This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Développement dune évaluation quantitative de risque microbiologique pour évaluer le risque de salmonellose humaine suite à la consommation de viande hachée de porc en Belgique L. Delhalle 1, W. Messens 2, K. Bollaerts 3, M. Aerts 2, Y. Van der Stede 4, S. Quoilin 5, E. De Busser 6, J. Dewulf 6, D. Maes 6, I. Boone 4, K. Mintiens 4 & K. Grijspeerdt 2, G. Daube 1 1 University of Liège, Faculty of Veterinary Medicine, Food Science Department – Microbiology Section, Liège, BE 2 Institute for Agricultural and Fisheries Research, Technology and Food Unit, Melle, BE 3 University Hasselt, Center for Statistics, Diepenbeek, BE 4 Veterinary and Agrochemical Research Centre, Coordination Centre for Veterinary Diagnostics, Brussels, BE 5 Institute for Public Health, Department of Epidemiology and Toxicology, Division of Epidemiology, Brussels, BE 6 Ghent University, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Reproduction, Obstetrics and Herd Health, BE

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Présentation Le projet METZOON AQRM & MPRM Le modèle METZOON

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This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Objectifs Evaluation quantitative de risque associée avec la consommation de viande hachée de porc contaminée par Salmonella en Belgique Appréciation Quantitative de Risque modulaire (ARQ) permettant une analyse de scénarios et analyse de sensibilité Système objectif pour décrire la qualité des informations et des assomptions utilisées pour construire le modèle Développement et améliorations de la méthodologie statistique employée dans les AQRs. Identification des données manquantes et collecte de données via différentes sources

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Durée: Ressources: Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA)

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This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment AQR Appréciation quantitative du risque décrit la probabilité/sévérité du risque pour la santé suite à lexposition à des agents microbiens Codex Alimentarius Identification du danger, caractérisation du danger, évaluation de lexposition, caractérisation du risque

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment MPRM = modular process risk model Processus modulaire Modulaire Processus Processus microbiologiques Croissance Inactivation Processus de manipulation de la nourriture Découpe Hachage Portions Contaminations croisées

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This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Description du modèle Détermination du nombre de salmonelloses humaines causées par la consommation de viande hachée de porc ? De la Fourche à la fourchette avec les modules (MPRM): Production primaire Transport et attente Abattoir Découpe te hachage Distribution et stockage Préparation et consommation Simulation de Monte-Carlo implanté et Matlab Paramètres dentrées (input) ~ distribution Echantillon des distributions combinés pour estimer le risque 1 Répété N fois 1, 2,…, N

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Identification du danger En 2006: salmonelloses reportées < campylobactérioses Les serovars différents de Enteretidis deviennent proportionnellement plus importants STM reste constant (IPH)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Schéma

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Evaluation de lexposition: production primaire (1) Seroprevalence des troupeaux de porcs Données provenant du programme de surveillance de Salmonella (AFSCA) (VAR, Van der Stede et al.) Pour chaque troupeau la proportion du nombre danimaux positifs est calculée (SP-ratio > 0.25) Densité pondérée par le nombre d'échantillons prélevés au sein d'un troupeau Estimation de la densité par la méthode P-splines Nombre danimaux séropositifs dans un batch. Statut sérologique de chaque porc

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Transport et attente (1) Conversion du statut sérologique à un statut de contamination interne et externe pour chaque porc Statut interne: Probabilités de transition dérivées de deux études belges : Nollet et al. (2005) ont étudié la relation entre les ganglions mésentérique (mesenteral lymph nodes (MLN)) et la sérologie à labattoir (MLN=pos|SERO=pos, p i ) (MLN=pos|SERO=neg, p i )

