CAP Pâtissier - CAP Boulanger Mise en œuvre du CCF : CAP Pâtissier - CAP Boulanger (Certifications intermédiaires du Baccalauréat Professionnel « Boulanger-Pâtissier »)

B.O. spécial n°9 du 15 octobre 2009 Rénovation de la voie professionnelle à compter de la rentrée 2009 Diplôme intermédiaire (CAP, BEP)   « Au cours du cycle de préparation du baccalauréat professionnel en trois ans, les élèves se présentent obligatoirement et les apprentis facultativement aux épreuves d’un diplôme de niveau V. » « Ce diplôme intermédiaire est, soit un CAP, soit un BEP. »

B.O. (suite)   « Pour 26 spécialités de baccalauréat professionnel, le CAP a été choisi comme diplôme intermédiaire. Pour certaines spécialités de baccalauréat professionnel, deux CAP ont été désignés : ainsi notamment, pour la spécialité Boulanger-Pâtissier, les jeunes pourront se présenter, soit au CAP de boulanger, soit à celui de pâtissier. » La progression des enseignements et des PFMP orientera fortement le choix des élèves

B.O. (suite) Pour tous les CAP passés au cours du cycle conduisant au baccalauréat professionnel, l’article D. 337-4 du code de l’éducation prévoit que la durée de la période de formation en milieu professionnel (PFMP) - qui est intégrée dans la PFMP de la spécialité de baccalauréat correspondante - ne peut être inférieure à huit semaines. Il faudra organiser les PFMP en fonction du choix de la certification intermédiaire (pb du moment du choix de l’élève) Les jeunes déjà engagés dans une formation de BEP l’année précédente la poursuivront jusqu’à son terme. Les arrêtés régissant ces spécialités seront abrogés à l’issue de la session d’examen de 2010, voire de celle de 2011 lorsqu’une session de rattrapage est prévue.

B.O. (suite) III L’enseignement professionnel Les jeunes qui se présentent aux épreuves du diplôme intermédiaire sont en formation de baccalauréat professionnel, Ils ne suivent pas d’enseignement ou de formation en milieu professionnel spécifique au CAP ou BEP concerné. Il est rappelé que, sauf cas particulier de rénovation, les référentiels de baccalauréat professionnel ne sont pas modifiés. Ce sont les spécialités de BEP rénové qui ont été élaborées au sein des commissions professionnelles consultatives de telle sorte que les compétences professionnelles à acquérir soient parfaitement intégrées dans celles du baccalauréat professionnel correspondant. Les CAP qui ont été choisis comme diplôme intermédiaire l’ont été selon les mêmes critères. Les compétences du CAP se positionneront en fonction de celles du Baccalauréat Professionnel mais il est difficile de ne pas tenir compte du choix de la certification intermédiaire dans la progression.

B.O. (suite) IV L’enseignement général 1) au BEP 2) au CAP Les jeunes entrés en seconde professionnelle à la rentrée 2009 afin de préparer des baccalauréats professionnels pour lesquels le diplôme intermédiaire désigné est un CAP suivront les programmes d’enseignement général de baccalauréat professionnel. Les programmes d’enseignement général de CAP sont en cours de rénovation afin de les mettre en cohérence avec ceux de baccalauréat professionnel. Cette rénovation vise notamment à permettre aux candidats au baccalauréat professionnel de passer le CAP-diplôme intermédiaire et facilitera également la poursuite d’études vers le baccalauréat professionnel des jeunes qui auront obtenu préalablement un CAP. Ces programmes rénovés entreront en application dés septembre 2010. Il est rappelé que d’ores et déjà, depuis la rentrée 2009, le programme de prévention santé environnement se substitue à celui de vie sociale et professionnelle.

B.O. (suite) V Les modalités de certification 1) Candidats entrés en formation de baccalauréat professionnel en trois ans à la rentrée 2009 : Au CAP, l’évaluation est effectuée conformément au règlement d’examen de chaque spécialité. Donc CCF réparti au cours de l’année de première du baccalauréat professionnel ?   Dans tous les cas, le diplôme intermédiaire sera délivré à la fin de la classe de première professionnelle. Donc, en cas d’échec, pas d’inscription possible en terminale ?

