Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière J EUDI 11 MARS 2010 À P ARIS Audit de système qualité sanitaire en exploitation laitière fermière : Audit test chez un producteur Emilien FATET ACTILAIT, centre de Carmejane

Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Le producteur audité Exploitation des Alpes Maritimes L de lait de vache transformés en : – Fromages lactiques – Tommes grises (PPNC) Activité annexe de découpe de viande Statut : vente directe totale Formation GBPH en décembre 2004 Nouvel atelier de fromagerie mis en service en janvier 2009 (demande d’agrément prochainement) Producteur bien au fait de la réglementation !!

Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris La réalisation de l’audit Durée : 2 h30 … en passant vite sur le paragraphe 4.c. (questionner l’éleveur sur l’appropriation de son guide) Réalisé « autour d’une table » (mais bonne connaissance de l’atelier de fromagerie par l’auditeur)

Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Remarques soulevées lors de la réalisation de l’audit 1- Observation des résultats qualité - Choix de la fréquence des autocontrôles : le tableau fourni dans le GBPH est-il un argument de choix ? - La question sur l’archivage des résultats mériterait d’être posée avant celle sur les résultats eux-mêmes. 2- Système de traçabilité - Traçabilité amont : cas de l’utilisation de yaourts du commerce comme ferment 3- Conduite en cas d’alerte sanitaire RAS

Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Remarques soulevées lors de la réalisation de l’audit 4- Appropriation et application du GBPH - c) Difficulté du producteur de distinguer moyens de maîtrise et moyens de contrôle (confusion). - c) Fait de questionner l’éleveur : un peu « scolaire » - d) Les enregistrements pour ces « points-clé » sont-ils obligatoires ? - e) « Comment avez-vous adapté votre mode de fonctionnement ? » : question à préciser 5- Autres points - a) Un protocole pour la validation des DLC serait utile. - b) Cas des stagiaires : doivent-ils être formés à l’hygiène ?

Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Bilan INTERETS de l’audit - Bonne « piqure de rappel » pour le producteur - Permet au producteur d’avoir un avis sur son appropriation du GBPH (ex dans le cas de ce producteur : confusion moyens de maîtrise/moyens de contrôle) RESERVE - Difficulté d’être très long chez des producteurs « pas trop au point ».