... TECHNOLOGIE APPLIQUÉE d’APPRENTISSAGE

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 13 Des OBJECTIFS TECHNOLOGIE APPLIQUÉE d’APPRENTISSAGE Des MODES OPÉRATOIRES DÉCOUVRIR, MONTRER les GESTES Les ÉLÈVES APPLIQUENT ÉNUMÉRER Les POINTS CLÉS des TECHNIQUES Un MENU de TP OU d’APS DÉDUIRE des RÈGLES de TRAVAIL et des PRÉCAUTIONS

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 14 OBJECTIFS.Rôtir une volaille. Trier du cresson. Cuire à l’anglaise.etc…………… EXPLIQUER MONTRER et APPLIQUERLES GESTES et MODES OPÉRATOIRES ÉNUMÉRER LES POINTS CLÉS. Réaliser le jus. La couleur des légumes. La visualisation de la cuisson du coquelet DÉDUIREdes RÈGLES de TRAVAIL et des PRÉCAUTIONS MODE OPERATOIRE MODE OPÉRATOIRE -Rôtir une volaille-. Choisir le récipient adéquat. Mettre la volaille sur la cuisse….etc MODE OPÉRATOIRE MENU Potage Parmentier Coquelet rôti Haricots verts à l’Anglaise

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 15 Analyser : stade 2 les techniques culinaires EXPÉRIENCES SIMPLES vécues par les élèves AYANT un RAPPORT AVEC des APPLICATIONS CULINAIRES PAR TECHNOLOGIE APPLIQUÉE d’APPROFONDISSEMENT

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 16 Des OBJECTIFS Un MENU de TP Des DIFFICULTÉS TECHNIQUES SPÉCIFIQUES COMPLEXES Des ATELIERS EXPÉRIMENTAUX - une fiche expérimentale - un protocole ANALYSE des RÉSULTATS RÉFLEXION sur la MÉTHODE à UTILISER en TP OU en APS Des PRÉ-REQUIS TECHNOLOGIE APPLIQUÉE d’APPROFONDISSEMENT

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 17 MENU Filet de loup Grillé beurre blanc Tagliatelles de Légumes Gratin de fruits rouges MENU Filet de loup Grillé beurre blanc Tagliatelles de Légumes Gratin de fruits rouges Le temps imparti court obligera l’enseignant à utiliser des produits prêts à cuisiner PRÉ-REQUIS. Cuisson griller–à l’anglaise– émulsion froide stable OBJECTIFS - Réaliser une émulsion chaude stable -Tailler et cuire des tagliatelles de légumes. PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL. Expériences simples ayant un rapport avec les techniques culinaires et portant sur les émulsions instables et chaudes ANALYSER et COMPRENDRE T. P. 3 h 2 T. A 2 H 1 T.A. 2 h TECHNOLOGIE APPLIQUÉE d’APPROFONDISSEMENT

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 18 sous forme d’ÉTUDES de CAS PROFESSIONNELS, afin de rendre l’élève capable de : - appréhender les contraintes de production et de commercialisation, - justifier l’emploi des produits retenus, - apporter sa valeur ajoutée à la réalisation. Résoudre des problèmes : stade 3 TECHNOLOGIE APPLIQUÉE de SYNTHÈSE

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 19 Des PRÉ-REQUIS Des OBJECTIFS Un MENU D’APS On POSE un PROBLÈME ISSUE de l’ EXPERIENCE PROFESSIONNELLE de l’ENSEIGNANT Les ÉLÈVES PROPOSENT des SOLUTIONS On RÉSOUD le PROBLÈME THÉORIQUEMENT Ils APPLIQUENT la MEILLEURE SOLUTION RETENUE par le GROUPE en TP On ANALYSE les RÉSULTATS OBTENUS TECHNOLOGIE APPLIQUÉE de SYNTHÈSE

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 20 TECHNOLOGIE APPLIQUÉE de SYNTHESE L’élève a suffisamment d’acquis professionnels pour réaliser ce travail en autonomie. Il est au stade 3. Monter un protocole Proposer des solutions et retenir les meilleures RÉSOUDRE APS 5 h MENU. Œuf mollet velouté de topinambours fritots d’anguilles de Loire. Escalope de saumon de l’Atlantique sautée aux fèves, asperges du Chili, Moules d’Irlande Carottes fânes. Charlotte aux pommes tièdes Poser un problème Pour réaliser ce menu, il y a des contraintes de coûts, de personnel, de temps…. Quels sont les produits que l’on devra utiliser afin d’obtenir le meilleur rapport qualité/prix ? T. A 2 h 1 APPLIQUER la SOLUTION 2

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 21 Les Technologies Appliquées : d’apprentissage : utilisation des produits surgelés La T.A. d’apprentissage : utilisation des produits surgelés d’approfondissement : les corps gras des cuissons La T.A. d’approfondissement : les corps gras des cuissons

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 22 L’organisation : 1 menu = 1 TA= un travail à réaliser Groupe 1 : Groupe 1 : Mise en place et exécution d’une T.A. d’apprentissage Groupe 2 : Groupe 2 : Mise en place et exécution d’une T.A. d’approfondissement

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 23 La participation Groupes 1 & 2 : Groupes 1 & 2 : Mise en place et duplication des documents Prévoir duplication pour les autres groupes Utilisation possible de supports pédagogiques : Fiches (Mode opératoire fournies) Documents transparents Schémas explicatifs, etc…

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 24 Thèmes choisis T.A. Apprentissage : T.A. Apprentissage : Utilisation des produits surgelés T.A. Approfondissement :T.A. Approfondissement : Les corps gras des cuissons

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 25 Moules aux petits légumes Escalope de saumon sautée, étuvée de fèves, de fonds d’artichauts Gratin de fruits rouges T.A. Apprentissage : T.A. Apprentissage : utilisation des produits surgelés

Stage TA Lycée J. Monnet Limoges 01/2004 Exploitation cédérom 26 T.A. Approfondissement : T.A. Approfondissement : Les corps gras Expérience n° 1 Températures de cuisson Expérience n° 2 Influence des corps gras sur la coloration Expérience n° 3 Quantité de matière grasse à utiliser