Congrès 2013 du Regroupement des Popotes Roulantes Présentation du MAPAQ 31 mai 2013 Rose Marie Duret Vanessa Tremblay

Plan Permis Inspection Étiquetage Identification du véhicule Formation

Introduction Au Québec, il faut un permis en vigueur pour: exploiter un lieu ou un véhicule où se fait la préparation ou la fourniture de service moyennant rémunération en vue de leur vente au détail; exploiter un lieu ou un véhicule où est exercée l’activité de restaurateur ou la fourniture de service moyennant rémunération.

Types de popotes roulantes Popotes roulantes et organismes communautaires qui cuisinent Popotes roulantes avec fournisseurs (épicerie, traiteur, restaurateur, CH, CHSLD, autre popote roulante); Popotes roulantes artisanales qui cuisinent dans une cuisine domestique dans un centre communautaire ou sous-sol d’églises; Popotes roulantes artisanales avec fournisseurs.

Permis exigé : sans but lucratif - Restaurateur Ce permis autorise : à exploiter un lieu ou un véhicule où est exercée l’activité de restaurateur ; ou à fournir un service moyennant rémunération.

Comment obtenir le permis? Remplir le formulaire de demande de permis sans but lucratif et évènements spéciaux ; Décrire votre activité à la section sans but lucratif du formulaire. Coût : 33 $ / année Note : Si un exploitant a plus d’un lieu de préparation et de vente, il paie seulement pour le 1er permis et les autres sont délivrés pour chaque lieu sans coût additionnel.

Permis – Règles de provenance Vente en gros : toute vente de produits pour fins de revente Vente des aliments carnés Détaillant Détaillant Restaurateur Restaurateur Restaurateur Détaillant Détaillant Restaurateur

Permis – Règles de provenance Quand le client commande directement du fournisseur, le fournisseur doit : Détenir un permis selon le type d’activités La popote assure la livraison et doit Détenir un permis SBL - restaurateur (SMR) Quand la popote roulante achète d’un fournisseur et revend aux clients, le fournisseur doit : Détenir un permis de vente en gros Liste des établissements et de leur permis www.mapaq.gouv.qc.ca/listeetablissements

Inspection Au Québec, c’est la méthode d’inspection basée sur le risque, 5 M : Matière Méthode Main-d’œuvre Matériel Milieu

Inspection Aliments potentiellement dangereux (APD) : Aliments qui requièrent un contrôle de la température et/ou de la durée de conservation Aliments non potentiellement dangereux (ANPD) : Aliments qui ne nécessitent pas un contrôle de la température ou de la durée de conservation

Inspection / Matière Les points suivants sont vérifiés : Température : Aliments au réfrigérateur T° maximale de 4 °C Aliments congelés T° maximale de - 18 °C Aliments maintenus chaud T° minimale de 60 °C Lors de la livraison les aliments doivent être maintenus à la température de conservation requise Utiliser un thermomètre fiable

Inspection / Matière Provenance : Un restaurateur doit s’approvisionner en produits de viande auprès d’un abattoir sous inspection permanente, provincial ou fédéral, d’un établissement qui détient un permis de vente en gros ou occasionnellement d’un établissement de vente au détail.

Inspection / Matière Innocuité : Soyez vigilant en tout temps et assurez-vous d’éliminer  Tout aliment altéré (odeur, couleur, texture) devenu impropre à la consommation; Tout aliment susceptible d’avoir été contaminé. Assurez-vous d’une bonne rotation des aliments. Utilisez le principe « premier entré, premier sorti ». Éviter la zone de danger entre 4 °C et 60 °C. Maintenir la chaîne de froid.

Inspection / Matière Étiquetage: L’activité de restaurateur est de vendre ou servir des repas ou collation. L’étiquetage n’est pas requis pour la popote qui fait l’activité de restaurateur. L’étiquetage est requis pour la popote qui fait la vente au détail des aliments préemballés.

Inspection / Matière Étiquetage : Les produits doivent porter sur leur emballage en caractères indélébiles, lisibles les informations suivantes : Nom usuel Liste des ingrédients (par ordre décroissant) ainsi que leurs constituants Allergènes alimentaires (liste des allergènes) Quantité exacte Nom et adresse du préparateur Date d’emballage et la durée de conservation de l’aliment (durée 90 jours ou moins) Valeur nutritive si allégation

Inspection / Méthode Les méthodes de travail sont vérifiées: Procédés Risques de contamination Températures de cuisson, de décongélation, de refroidissement et de réchauffage Procédures de nettoyage et d’assainissement Registres d’opération

Inspection / Méthode Refroidissement : Il faut refroidir les aliments potentiellement dangereux le plus rapidement possible pour qu’ils atteignent 4 C, pour cela : La température interne de l’aliment doit passer de 60 C à 4 C en moins de six heures ; À l’intérieur de ce délai, il faut que la température interne passe de 60 C à 21 C en moins de deux heures ; Il est important de favoriser une libre circulation d’air entre les aliments dans les unités de réfrigération.

Inspection / Méthode Les registres d’opération: Registre d’achats et de fournisseurs Registre de cuisson de produits Registre de refroidissement de produits Registre des températures de conservation

Inspection / Main-d'œuvre Par ses comportements, le personnel affecté à la préparation des aliments a un impact majeur sur l’innocuité des aliments. Les points vérifiés sont : Le lavage des mains et le comportement du personnel Les installations pour le lavage des mains La tenue vestimentaire L’état de santé et blessure Le déplacement

Inspection / Matériel L’équipement, les ustensiles et les emballages servant à la préparation des aliments doivent être : propres et en état de fonctionnement, résistants aux opérations de nettoyage et d’assainissement être démontables et accessibles pour le nettoyage et l’assainissement

Inspection / Milieu Il faut s’assurer que les lieux soient impeccables afin de réduire les risques de contamination des aliments par l’environnement tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du bâtiment. Voici quelques aspects qui sont vérifiés: Les déchets à l’extérieur du bâtiment ; Les murs, planchers, plafonds, fenêtres, etc. à l’intérieur du bâtiment ; La présence ou les ouvertures permettant l’entrée des insectes et des rongeurs ; L’approvisionnement en eau potable.

Identification du véhicule Il est prévu par le Règlement que tout véhicule affecté à la vente et à la livraison des aliments doit porter des inscriptions indiquant le nom et l’adresse du préparateur des aliments détenus à bord. Toutefois, considérant que les popotes roulantes effectuent seulement la livraison de repas sans qu’il n’y ait de vente à partir du véhicule de livraison, les exigences d’identification ne s’appliquent pas.

Formation en hygiène et salubrité alimentaires Les popotes roulantes sont soumises aux exigences relatives à la formation en hygiène et salubrité alimentaires 3 obligations Qui doit suivre la formation? Durée et contenu de la formation Inscription www.vivresansfaim.com (liste des Directions de santé publique) Information : www.mapaq.gouv.qc.ca/contextedaide

Documentation disponible Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires (nouvelle édition disponible à l’été 2013) ; Votre carnet d’information : nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires (nouvelle édition disponible à l’été 2013) ; Votre carnet d'information : les allergies alimentaires (nouvelle édition disponible à l’été 2013) ; Thermoguide ; Affiche du lavage des mains.

Questions?

Merci