Le régime alimentaire du dialysé Mathilde (insuffisante rénale) : Moi, je n'y connais rien en cuisine, c' est mon mari qui est cuisinier. Le régime ? Quel boulot, quel changement. Pas de sel, d'accord ; mais les trempages, les cuissons à l'eau... Quelle barbe ! ... Le médecin : Le plus gros problème, c'est l'eau !

Le régime alimentaire du dialysé Le sel (Nacl) Le potassium (K) Les protéines Le calcium (Ca), le phosphore (P), les vitamines et le fer Le diabète et la dialyse L’eau

Le sel Le sel (Na Cl) sert à: la transmission des influx dans les tissus musculaires et nerveux à l’équilibre acido-basique de l’organisme à la régulation de la répartition de l’eau dans l’organisme à la vasomotricité à la pression artérielle. Le sel est sous le contrôle du système endocrinien et du système nerveux. Le taux de sodium plasmatique (= natrémie) est normalement de 138 à 142 mmol / litre.

LE SEL Cuisiner sans sel. Ne pas utiliser les sels de remplacement car ils sont riches en potassium Éviter les préparations industrielles. Pour donner du goût aux aliments, il faut largement utiliser: les épices, les condiments acides (citron, vinaigre etc.) et amers (ail, ciboulette, oignon etc.), les herbes aromatiques.

La teneur en Nacl des aliments mg Na/ 100g lait en poudre fromages fermentés gruyère jambon cru jambon fumé saucisse hareng mariné sardine conserve croissant huître pain biscottes 500 800 600 900 2500 1000 250 corn flakes bœuf veau mouton pâtes, riz caviar vin bière coca-cola jus de tomates lait 50 40 80 2 à 8 1500 3 6 1 200 30 à 80

Le potassium K Le potassium joue un rôle important dans: La répartition de l’eau dans l’organisme Dans la régulation de la pression artérielle Dans la transmission de l’influx nerveux Dans la contraction musculaire, notamment cardiaque Dans la prévention des calculs rénaux KAYEXALATE!!

LE POTASSIUM (K) 100g de cacao =1920mg de K Kaliémie normale: 2,5 à 4,8 mmol/l Une kaliémie supérieure à 6 mmol/l = danger car risque de perturbations cardiaques mortelles. Cela débute par un malaise général, avec un engourdissement des pieds, des mains et de la bouche. Le pouls ralentit en dessous de 50/mn. Le cœur peut s’arrêter. fèves de cacao Urgence dialyse ! .

Tableau des aliments riches en K (pour 100mg) Cacao Légumes crus Légumes cuits Légumes secs Pommes de terre Fruits secs Fruits. oléagineux Avocats Châtaignes Fruits frais Chocolat Farine de soja Ketchup Potage 1920 mg 270 mg (concombre: 150 mg, fenouil cru: 473 mg) 220 mg (chou vert cuit: 99 mg, blettes cuite: 473 mg) 320 mg (lentilles cuites : 276 mg, h. blancs cuits:460 mg) 530 mg (pommes dauphines : 147 mg, chips : 1190 mg) 975 mg (dattes : 677 mg, abricots secs : 1520 mg) 700 mg (noix : 480 mg, pistaches : 1050 mg) 520 mg 500 mg 220 mg 365 mg 1740 mg 480 mg 130 mg (poireaux/p. de terre : 125 mg, velouté de tomates : 140 mg)

Les protéines Les protéines sont composés d’acides aminés (AA), essentiels pour tous les processus biochimiques, les anticorps, les enzymes, les hormones Elles permettent le maintien d’un bon fonctionnement musculaire. Les produits du catabolisme protidique sont l’urée, la créatinine, l’acide urique…

LES PROTEINES Attention de ne pas confondre poids de viande et quantité de protéines! Ex: 10 g de protéines sont fournis par 50 g de viande, volaille, abats, poissons, un œuf et 5 g de protéines sont fournis par  1 yaourt, 5 biscottes, 50 g de pâtes etc. 50 à 60g de protéines sont nécessaires pour un hémodialysé pesant 50 kg (soit 1g/kg/jour minimum).

