Chapitre 1 : Les aliments et les microorganismes –Aspects généraux- Microbiologie alimentaire P GADONNA

I-Introduction II-Origine des microorganismes III-Différents microorganismes et leurs effets III-1-Différents microorganismes III-1-1-Les bactéries III-1-2-Les levures III-1-3-Les moisissures III-1-4-Les virus III-1-5-Les protozoaires III-2-Leurs effets III-2-1-Altérations III-2-1-1- Altérations des glucides III-2-1-2- Altérations des lipides III-2-1-3- Altérations des protéines III-2-2-Intoxication alimentaire

IV-Conditions de multiplication des microorganismes dans et sur l’aliment Influence de la structure de l’aliment Influence de la composition de l’aliment Influence du pH Influence de l’activité de l’eau Influence de l’oxygène Influence de la température V-Conclusions

I-Introduction Perte valeur marchande maladies Microorganismes origine conditions de développement

CONTAMINATION PRIMAIRE CONTAMINATION SECONDAIRE II-Origine des microorganismes CONTAMINATION PRIMAIRE CONTAMINATION SECONDAIRE Flore naturelle -Surface -Tube digestif Transformation CONTAMINATION croisée

III-Différents microorganismes et leurs effets III-1-Différents microorganismes III-1-1-Les bactéries

III-1-2-Les levures

III-1-3-Les moisissures

III-1-4-Les virus

III-1-5-Les protozoaires

III-2-Leurs effets III-2-1-Altérations III-2-1-1- Altérations des glucides III-2-1-2- Altérations des lipides III-2-1-3- Altérations des protéines

III-2-2-Intoxication alimentaire

Intoxination Toxi - infection Infection Production de toxine dans l’aliment Ingestion Ingestion Ingestion de l’aliment de l’aliment de l’aliment + toxine + bactéries + bactéries Action de la Xcation Xcation bactéries toxine sur la des bactéries dans autres organes muqueuse dans TD poumon, méninge digestive sang Production de toxine active sur la muqueuse digestive Intoxination Toxi - infection Infection plusieurs 2 à 6 h de 9 à 48h jours ou semaines après l ’ingestion après ingestion après l’ingestion

Salmonella Salmonella

Staphylococcus aureus

Clostridium Clostridium

Bacillus cereus Bacillus

Shigella

Campylobacter Campylobacter

Listeria monocytogenes

Pathogène indirecte Histamine

IV-Conditions de multiplication des microorganismes dans et sur l’aliment Composition Structure pH Aliment O2 T°C Aw

20% 0%

V-Conclusions HACCP