B.O. (suite) Pour la dernière promotion de sortants de BEP, il n’est pas indispensable de réussir à l’examen pour postuler à une place en première de BCP, sous réserve des places disponibles.

CAP PATISSIER

2 unités profzssionnelles au lieu de 4

CCF et épreuve ponctuelle : EP1 : approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie (hors VSP) CCF et épreuve ponctuelle : Épreuve écrite, sur la base d’un questionnement ; à partir d’une mise en situation professionnelle ; décrite par un ou plusieurs documents « authentique(s) » (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…) qui serviront de support au questionnement. Réf P38

EP1 : approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie (hors VSP) CCF et épreuve ponctuelle : Épreuve écrite, sur la base d’un questionnement ; L’épreuve est d’une durée de 2 heures et sur 60 points Le sujet est structuré en trois parties distinctes Technologie 20 pts 40 mn. Sciences de l’alimentation Env. économique, juridique et social La commission d’évaluation est composée des enseignants chargés des enseignements professionnels.

CONSIGNES POUR LA MISE AU POINT DES SUJETS EP1 EP1 (veiller à l’équilibre des trois parties et à l’utilisation de caractères d’impression identiques pour les trois parties) Une mise en situation professionnelle Exemple : « vous travaillez depuis un an dans la boulangerie-pâtisserie XXX (joindre une fiche d’identité). Jusqu’à présent, l’entreprise s’adressait à une clientèle de proximité. Votre employeur souhaite développer son chiffre d’affaires en améliorant l’image de son commerce en insistant notamment sur la qualité et l’originalité des produits. Il vous demande … Des documents « authentique(s) » (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…) qui serviront de support au questionnement. Une interrogation de type « questions-réponses ». « Un espace suffisant sera laissé disponible pour la rédaction. Afin de proposer des sujets pertinents, ceux ci seront présentés sous forme de tableaux, schémas à compléter, Q.C.M., grilles à coder, Exercices fléchés… »

CONSIGNES POUR LA MISE AU POINT DES SUJETS EP1 EP1 (suite) Des questions en lien avec la mise en situation Exemple 1 : Il vous demande de l’aider à trouver de nouvelles idées pour ses fabrications. 1 - Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier… Pas de fiche technique à compléter (peut servir de prétexte à des questions) Pas de droit du travail Le corrigé fera apparaître les réponses attendues, formulées de façon précise avec la partie du référentiel concernée (par exemple S1.4 – Les locaux et matériels) et le barème.

EP1 : approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie (hors VSP) CCF uniquement : Situation d’évaluation en établissement de formation au cours du dernier trimestre de l’année terminale de formation

EP2 : Fabrication de pâtisseries (coef. 11) Pendant l’épreuve pratique, trois phases d’évaluation : une phase écrite définissant l’organisation du travail (10 pts), une phase pratique de fabrication des produits de pâtisserie (130 pts), à partir de 4 fiches techniques Un thème (thématique du calendrier, évènementiels : anniversaire, fête de la musique, …) est donné pour la fabrication de l’entremets. une phase d’évaluation orale des connaissances liées à la fabrication en technologie de la pâtisserie (20 pts) et en sciences de l’alimentation (20 pts) À l’issue de l’épreuve la présentation de la production et son adéquation au thème du sujet sont évaluées conjointement par un professeur d’arts appliqués et un professionnel ou un professeur de technique de pâtisserie (20 pts) la dégustation des produits fabriqués est réalisée par un professionnel et/ou un professeur de technique de pâtisserie (20 pts) TOTAL = 220 points

EP2 – S2

EP2 – S2

EP2 : Épreuve Fabrication de pâtisseries (coefficient 11) Spécificités de l’évaluation par CCF : trois situations d’évaluation ; dont deux dans le cadre des activités habituelles d’enseignement.