Les Protéines 5 g de protéines sont fournis par: 150 ml de lait entier   150 ml de lait entier 70 g de pain 1 yaourt nature ou aromatisé 50 g de biscottes (= 5 biscottes) 70 g de fromage blanc 250 de pommes de terre 20 g de gruyère 50 g de pâtes 2 petits suisses de 30 g 60 g de riz avant cuisson

LE CALCIUM Le calcium sert : à la formation et l’entretien des os et des dents à la transmission de l’influx nerveux à la contraction musculaire au rythme cardiaque à la sécrétion hormonale à la coagulation sanguine à la régulation de la pression artérielle à la catalyse de nombreuses réactions enzymatiques. Taux plasmatique: 100 mg/l ou 2,5 mmol/l L’absorption du Ca a essentiellement lieu dans le duodénum. Elle est favorisée par la vitamine D qui n’est plus activée chez le dialysé.

LE CALCIUM Les meilleures sources de calcium sont : le lait (125mg/100g) et les produits laitiers, les fromages pressés et cuits étant champions toute catégorie avec un apport de 1000 à 1350 mg aux 100g (exemple : le parmesan, le comté) les légumes frais (40mg de calcium aux 100g, puis les fruits (20 à 30 mg/100g) les œufs: 50 mg/100g) Il est à noter que le lait écrémé et les fromages allégés n’apportent pas moins de calcium que les mêmes produits non écrémés

Le phosphore Le phosphore est le second minéral le plus important dans l'organisme. On le retrouve dans toutes les cellules. Il travaille souvent en étroite relation avec le calcium. Il joue un rôle important dans presque toutes les réactions chimiques de l'organisme… Il est indispensable à la croissance du squelette et des dents et aide à maintenir la balance entre acides et alcalins dans le sang. Son rôle est assez similaire et complémentaire à celui du calcium. 700 g chez un adulte de 70 kg, dont 80 % dans le squelette et 10 % dans les muscles, 10 % dans le tissu nerveux et le sang… Adultes : 0.80 - 1.45 mmol /l (25 - 45 mg /l)

Le phosphore Le phosphore en excès dans le sang s’associe au calcium et peut causer des démangeaisons ou des douleurs articulaires ainsi qu’une décalcification des os, qui deviennent ainsi plus fragiles. Le phosphore est abondant dans le lait, les œufs, la viande, le poisson, la volaille, les légumineuses, les noix et les céréales entières, aliments dont l’apport protéique est nécessaire au dialysé pour le maintien d’un état musculaire satisfaisant… Le médecin prescrira alors un médicament pour diminuer le taux de phosphore ou « agent chélateur de phosphore » qui empêche le phosphore d'être absorbé dans l‘organisme. Les aliments très riches en phosphore, comme les graines, les noix, les pois secs, les fèves sèches et les céréales de son préparées, seront exclus des menus quotidiens du dialysé.

Conseils au patient Il est important de ne pas réduire l’apport en viande et poissons. Remplacer les aliments riches en phosphores tels que les fromages à pâtes molles ou fondues par des fromages blancs ou des yaourts. Limiter les céréales complètes, éliminer les abats, les crustacés, les sardines…

Les vitamines Les vitamines sont des substances qui n’apportent pas d’énergie mais qui sont indispensables à l’organisme incapable dans la plupart des cas de les synthétiser . Seule, la vit.D, fabriquée sous la peau, est transformée en produit actif par le rein. Son rôle est de permettre l'absorption du calcium alimentaire par l'intestin et sa fixation sur l'os. Les vitamines doivent être apportées par l’alimentation* (viande, œufs, poissons, produits laitiers, céréales, fruits, légumes) mais chez le dialysé, on retrouve des carences dues au régime de dialyse, au blocage du métabolisme rénal. Il est donc nécessaire d’apporter des vitamines en suppléance : *Les vitamines B1, B6, acide folique (maintien de l’état de la peau, des cheveux, des os, lutte contre l’anémie…) *La vitamine D, prescription de dérivés à prendre par voie orale. A savoir: la consommation de tabac augmente les besoins en vit. C, l’alcool en vit. B.

Les oligo-éléments Ce sont des minéraux présents à l'état de trace qui participent également au métabolisme des cellules Quinze oligo-éléments sont considérés comme essentiels pour une bonne santé : le fer, cuivre, iode, zinc, fluor, sélénium… Le fer joue un rôle important dans la formation de l’hémoglobine. Ses sources alimentaires sont les abats, les moules, les fruits secs, le cacao!

