LES PRODUITS DE LA PECHE P GADONNA Microbiologie alimentaire 3ème année
II-la microflore des produits frais II-1-1-Description de la flore I-Introduction II-la microflore des produits frais II-1-Les poissons II-1-1-Description de la flore II-1-2- Evolution de la flore II-2-les crustacés et les mollusques III-Altérations des produits de la pêche III-1-Autolyse enzymatique III-2-Autooxydation des lipides et dégradation de la matière azotée III-3-Altérations microbiennes IV-Les toxi-infections
I-Introduction
II-la microflore des produits frais II-1-Les poissons
II-1-2- Evolution de la flore Exemple du poisson vendu a l’étal
CHEMINEMENT DU POISSON DE LA PECHE A L’ASSIETTE EN MER Mort par asphyxie rapide ! Stockage dans la glace en cale réfrigérée Débarquement (retrait des poissons de la glace) Vente à la criée
CHEMINEMENT DU POISSON DE LA PECHE A L’ASSIETTE SUR TERRE Vente à la criée Vente à l’étal Eviscération lavage poisson entier, filet, darne,...
Exemple du poisson fumé le saumon Forte proportion poisson élevage en mer du Nord (eau froide) Flore naturelle Flore sélectionnée Salage Froid Fumage Emballage sous-vide
whizard
II-2-les crustacés et les mollusques
III-Altérations des produits de la pêche III-1-Modification naturelle post mortem : Autolyse enzymatique Muscle directement consommable Muscle détendu, chair souple élastique pH7 Température Fermentation lactique anaérobie Muscle contracté pH 6,25 chair rouge (car sang et 02) pH 6,85 chair blanche Muscle décontracté par action Enzymes Ramolli! Digestion par enzymes (Cathepsines, calpaïnes) dégradation poussée des prot pH 6,8
Cheret, 2005
III-2-Autooxydation des lipides et dégradation de la matière azotée
III-3-Altérations microbiennes
IV-Les toxi-infections