Remarques concernant l’évaluation en entreprise (EP2 – S3) En fin de période de formation À partir de situations professionnelles réelles Sur des savoir-faire et des savoir-être Avec des critères explicités sur le livret de liaison, transmis au responsable de la formation en entreprise (voir grille) Sur la base de trois fabrications de pâtisserie réalisées en entreprise

S3

CAP PATISSIER

CAP BOULANGER

Épreuve EP1 - PRÉPARATION D'UNE PRODUCTION (coef. 4) L'épreuve permet d'évaluer l’aptitude du candidat à établir la fiche technique, ainsi que ses connaissances sur : - S1 les matières premières - S3 les équipements - S4 en sciences appliquées - S5 dans le domaine de la « connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social » Évaluation par contrôle en cours de formation : L'évaluation des compétences des candidats se déroule sous forme écrite au cours du premier semestre de l’année civile de l’examen, à partir d’une commande de produits comprenant des pains (tradition française et/ou courants français), un pain de campagne ou complet ou de seigle, des croissants et des pains au lait, Elle est proposée par l’équipe pédagogique et organisée par le chef de l’établissement de formation dans le cadre habituel des cours.

Épreuve EP1 - PRÉPARATION D'UNE PRODUCTION (coef. 4)

4 h. HHHHHHHHHH 5 h.

CAP BOULANGER

(CCF = Propositions de notes arrêtées par le jury) SUIVI DU CCF (CCF = Propositions de notes arrêtées par le jury) Document : État récapitulatif des notes en CCF attribuées au candidats de l’établissement pour chaque situation et pour chaque épreuve EP1, EP2 (Fichier EXCEL modèle ci-après) À envoyer, pour le 10 juin 2010, par courriel à : jean-marc.fabre@ac-aix-marseille.fr

Des outils disponibles Un « Repère pour la formation » du CAP Pâtissier (version définitive au 1er septembre 2008) Un site national spécifique aux Métiers de l’Alimentation, Centre de Ressources Nationales des Métiers de l’Alimentation, CRNMA (Lien : http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/) un site académique dédié aux Métiers de l’Alimentation, (lien : http://www.ecogeslp.ac-aix-marseille.fr/)

LE BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL BOULANGER-PÂTISSIER

E1 Épreuve technologique et scientifique Épreuve écrite - coefficient : 4 Contenu : obligatoirement sur : S1 : la culture professionnelle, S2 : les matières premières, S3 : Les techniques professionnelles, S4 : les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel.

E1 Épreuve technologique et scientifique Épreuve écrite - coefficient : 4 Forme ponctuelle Durée : 3 heures Comportant deux parties : - technologie professionnelle (S1, S2, S3) (40 points), - sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (S4) (40 points) d’une durée indicative de 1 heure 30 chacune. 

E1 Épreuve technologique et scientifique Épreuve écrite - coefficient : 4 Forme ponctuelle (suite) Sur la base d’un questionnement qui prend appui sur la description d’une situation professionnelle commune aux deux parties, voire de situations professionnelles spécifiques. Chaque situation peut être illustrée à l’aide d’une documentation d’entreprise (bon de commande, bon de livraison, fiche technique, test, protocole, résultats d’analyses …) ou/et de tout autre support professionnel (articles de presse…). La commission d’évaluation est composée d’un enseignant chargé des enseignements de technologie professionnelle et d’un enseignant de sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel.

E1 Épreuve technologique et scientifique Épreuve écrite - coefficient : 4 Contrôle en cours de formation (CCF) Deux situations dans l’établissement de formation, dans le cadre des séances d’enseignement, en fonction des acquis des candidats, lorsque le professeur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d’évaluation écrites répondent aux mêmes exigences que celles de l’épreuve ponctuelle terminale (finalités, critères, contenu, déroulement). Durée de chacune ????

E1 Épreuve technologique et scientifique Épreuve écrite - coefficient : 4 CCF (Suite) Première situation (30 points) : 15 points sur S1 – S2 – S3, 15 points sur S4 Elle est organisée au cours du dernier trimestre de la classe de première professionnelle. Elle consiste en un questionnement écrit s’appuyant sur la description d’une ou de situations professionnelles communes. Ce questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associés S1, S2, S3, S4.1, S4.2 et S4.3, et pour tout ou partie de leurs contenus (cf document Nice)

E1 Épreuve technologique et scientifique Épreuve écrite - coefficient : 4 CCF (Suite) Deuxième situation (50 points : 25 points sur S1 – S2 – S3, 25 points sur S4) : Elle est organisée au cours du troisième trimestre de la classe de terminale professionnelle. Elle consiste en un questionnement écrit s’appuyant sur la description d’une ou de situations professionnelles communes. Ce questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associés S1, S2, S3, S4.1, S4.2 et S4.3, et pour tout ou partie de leurs contenus (cf document Nice). La commission d’évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive.