Les oligo-éléments fluor Fluor: croissance osseuse Si les carences sont rarement observées, des déficiences (apports quotidiens légèrement inférieurs aux recommandations) peuvent survenir aussi bien pour les vitamines que pour les oligo-éléments (en particulier le fer, le zinc, le cuivre et l'iode). Les déficiences n'induisent pas de graves maladies mais une baisse générale de la forme (fatigue, perte d'appétit...) et un état de fragilité accrue par rapport aux agressions extérieures (stress, infections, maladies...). Iode: thyroïde Cuivre: anti-inflammatoire Zinc: défenses immunitaires Fer: formation de l’hémoglobine Sélénium anti-oxydant

Pourquoi aimons-nous tant le chocolat? Actions sur le système nerveux et sur le psychisme Le chocolat contient : De la théobromine : substance qui stimule le système nerveux et les performances musculaires De la caféine : accroît la vigilance, améliore les performances, augmente la résistance à la fatigue et stimule la production d'endorphines. (Attention, car à hautes doses, la caféine est toxique !) De la phényléthylamine (P.E.A) : structure proche d'une amphétamine, dont on connaît les propriétés psycho stimulantes. Substance que l'on produit quand on tombe amoureux, paraît-il... De l'anandamide,à très faible dose. Substance contenue dans le cannabis. De la sérotonine et favorise la sécrétion naturelle de cette substance par notre organisme. On se souvient que lors de la dépression, le taux est abaissé. Le chocolat a donc une certaine efficacité contre les états dépressifs.

LE CHOCOLAT Le chocolat contient des vitamines : traces de bêta carotène, de vitamines B1, B2, B5, B6, PP, et B9. Il contient une source non négligeable de vitamine E (35 % des besoins quotidiens) qui est une vitamine agissant contre le vieillissement. Le chocolat contient une grande source d'acides gras insaturés qui augmentent le taux de bon cholestérol et diminuent le taux de mauvais cholestérol. Actions sur le système digestif L'action stimulante des tanins et des fibres du chocolat sur la paroi intestinale permet une accélération de la digestion et du transit. Les protéines du lait, du soja contenues dans le chocolat peuvent être tenues responsables dans le cas de manifestations allergiques.

LE CHOCOLAT Le chocolat est une mine d'oligo-éléments Une plaque de 100 g. de chocolat noir contient : 400 mg de potassium (20 % des besoins quotidiens). Un manque de cet élément entraîne une fatigue musculaire et des crampes, tandis qu'une carence ou un excès peut entraîner des troubles cardiaques graves, 280 mg de phosphore (30 % des besoins quotidiens). Contribue à la trame osseuse. 100 mg de calcium (12 % des besoins quotidiens) et 2 fois plus dans le chocolat au lait. Impliqué dans la constitution des os et dans le fonctionnement cellulaire. 290 mg de magnésium (85 % des besoins quotidiens), le " sel anti-stress ". Assure un bon équilibre nerveux et régularise l'excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l'anxiété, l'insomnie, la constipation et la spasmophilie. Il contient 3 substances au pouvoir anti-carie garanti : - le tanin du cacao contient du polyhydroxyphénol qui stoppe le développement des microbes, - du fluor qui protège de la carie en renforçant l'émail, - les phosphates de cacao attaquent les acides formés par les sucres.

L’Eau L’eau est le constituant essentiel de notre corps (60% du poids total) L’eau hydrate la peau, transporte les éléments nutritifs, participe aux échanges entre sang et cellule. Elle élimine les déchets de l’organisme ou de l ’alimentation grâce à la sueur et à l’urine.

Danger: Risque d’œdème aigu pulmonaire! Trop d’eau, trop de potassium, trop de sel, pas assez de protéines, pas assez de calories…le dialysé doit apprendre à naviguer!… L’EAU Lorsque les reins fonctionnent normalement, nous avons : *Pour les apports :     - 1,5 l de boissons - 0,6 l avec l’alimentation - 0,4 l d’eau d’oxydation ( obtenue lors de la digestion des aliments) *L’élimination:  - 1,5 l dans les urines  - 0,8 l par la sueur et la respiration - 0,2 l dans les selles Danger: Risque d’œdème aigu pulmonaire!

