L’odorat et le goût
Le nez La tache olfactive
Les structures du nez Les cellules nerveuses sensibles aux odeurs sont concentrées dans la tache olfactive. Environ 15 000 000 de cellules sur 5 cm2. On estime que 80 % des sensations attribuées au goût relèvent de l’odorat.
Conditions pour qu’une substance soit perçue par l’odorat Elle doit être odorante. Elle doit être volatile (sous forme gazeuse). Être en concentration suffisante rendue à la tache olfactive. Elle doit entrer en contact avec les cellules de la tache olfactive.
La langue
Les structures de la langue La langue est un organe musculaire (15 muscles) sur lequel se trouvent des récepteurs sensoriels reliés au goût. Ces récepteurs forment des bourgeons gustatifs situés dans les papilles gustatives.
Conditions pour qu’une substance soit perçue par le goût Elle doit être sapide (avoir une saveur). Elle doit pouvoir se dissoudre dans la salive. Être en concentration suffisante pour stimuler les papilles gustatives. Doit entrer en contact avec les papilles.
Les saveurs L’être humain peut reconnaître 5 (7) saveurs: Le salé: le sel de table Le sucré: bonbons L’amer: le navet, la bière L’acide: citron L’umami: du glutamate (acide aminé naturel constituant les protéines) .
Les saveurs (suite) L’être humain peut reconnaître 5 (7) saveurs: 2 autres saveurs ne font pas l’unanimité. Calcium: comme le chou ou le pavot. Piquant: comme le poivre ou le piment