Etienne Montaigne Claude Salmon Philippe Cottereau Ghania Manseur Coûts de production et trajectoires des nouvelles technologies de désalcoolisation des vins Etienne Montaigne Claude Salmon Philippe Cottereau Ghania Manseur http://umr-moisa.cirad.fr

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Introduction Alcool Signe de qualité Réchauffement climatique Maturité phénolique / vins de garde  + 1 % v/v degré moyen des vins ts les 10 ans Baisse de la consommation Evolution des modes de vie Répression de l’alcoolisme  Demande de « moins d’alcool » OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Introduction Un programme de recherche pluridisciplinaire ANR-PNRA-VDQA Trois paradigmes technologiques : Viti ; Microbio ; techno-oeno Etude de nouveaux procédés / anciens Osmose inverse Nanofiltration Contacteur à membranes / couplages Distillation OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

Question théorique : compétition entre technologies Schumpeter : diligences / chemin de fer Geels : Marine à voile / à vapeur David : clavier Qwerty / DSK Dosi : compétition sur un même paradigme Sood & Tellis : Complexité / compétition Courbe en S + sauts et paliers Niveau de performance initiale variable Sentiers d’évolution f (invest.) Nouvelles firmes autant qu’anciennes … OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Question appliquée : compétition entre technologies de désalcoolisation Observation à un moment donné Estimation des coûts de mise en œuvre Prise en compte de la dimension organisationnelle : achat, sous-traitance partielle, façonnage Choix de modèles Prise en compte des volumes OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Technologie : Redux© OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris OI ou NF + Distillation OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OI + Contacteur à membrane OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Distillation OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Les modèles Couplage UF/NF achat équipt Redux© Couplage NF ou OI cave + distillerie Couplage NF/CM achat Couplage NF/CM Prestation service Couplage NF ou OI distil.prestation tot Couplage OI/dist. achat total cave Couplage OI/dist. tot. prestation service Distillation sous vide OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Structure des coûts OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Structure des coûts Grande dispersion : 1 à 7 1,78 €/hl cas 8 (distillation à la distillerie) 11,92 €/hl cas 3 (nanofiltration et contacteur à membrane en propriété de la cave) Importance : 1 - Amortissements + frais financiers = ¾ - ½ 2 - Main d’œuvre. Coût élevé du cas 3 (NF + CM) : achat de 2 équipements - prix élevé OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Structure des coûts Distillation : la – chère ; la – qualitative Economies d’échelle de la distillerie Pas d’investissements nouveaux. Achats   coûts  coûts   amortissement charges fixes sur des volumes traités plus importants  coûts   sous-traitance distillation OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Structure des coûts Le cas spécifique de la méthode Redux© présente un niveau de coût élevé (2ème position) du fait de l’achat de deux équipements, de la faiblesse des débits et des pertes de volume. Des résultats récents montrent cependant qu’il est possible de simplifier la technique en n’utilisant que la nanofiltration, ce qui permet de réduire les coûts d’investissement (Cottereau Ph., 2011). OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Les volumes traités 1 000 hl OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris Conclusions Distillation : avantage net, mais problèmes qualitatifs Niveaux de coûts faibles Réduction de la dispersion avec les volumes Impact inversement proportionnel au prix des vins Importance de la demande et des volumes traités Prestations de service moins chères et flexibles Importance des choix stratégiques des firmes OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris

Discussion : 4 questions Faire ou faire-faire Evaluation Technologie / qualité / prix du produit Contraintes réglementaire : statut de distillateur Rôle du volume traité  Sood et Tellis (2005 ) s’applique correctement  Conditions de genèse de l’innovation dans un domaine donné (Witt) prérévélation OIV - Commission MARCON 2013-03-11 - Paris