E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (Coef : 9) L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de mettre en oeuvre les capacités suivantes : - organiser la production, - réaliser et présenter des fabrications, - contrôler - communiquer et commercialiser L’épreuve pratique porte sur tout ou partie (voir référentiel) des compétences C1, C2, C3, C4, et savoirs associés S1, S2, S3, S4.

E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (Coef : 9) L’évaluation porte sur (voir grilles) Extraits : …la nature et la cohérence des tâches confiées au commis, …la qualité du document - soin, précision du vocabulaire, …le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières …le respect des règles de présentation - analyse et remédiation en matière de disposition et d’étiquetage, la qualité des finitions et des présentations des fabrications, …les qualités organoleptiques des fabrications de boulangerie et de pâtisserie, …l’argumentation commerciale.

E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (Coef : 9) Épreuve ponctuelle : écrite, pratique et orale (10 h. - coefficient 9) Deux parties distinctes sur deux journées. 1ère journée : 4 heures, deux phases : une phase écrite, à l’initiative du candidat (max. 1heure) pendant laquelle il doit : - ordonnancer les principales étapes de préparation et de fabrication sur la première journée de travail pour son commis et lui-même (4 h.) et sur la deuxième journée de travail (6 h. en autonomie, non compris une pause obligatoire) ; - estimer le temps de réalisation de chaque étape ; - procéder au calcul des quantités nécessaires de matières premières pour une fabrication donnée, (le carnet de recettes est autorisé).

E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (Coef : 9) 1ère journée (suite) Une phase pratique : Le candidat, assisté d’un commis du même champ professionnel, réalise toutes les préparations préliminaires nécessaires à la commande en boulangerie, en pâtisserie et en produits traiteur. Le candidat réalise en autonomie les fabrications. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications. Le candidat remet en état son espace de travail.

E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (Coef : 9) Épreuve ponctuelle (suite) 2ème journée : 6 heures, sans commis, hors pause obligatoire une phase pratique de fabrication : le candidat réalise et finalise les fabrications dans le respect du thème imposé, une phase de présentation : le candidat met en valeur ses fabrications sous la forme d’un buffet, une phase de dégustation et d’argumentation commerciale : le jury choisit un produit de boulangerie et un produit de pâtisserie parmi les fabrications présentées. Le candidat procède à une argumentation commerciale des deux fabrications et à une dégustation partagée avec les membres du jury (10 minutes maximum). Le candidat remet en état son espace de travail.

E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (Coef : 9) Contrôle en cours de formation (voir document Nice et documents nationaux d’organisation) Trois situations distinctes : - deux organisées dans l’établissement de formation dans le cadre des séances de travaux pratiques habituels - une en entreprise, En fonction des acquis des candidats, lorsque le professeur, en fonction de la préparation des élèves juge le moment opportun. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs.

E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (Coef : 9) Contrôle en cours de formation (suite) (voir document Nice et documents nationaux d’organisation) Première situation d’évaluation en établissement (60 points) Entre la fin de la seconde année de formation et, au plus tard, la fin du premier semestre de l’année de terminale. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications. Deuxième situation d’évaluation (60 points) À la fin de la dernière année de formation.

E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (Coef : 9) Troisième situation d’évaluation (60 points) - Elle est réalisée en entreprise au cours du dernier trimestre de la dernière année de formation. - Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires de celles évaluées en établissement. - Elles sont repérées et choisies conjointement par l’enseignant chargé des enseignements professionnels en établissement de formation et le tuteur ou maître d’apprentissage désigné par le chef d’entreprise. Elles prennent en compte la nature des activités réalisées dans l’entreprise (fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie et produits traiteurs). La commission propose une note au jury final qui arrête la note définitive.

Rem. : pour éviter de multiplier les sujets, pourquoi ne pas organiser EP1 (et EP2 ?) en même temps pour élèves de CAP et élèves de première du BCP ???

Voir document Académie de Rennes