L’apport liquidien Si la diurèse est nulle, l’apport liquidien ne doit pas dépasser 500ml/jour, boire par petites quantités réparties sur la journée. Si la diurèse est conservée, l’apport liquidien journalier sera alors de 500ml + quantité d’eau équivalente à la diurèse. Ne pas manger salé, le sel « appelant » l’eau. S’humecter les lèvres, rincer souvent la bouche. Sucer des glaçons en été et éviter les boissons sucrées qui augmentent la soif.

Le diabète et la dialyse Un bon équilibre du diabète est indispensable afin d’éviter les complications à long terme, notamment sur les vaisseaux du cœur, du cerveau, des membres inférieurs, des yeux. Le régime doit être établi par une diététicienne. Le contrôle du taux du sucre dans le sang doit être pratiqué en cours de dialyse (début milieu fin) suivant la prescription.

Régime diabétique La suppression des sucres rapides, y compris les fruits Contrôle quantitatif des sucres lents et leur répartition sur la journée Consommation lipidique contrôlée quantitativement et qui privilégie les acides gras poly-insaturés Consommation de fibres suffisante Consommation de poissons au moins deux fois par semaine Consommation d’eau de boisson à raison de 2 litres/jour: impossible pour le dialysé anurique Ne jamais sauter de repas Consommation d’alcool et d’excitants très modérée Apports glucidiques supplémentaires en cas d’activité intense imprévue Apport en vitamine C majoré (risques infectieux liés à l’hyperglycémie chronique)

DIETETIQUE DU DIALYSE Objectif: éviter l’installation d’une dénutrition (fuite de protéines pendant la dialyse) Chaque repas doit apporter 100g de viande, poisson, œuf et un produit laitier pour restaurer la masse musculaire Réduire les fruits et légumes (apport de 2g/j de K) mais ils apportent fibres, vitamines et autres minéraux + prise de kayexalate. Préparation spéciale des légumes. Éviter les aliments riches en sel, ne pas saler les aliments et en cas d’HTA manger du pain sans sel. Si anurie: apport hydrique de 500 ml/j Consommer laitages plutôt que fromages secs pour ne pas aggraver l’hyperphosphorémie qui sera traitée par médicaments ainsi que l’hypocalcémie.

Alimentation du dialysé Au cours de la première heure de dialyse le patient peut manger les aliments interdits (fruits frais ou secs, chocolat etc.) Entre les séances d’hémodialyse, la base de l’alimentation du dialysé sera composée de: Lait, fromage et yaourt avec modération, pendant les repas Viande, poisson ou œuf à chaque repas Pain ou biscottes de préférence sans sel Pâtes, riz,semoule, céréales à volonté (éviter les céréales complètes riches en phosphores) Pommes de terre ou légumes frais (une fois par jour) avec préparation particulière Un fruit cru par jour maximum (ou tranche de melon, de pastèque « raisonnable »!) Beurre, huile, sucre, confiture, miel sans excès (sauf pour les diabétiques)

MENU Petit déjeuner déjeuner dîner 125 à 200ml de lait écrémé + café 60 g de pain sans sel 10 g de beurre + 200ml d’eau 60 g de pain sans sel + 20 à 30 g de gruyère râpé 60g de pain ou de biscottes sans sel 50 à 100g de crudités (tomates, radis,salade verte, carottes râpées, betteraves, céleri rave, ½ pomelos 50g de salade verte avec 2 càc de vinaigrette 10g de beurre 100g de viande cuite ou poisson cuit + 200g de légumes +30g de fromage sec ou 2càc de crème fraîche+ 150 g de fruits + assaisonnement (ail etc.) Idem ou une tranche de jambon blanc ou 2 œufs + 200g de pomme de terre ou pâtes ou riz ou semoule+ 3càs de sauce tomate+ 100g de faisselle + 100g de compote

L’anorexie du dialysé Les patients en hémodialyse peuvent présenter une anorexie, des nausées, des vomissements qui surviennent pendant et/ou immédiatement après les séances d’hémodialyse. L’anorexie peut être causée par plusieurs facteurs : la dialyse, elle-même, qui entraîne une perte obligatoire de calories et de protéines et lorsqu’elle est insuffisante La biocompatibilité Les médicaments Les facteurs sociaux économiques La dépression Le diabète Les inflammations

MANGER! BOIRE!

Retrouver le goût des aliments mais aussi le goût…à la vie!