Fabrication de crèmes glacées Visite de l’usine Nestlé de Beauvais Gourdin Simon Kandel Victor T.I.A Fabrication de crèmes glacées Visite de l’usine Nestlé de Beauvais

TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel PLAN Les recherches bibliographiques Le secteur des crèmes glacées Le processus de fabrication Présentation de Nestlé Le groupe Nestlé L’usine de Beauvais L’unité Glace Processus de fabrication glace Conclusion TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

Recherche bibliographique Le secteur des crèmes glacées Consommation Française : 6 litres de glace par an et par habitant. Le secteur enregistre un chiffre d’affaire de 7,57 milliards d’euros dans le monde et 1,685 milliards d’euros en France. Gourdinet comparaison: les ricains c 20l/an/hab TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

Le secteur des crèmes glacées N°1 : Unilever (Miko, Magnum, Carte d’Or et Ben’s&Jerry) N°2 : Nestlé (La Laitière, Extrême, Sveltesse, Mystère, Häagen-Das) g TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

Processus de fabrication Ingrédients Dosage Incorporation Dispersion Mélange à chaud Homogénéisation Pasteurisation Réfrigération Maturation Mix Elaboration du MIX: Dosage puis mélange des ingrédients Homogénéisation Pasteurisation Refroidissement Maturation v TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

Processus de fabrication Transformation en glace: Foisonnement, glaçage Conditionnement Durcissement Stockage Expédition Foisonnement, glaçage, pré-surgélation en freezer Conditionnement Surgélation finale Stockage Mix Produit fini v TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

Présentation de Nestlé Groupe Nestlé CA Mondial en 2008 => 72 milliards d’€ CA France en 2008 => 5 milliards d’€ CA Crèmes Glacée en France=> 247 millions d’€ 256000 collaborateurs! Des marques: g TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

L’usine de Beauvais 750 employés: Un site de 23 ha. Unité Glaces Unité Plats surgelés Support administratif Pôle recherche Entrepôt frigorifique commun ENTREE 750 employés: 100 en pôle recherche 650 en production Un site de 23 ha. g TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel L’unité glaces: Production de 56 millions de litres en 2008 300 personnes en « 3-8 », 24h/24 5 lignes de production: T1: Vracs (La laitiére) pour GMS et OOH (Out Of Home) T2, T3 et T4 (en construction): Cônes T5: Mystéres + TN: Bûches (activité saisonnière) =>Production de Juin à octobre, consommation à Noël Production constantes pour une consommation en pic 2 périodes: 1-Accumulation de stock 2-Déstockage v TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel Plan de l’unité Glace: Stockage MP liquide ou en Poudre Quai d’arrivage des MP Entrepôt d’emballages, arômes g Lignes de Production Cuve à MIX Salle de Contrôle Sortie des PF Salle de décontamination TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

Processus de fabrication Nestlé Tout automatisé! Le Mix: Matières premières pesées EAU -Homogénéisation -Pasteurisation : 85°C pdt 30 sec -Maturation : environ 4h v CUVE Vers le Freezer TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel 2. L’étape du Freezer: Principe du Freezer Froid (par évaporation d’ammoniac) Mix + air comprimé Tube ext Tube int Vue en coupe Freezer Cuve (après maturation) Stabilité sortie freezer = 10-15 min v Foisonnement, glaçage et pré-surgélation (-6°C) TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

3.1- Les vracs Produit fini Freezer v Incorporation de la glace provenant du freezer (Dosage par diaphragme) Pose de l’opercule hermétique Récipient plastique Pose du couvercle v Produit fini TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

3.2- Les cônes Surgélation Freezer Chocolat pulvérisé afin d’étanchéifier la gaufrette Chocolat Incorporation de la glace venant du freezer Papier Gaufrette Finition : -Mcx de noisette -Chocolat -Pose de l’opercule en carton v  .:. .:.: Surgélation TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel 3.3- Les mystères Dépôt des couches successives des mystères Élaboration du MIX Mise en moule Pulvérisation d’azote liquide Démoulage Tunnel de surgélation g Enrobage Emballage TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel

TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel Conclusion Usine très automatisée =>Contexte de main d’œuvre chère par rapport aux usines Nestlé concurrentes Taux de déchet élevé (2 à 5%) … mais valorisés Constamment en recherche de nouveaux produits (pôle recherche = atout/concurrence) g v TIA-Crèmes glacée-Gourdin/Kandel