À table: mets et goûts Axe: Modes et Cadres de Vie-Les cadres du quotidien Thème: À table: mets et goûts Page : Introduction

LES CADRES DU QUOTIDIEN Le repas que l’ on sert à nos tables, les ingrédients et les condiments qui sont utilisés pour le préparer, le vin qui l’ accompagne, ils sont tous l’ héritage de l’ Empire Romain qui s´étendit tout au long de l’ Europe, en absorbant les particularités régionales et qui nous a laissé une influence qui se maintient dès nos jours, avec l’ évolution de chaque époque et de chaque lieu. Recconaître la validité de l’ héritage latin dans l’ alimentation des citadins européens.

À TABLE: METS ET GOÛTS Les caractéristiques communes, les caractéristiques différentes La gastronomie romaine changea à travers la longue durée de sa vieille civilisation (plus d’ un millénaire)) . Ses coutumes furent influencées par la civilisation grècque , les changements politiques d’une monarchie à une république et à l’ empire plus tard, dont sa grande expansion apporta des nouvelles habitudes culinaires et des techniques de cuisine des provinces. Au début les différences entre les classes sociales n´étaient pas aussi significatives mais la distance entre elles augmenta avec l’ empire.   On peut observer des similutides en ce qui concerne l’ alimentation, entre les pays dans l’ actualité et le monde romain, mais aussi des différences qui ont surgi à partir de la naissance du christianisme et la nouvelle mentalité de mesure, austerité et simplicité, qui s’est développé au Moyen Âge, qui contraste avec le gaspillage et l’ opulence dans l’ alimentation à laquelle on arriva pendant l’ Empire Romain, reflet de son pouvoir et de ses multiples conquêtes.  

La cuisine romaine subsista en partie apès les invasions; les barbares adaptèrent leurs habitudes et leurs goûts à ceux du pays romanisé, mais en les impregnant de rustucité et du primitivisme. Ce que la cuisine espagnole actuelle conserve de la cuisine romaine: L’ usage généreux de l’ huile d’olive, les oignons frits dans de l’huile que l’ on ajoute à certains plats, l’ail, comme base principale d’ une bonne partie de plats , le rôle protagoniste du pain et du vin à table, les aliments fermentés (le fromage, le vin, le yaourt ..) , le lait de chèvre, de brebis, les olives comme aliment, l’ emploi répandu des légumes, le goût du gibier, la viande de porc, celle de boeuf, d’ agneau, de brebis, de cerf…,le goût des poissons desséchés et deshidratés telles que le thon salé, le fait de manger trois ou quatre fois par jour , l’importance de manger en famille, la célébration de banquets et le repas compris comme un acte de sociabilité   et pas seulement comme un besoin vital.

Espagne L’ ALIMENTATION AU MOYEN ÂGE La cuisine espagnole pendant le Moyen Âge s’enrichissa de nouvelles techniques qui venaient des trois cultures qui cohabitaient en Espagne à cette époque: la chrétienne, la musulmane et la juive . Cette situation s’ opposait à celle des cuisines du reste de l’ Europe pendant cette période médiévale, dont le seul contact avec l’ extérieur se faisaient grâce aux “croissades” . Trois façons différentes de manger et préparer les aliments, et qui, vivant ensemble ont généré une diversité culinaire en Espagne, peu connue en Europe jusqu’ à cette époque-là. La gourmandise et l´excès des romains , à l´heure de manger, se perdirent;le christianisme reivindiquait la sobriété , à table le péché de gourmandise était péché capital.Donc la cuisine mediterranéenne d’ aujourd´hui est sobre. Espagne

L’ ALIMENTATION AU MOYEN ÂGE LA ALIMENTACIÓN EN LA EDAD MEDIA Espagne et Italie L’ influence musulmane dans la cuisine espagnole (711-1492) Le riz, les oranges, les amandes, le safran , le piment rouge , les poivrons, les asperges et les pâtes sucrées sont caractéristiques de la cuisine de l’ époque de la conquête musulmane. Il faut se rappeler que pendant les mêmes années, la comunauté juive, garda ses traditions,et la communauté chrétienne aussi. L’ une des caractéristiques de cette dernière fut la consommation de la viande de porc, ce qui a été interprété comme un défi face au pouvoir des musulmans. Les musulmans ont introduit aussi des changements dans la façon de servir le repas, tels que l’ emploi du verre et la présentation des aliments. L’influence musulmane dans la cuisine italienne On peut la reconnaître surtout au sud de l’ Italie, en Sicile. Pendant l’occupation de l’île (965-XI ème siécle) On y introduit les oranges, les citrons, les pistaches,la canne à sucre, ainsi que les glaces et les pâtes.Cette influence pénétra dès Sicile vers le nord, mais avec moins de force.

