Présentation du monde microbien QUALITE SANITAIRE - 1 Présentation du monde microbien
Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes Exemple d’algues: algues microscopiques ; production de toxines dangereuses lors de la consommation de coquillages
Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes Exemple de protozoaires amibes, toxoplasmes
Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes Exemple de champignons Penicillium
Les grandes catégories de micro-organismes : Les Procaryotes Exemple de bactéries : bacille, staphylocoques, salmonelles Exemple de cyanobactéries : Botitris cinerea (se développe sur le raisin blanc)
Constitution d’une bactérie capsule membrane paroi chromosome cil cytoplasme flagelle
Les différentes catégories de bactéries Les coques Exemples: Staphylocoques, Streptocoques
Les différentes catégories de bactéries Les bacilles Exemples: Escherichia coli, Clostridium, Salmonelles, Bacilles lactiques…
Les différentes catégories de bactéries Spiralée Exemples: Treponema palidum, vibrion du choléra
La multiplication bactérienne Le reproduction des bactéries n’est pas sexuée : 1 cellule « mère » donne 2 cellules « filles » 20 minutes
La multiplication bactérienne
Evolution d’une population bactérienne Courbe de croissance Nombre de bactéries Temps 1 2 3 4
La sporulation Spore: forme résistante de la bactérie lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables
La sporulation Forme végétative - ne se nourrit plus - incapable de se multiplier incapable de produire des toxines - résiste à la sécheresse - résiste à certains désinfectants résiste à des hautes températures - résiste aux UV Forme sous laquelle la bactérie : - vit se multiplie synthétise des toxines Spore
Facteurs de l’environnement: la température Thermophiles 40 °C Aucune denrée dans cette zone de température 37 °C Mésophiles 20 °C Psychrophiles 10 °C + 10 °C 0 °C
Facteurs de l’environnement: le pH Fruits et légumes Citron Yaourt Oeuf 14 7 acidophiles neutrophiles basophiles Levures Clostridium Salmonelles Moisissures Streptocoques
Facteurs de l’environnement: l’eau Sel 2 molécules d’eau libres 10 molécules d’eau 8 molécules d’eau liées Molécule d’eau
Facteurs de l’environnement: l’eau Calcul de l’Aw : Eau libre 2 0,2 Aw = = = 10 Eau totale
Exemples d’Aw Eau pure 1 Eau de mer 0,98 Sang humain 0,99 Pain 0,95 Bœuf 0,98à 0,99 Fromage pp non cuite 0,94 à 0,97 Poissons 0,94 à 0,99 Porc Lait Confiture O,78 Fromage frais Farine 0,85