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Transport and lairage (2)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Transport and lairage (3) Botteldoorn et al. (2003) ont étudié la relation entre MLN et le contenu caecal (CC) à labattoir (CC=pos|MLN=pos)=0.539 (CC=pos|MLN=neg)=0.115 Statut interne des porcs est positif si MLN=pos et/ou CC=pos Le statut externe est dérivé de données de Davies et al. (1999)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Abattoir Evolution de la prévalence de la contamination externe de la carcasse: saignée, flambage, polisseuse, éviscération, et refroidissement Données dopinions dexperts (VAR, Boone et al.)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Découpe et hachage Changement dans la concentration causée par les procédés de fabrication Découpe En supposant une distribution homogène de la contamination Hachage Simplement une somme Modélisation simultanée de plusieurs carcasses provenant de différents lots de porcs Portions 1 batch de viande hachée = 5000 portions La contamination des salmonelles est distribuée aléatoirement dans les portions (taille des portions variables)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Distribution et stockage Modèle de croissance dOscar (1999) Croissance en Log par unité de temps en fonction de la température des étapes et de la concentration en NaCl Température –Données (ULiège, Delhalle et al.) –Température minimum de croissance: 10°C Concentration en NaCl (%) –carcasses: 0.9 –Viande hachée: ~unif(1.12,1.72) Durées des étapes –données (ULiège, Delhalle et al.)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Preparation and consumption (1) Cross-contamination: N x Principle according to Mylius et al. (2007)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Préparation et consommation (2) Sous cuisson: N cook Assomptions of Hill et al. (2003) Probabilité de sous cuisson Température et durées de cellules se trouvant dans une « aire protégée « de la portion de viande hachée La survie des salmonelles est calculée par la D- value Dose en salmonelles: N dose = N x + N cook

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Caractérisation du risque (1) Risque pour la santé Symptômes de salmonelloses non-typhoïde Diarrhée, douleur abdominale, mal de tête, nausées, fièvre, (vomissements) Conséquences limitées mais peut être dangereux pour les groupes sensibles (YOPI group) Traitement Antibiotiques uniquement lorsque linfection peut devenir potentiellement mortelle, mais il existe des multi résistances rendant le traitement difficile

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Caractérisation du risque (2) Modèle dose-réponse S. Typhimurium pour la population normale et sensible (CENSTAT, Bollaerts et al., 2008)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Caractérisation du risque Population sensible (groupe YOPI) 24.0% de la population 0-5 ans, âgée > 65 jaar (IPH) Nombre de consommation par année = 11 N cases_sens = N cons × 24% × n cons × sens N cases_norm = N cons × 76% × n cons × norm

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment

Résultats de base pour labattoir

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Résultats de base : découpe et hachage

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Résultats de base pour la caractérisation du risque

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Résultats de base pour la caractérisation du risque

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Analyse de sensibilité (graphique Tornade)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Conclusions

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Merci à DVM Ludo Bollaerts Dr. Rob Davies (VLA) Drs. Nathalie Nollet and Nadine Botteldoorn Dr. Bianca Cox (IPH) Marc Vandebroeck (Covavee) Drs. Katie Vermeersch, Julie Witz (FASFC) Prof. Dr. Stefaan De Smet (UGent)

This research is funded by the Belgian Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and Environment Bibliographie AFSCA (2007). Activity report Brussels, Federal Food Agency: 186. Anonymous. (2003, 15/04/2003). "Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health on Salmonellae in foodstuffs." Retrieved 20/06/2006, from Anonymous (2006). Annual report on human Salmonella and Shigella in Belgium National Reference Center for Salmonella and Shigella. Brussels, Scientific Institute of Public Health: 38. Feinberg, M., et al. (2006). Analyse de risque alimentaire. Paris, Editions Tec et Doc. Toma, B., et al. (1991). Glossaire dépidémiologie animale. Maisons-Alfort, Editions du Point Vétérinaire. Vose, D. (2000). Risk analysis A quantitative guide. Chichester, John Wiley & Sons Inc. Vose, D. (2005). ModelAssist Advanced V. Consulting. Gent, Risk Thinking Ltd.