Ténacité, extensibilité, élasticité, force boulangère de la pâte ALVEOGRAPHE CHOPIN Ténacité, extensibilité, élasticité, force boulangère de la pâte Présenté par jean - pierre BARREAU

LE MATERIEL les conditions L’alveographe Température: entre 18°c et 22°c Hygrométrie moyenne

CALIBRATION Buse et porte buse de calibration

PREPARATION DE L’APPAREIL

ETALONNAGE de l’appareil Contrôle du débit d’air

PESEE DES INGREDIENTS 250g de farine et quantité d’eau salée en fonction de l’humidité de la farine

INTRODUCTION DES INGREDIENTS LA FARINE DANS LE PETRIN EXTRACTEUR ET L’EAU SALEE DANS LA BURETTE

PROGRAMMATION DE L’EXPERIENCE ALVEOGRAMME A HYDRATATION CONSTANTE

PROGRAMMATION H2O farine Le calcul de l’humidité est l’opération préalable

CHOIX DE L’EXPERIENCE L’humidité de la farine est enregistrée

PREPARATION DE LA FICHE

RENSEIGNEMENT DE LA FICHE ENREGISTREMENT DES PARAMETRES

INTRODUCTION D ’EAU SALEE EN FONCTION DE L ’HUMIDITE DE L’ECHANTILLON NaCl 25g/ L

1 MINUTE DE PETRISSAGE

1 MINUTE POUR NETTOYER LE PETRIN

6 MINUTES DE PETRISSAGE SUPPLEMENTAIRE

HUILAGE DU MATERIEL Quelques gouttes d’huile d’arachide

FIN DU PETRISSAGE Arrêt du pétrin: 8 mn de pétrissage

Ouverture de la trappe d’extrusion Inversion de la rotation du pétrin

EXTRUSION DE LA PÂTE

DECOUPAGE DES PÂTONS SPATULE PÂTE PLAQUE D ’EXTRACTION

DECOUPAGE ET LAMINAGE DES PATONS 12 COUPS DE ROULEAU

DECOUPAGE DES ECHANTILLONS 5 éprouvettes

MISE A L’ETUVE INTERIEUR DU PETRIN ET RESTE DE PATE

Après 28 mn l’expérience commence Arrêt du chronomètre du pétrin

Début de l’expérience Dépôt de l’éprouvette dans la platine Serrage de la platine: 3 tours en 20 secondes

GONFLEMENT DES BULLES DEBIT D ’AIR

LA BULLE ECLATE, LE TEST SE TERMINE DEBIT D ’AIR

LES COURBES 2ème courbe ( verte) 1ère courbe et la courbe moyenne ( rouge )

LES COURBES 3ème courbe (blanche ) 4 ème courbe ( jaune )

L’ALVEOGRAMME 5ème courbe ( rose ) Appel de la courbe moyenne

CALCULS

IMPRESSION DES RESULTATS

FEUILLE DE RESULTAT

FEUILLE DE RESULTAT

MOYENNE DE 5 COURBES P P/L rapport de configuration W G ou L ténacité ( rapport ténacité-gonflement) Travail de déformation W G ou L extensibilité

2 FARINES AVEC P/L = 1.35 2 FARINES AVEC W = 220

GLUTEN Qualité souhaitée 3 % GLUTEN 2 % GLUTEN 1 % GLUTEN FARINE INITIALE 0 % GLUTEN

ACIDE ASCORBIQUE 2 g 1,5 g 1 g 0,5 g FARINE INITIALE

REDUCTEURS ( cystéine) FARINE INITIALE 20 ppm 50 ppm 100 ppm

DATA ESTERS FARINE INITIALE 0.15 % DATEM 0.30 % DATEM