LA RENAISSANCE L’ emploi du beurre dans la cuisine française. À partir de la Renaissance on commence à ajouter des produits laitiers, tels que le beurre ou la crème aux sauces à base du vin ou du vinaigre. On pensait que les gens pauvres utilisaient ces produits laitiers à la place de la graisse du lard, qui était remplacée par de l’ huile pendant le Carême, la consommation des graisses n´étant pas permises aux fidèles catholiques. Mais dans certaines régions de France, en Normandie ou en Bretagne, l’ emploi du beurre était très fréquent et son importance se développa pour devenir l’ une des caractéristiques de la cuisine française. D’ un autre côté, Luther et Calvin avec la Reforme Protestante abolirent l’ interdiction papal de consommer du beurre au Carême, ce qui décida l’ église catholique de permettre sa consommation aux fidèles catholiques pour qui l´accès à l’ huile était plus cher que celui du beurre. http://www.histoire-pour-tous.fr/dossiers/96-renaissance/3696-festins-et-cuisine-de-la-renaissance.html Cuisine de la Renaissance, tableau de Bueckelaer, 1570

LES HABITUDES CULINAIRES ROMAINES ONT-ELLES SURVECU DANS L’ACTUALITÉ ESPAGNOLE? À l’ époque de l’ Empire Romain Dans l’Espagne actuelle Les différences régionales étaient plus importantes avant, mais dans l’ actualité on pourrait dire que les espagnols possèdent une façon de se comporter plus ou moins homogène pour manger. Normalement le petit déjeuner est léger alors que le repas de midi est celui qui apporte le plus d´énergie pendant la journée. D’ habitude on dîne à la tombée de la nuit, en général plus tard que dans la plupart des pays européens. C’ est une habitude que les enfants et les personnes âgées prennent le goûter entre le repas de midi et le dîner. Pendant l’ époque impériale les romains prenaient trois repas, deux légères: le petit déjeuner, ientaculum et le repas de midi , prandium et une autre plus consistente qui était le dîner. Le matin ils prenaient un morceau de pain trempé en lait, un oeuf et des olives. À midi ils mangeaient du fromage de brebis ou de chèvre et un morceau de viande. Au dîner on servaient des entrées, un plat principal de viande ou du poisson et un dessert pour finir.

HABITUDES Un ientaculum romain Un petit déjeuner espagnol avec de l’ huile, du pain et de la tomate. Un ientaculum romain

MANGER HORS DE LA MAISON Aujourd’hui, en Espagne À l’ époque de l’ Empire Les habitudes culinaires des espagnols ont changé de telle façon que d’ après les enquêtes qui ont été réalisées, les Eespagnols font la plupart de leurs repas en dehors de la maison, c’ est à dire qu´ils consomment des repas dans des bars, des restaurants ou dans des chaînes de repas rapide.  Il était très fréquent d’ acheter le repas et le manger en dehors de la maison, il y avait des magasins de repas différents: Les cuppediae , les magasins le plus luxueux, ils servaient des repas exquis et ses clients étaient des gens riches.  Les popinae , les magasins les plus populaires, pour des gens puls modestes, offaient des plats chauds à consommer su place ou à emporter. Las cauponae, comme les popinae, mais aussi elles servaient des boissons et fonctionnaient comme les auberges. Las thermopolias vendaient des boissons et des repas rapides à consommer sur place ou à emporter. Dans les “bistrots” on pouvait boire et manger assis sur des bancs , ils avaient mauvaise réputation , on pouvait y passer la nuit.   http://www.tarraconensis.com/comidas/comidas.html

CLIN D´OEIL Les manières de la table «C'est à l'époque de la Renaissance qu'on a commencé à écrire sur les manières de la table et sur la façon de se comporter en société”. Toujours dans le sillage de Catherine de Médicis, apparut un outil qui allait changer notoirement la façon de manger des Européens, la fourchette. Mais le changement le plus frappant peut-être dont Catherine de Médicis allait être l'instigatrice concerne le retour des dames aux tables de banquet. http://agora.qc.ca/documents/nourriture--histoire_de_la_nourriture__de_la_renaissance_a_brillat-savarin_par_helene_laberge

CONCLUSION En général on pourrait dire que presque tous les ingrédients de la diète méditerranéenne sont l’ héritage de la domination romaine sur l’ Hispania, bien que la philosophie de notre diète contemporaine soit différente.