Module 4.6 Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Objectifs et contenu Objectifs: Contenu: Souligner l’importance d’identifier les dangers et de prendre les mesures appropriées de maîtrise pour gérer la sécurité alimentaire des aliments, Permettre aux stagiaires d’identifier les dangers potentiels et de prendre en considération des mesures de maîtrise. Contenu: Exemples de dangers, Comment conduire une analyse des dangers, Mesures de maîtrise, Évaluation des dangers. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Importance de l’analyse des dangers Une analyse des dangers est l’une des étapes nécessaires au développement d’un plan HACCP adéquat. Elle exige une expertise technique et des connaissances scientifiques dans divers domaines. Il est indispensable de réaliser une analyse des risques dès qu’il y a un changement dans: Les matières premières, La formulation, Les procédés de traitement, Les matériaux d’emballage, La distribution, L’utilisation. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Dangers potentiels La première étape nécessaire au développement d’un plan HACCP est d’identifier tous les dangers potentiels: Biologiques, chimiques et physiques, À toutes les étapes, depuis les matières premières jusqu’à la consommation. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Dangers biologiques Les dangers biologiques incluent: Les bactéries et les moisissures (sporulentes), Les bactéries (non sporulentes), Les virus, Les protozoaires et les parasites. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Dangers biologiques Organismes souvent associés aux humains et aux produits crus entrant dans la chaîne de fabrication alimentaire. Peuvent croître spontanément si les mesures de contrôle ne sont adéquates. Sont généralement détruits ou inactivés par la chaleur ou la cuisson. Les champignons comprennent les moisissures et les levures: Ils peuvent être bénéfiques Mais certains produisent des substances toxiques (mycotoxines). Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Dangers chimiques Les dangers chimiques incluent: Les contaminants chimiques existant naturellement dans les aliments, Les contaminants qui y sont ajoutés (intentionnellement ou non). Les produits chimiques, à certaines doses, peuvent être responsables: D’intoxication aiguës, De maladies chroniques. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Des objets durs ou acérés peuvent provoquer des accidents. Dangers physiques Exemples: Verre, bois, pierre, métal, plastique, etc. Des objets durs ou acérés peuvent provoquer des accidents. Les dangers physiques peuvent également résulter de mauvaises pratiques à plusieurs étapes de la chaîne alimentaire. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Sources d’information pour l’analyse des dangers: Textes de référence, Dossiers de plaintes de compagnies, Recherche et articles scientifiques, Données épidémiologiques, Réseau international d’informations internet. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Analyse des dangers Objectif: Les différentes étapes: Déterminer les dangers dont il faut tenir compte dans le cadre d’un plan HAACP adéquat. Les différentes étapes: Évaluation des intrants, Évaluation des dangers lors des opérations de transformation, Observation des pratiques opérationnelles réelles, Prise de mesures et analyse. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Evaluation des intrants Utiliser l’information concernant la description du produit (formulaire 1) pour déterminer comment elle peut influencer l’analyse des dangers: Le produit est-il prêt à être consommé ou subira-t-il une opération subséquente? Est-il destiné à un groupe vulnérable? Pour chaque intrant (formulaire 2),spécifier la nature de tous les dangers potentiels en les inscrivant directement sur le formulaire par les lettres B (biologique), C (chimique) ou P (physique). Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Evaluation des intrants Les différences considérables de pratiques (sur le terrain et dans l’ensemble du réseau de commercialisation) peuvent influer sur l’analyse des dangers présents dans/sur les intrants. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Evaluation des intrants Les dangers potentiels identifiés sur le formulaire 2 doivent être complètement décrits sur les formulaires 5, 6 and 7 Matière première Matériaux d’emballage Fruit du café (cerise) (B, C, P) Sacs de jute cousus de 60 kg ou conteneurs doublés/non doublés (B, C, P) Date: Approuvé par: Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Intrants – Dangers biologiques (formulaire 5) Danger biologique identifié Maîtrisé à Ingrédients / Matériaux Fruit du café (cerise) Peut contenir des champignons producteurs d’ochratoxine ou d’aflatoxine Sacs de jute Peuvent contenir des spores de champignons toxicogènes pouvant conduire à une contamination croisée du produit. Peut contenir des bactéries pathogènes. (Pour informamtion seulement) Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Intrants – Dangers chimiques (formulaire 6) Danger chimique identifié Maîtrisé à Ingrédients / Matériaux Fruit du café (cerise): peut contenir des résidus de produits chimiques utilisés en agriculture (pesticides, fongicides, etc.), Peut contenir de l’ota ou de l’aflatoxine Peut contenir des métaux lourds ou d’autres contaminants introduits par l’environnement. Sacs en jute Peuvent contenir des hydrocarbones provenant des d’huiles d’ensimage, Peuvent être contaminés par des produits chimiques utilisés en agriculture en fonction de leur utilisation précédente. (Pour information seulement) Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Intrants – Dangers physiques (formulaire 7) Danger physique identifié Maîtrisé à Ingrédients / Matériaux Fruit du café (cerise) Peut contenir des substances étrangères dangereuses (pierre, métal, verre, bois). Sacs de jute Peuvent contenir des substances étrangères dangereuses (morceaux de plastique, etc.). (Pour information seulement) Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Dangers des intrants Pour faciliter l’identification des dangers potentiels, on peut répondre aux questions suivantes: Est-il possible que des organismes pathogènes, des toxines, des composés chimiques ou des corps physiques soient présents sur/dans cet intrant? Des conservateurs ou des additifs sont-ils utilisés pour éliminer les micro-organismes, inhiber leur croissance? Y a-t-il des ingrédients dangereux s’ils sont utilisés en excès ou quantités inadéquates? La teneur en humidité et l’activité de l’eau du produit final affectent-elles la croissance des micro-organismes? Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Evaluation des dangers lors des opérations de transformation Objectif: Identifier tous les dangers potentiels et réels liés à chaque opération du traitement, flux des produits et mouvement des employés. Etudier le diagramme des opérations (formulaire 3) et le plan d’installation (formulaire 4). Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Risques liés aux opérations de transformation Assigner un chiffre à chaque étape de traitement sur le formulaire 3. Examiner chaque étape pour identifier les dangers potentiels (B, C, P). Etudier le plan d’installation pour déterminer s’il existe un danger potentiel. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Questions pour déterminer s’il existe un danger lors du traitement Les contaminants peuvent-ils atteindre le produit pendant cette opération de traitement? Certains micro-organismes nocifs peuvent-ils se multiplier pendant le traitement au point de constituer un danger? Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Etapes du traitement Formulaire 5: dangers biologiques À utiliser également pour les dangers chimiques et physiques Danger biologique identifié Maîtrisé à Ingrédients / Matériaux Etapes du traitement 1. Récolte Producteurs d’ota introduits par l’environnement, Pathogènes introduits par l’environnement, le personnel. 3. Rassemblage / transport Tout retard injustifié dans le traitement après la récolte peut conduire à la prolifération de champignons producteurs d’ota. 4. Entreposage des sacs Producteurs d’ota introduits par contamination croisée des sous-produits, Pathogènes introduits par ravageurs. 5. Tri par flottaison Un tri mal effectué de boia provenant d’un café plus humide peut entraîner une réhumidification du boia partiellement sec et la prolifération de producteurs d’ota, Introduction de pathogènes d’origine hydrique par de l’eau contaminée, Contamination croisée par des producteurs d’ota lorsque l’eau est trop souvent réutilisée. (Pour information seulement) Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Observer les pratiques opérationnelles dans la réalité L’équipe HACCP doit se familiariser avec chaque détail de l’opération concernée: Étudier l’opération suffisamment et longuement pour être sûr qu’elle englobe les pratiques habituelles, Étudier les employés, Faire attention à toute possibilité de contamination croisée lorsqu’il y a une étape de destruction complète de tous les micro-organismes. Chaque danger identifié doit être enregistré sur les formulaires appropriés. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Procéder à des mesures Confirmer les conditions opérationnelles en vigueur en mesurant certains paramètres importants: Propriétés physiques du produit (ex: Aw, température, pH, teneur en eau), Mesure du temps des diverses étapes du traitement, Dimensions, volumes, Conditions de stockage. Vérifier la précision et l’étalonnage des instruments de mesure. Collecter des échantillons si l’information relative aux dangers microbiologiques n’est pas disponible, le cas échéant. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Analyser les résultats des mesures Une personne qualifiée doit analyser et interpréter les résultats des mesures pour déterminer l’incidence ou les conditions de traitement sur les dangers identifés: Comparer par exemple les valeurs d’ Aw, de teneur en eau, de température aux temps indiqués par les circonstances, Comparer les valeurs d’Aw ou de pH à celles de la croissance des pathogènes, Estimer et évaluer les vitesses de refroidissement ou de décongélation afin de déterminer leur effet sur la croissance des bactéries, Évaluer la durée de conservation du produit concerné. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Les mesures de maîtrise Les mesures de maîtrise représentent toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. Plus d’une mesure peut être requise pour contrôler un danger donné et Plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une seule mesure de maîtrise spécifique. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Maîtriser les dangers biologiques Réduire la contamination, Prévenir ou minimiser la croissance et la production de toxines par un traitement thermique (chauffage, cuisson ou congélation), la maîtrise du l’Aw et de l’Eh, une forte acidité, des procédés biologiques (ex: fermentation), l’addition de conservateurs, etc., Les risques pathogènes dépendent de la concentration, et non seulement de leur présence ou de leur absence, Être vigilant à la possibilité de l’activité concernée de plus d’un organisme. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Maîtriser les dangers chimiques Etablir des spécifications pour les matières premières et les ingrédients, et un système de certification pour les fournisseurs, Séparer les produits de qualité non alilmentaire pendant le stockage et la transformation, Surveiller les risques de contamination accidentelle provoqués par des produits chimiques, Contrôler la formulation et l’utilisation correcte des additifs. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Maîtriser les dangers physiques Maîtriser l’approvisionnement – établissement de spécifications pour les matières premières et d’un système de certification pour les fournisseurs, Maîtriser les procédés – utilisation d’aimants, de cribles, de tamis, etc., Bien entretenir les installations et le matériel. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Evaluation des dangers Utiliser l’analyse des dangers pour déterminer: La sévérité de chaque risque: Ampleur des conséquences pouvant résulter de l’existence d’un danger (danger sévère, modéré, faible, négligeable); Les risques associés à chaque danger: Probabilité d’un effet nocif (élevé, modéré, faible, négligeable).) Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Evaluation des dangers Utiliser l’information de l’analyse des dangers pour déterminer: Des dangers à inclure dans un plan HACCP: Les dangers peu probables ou d’une faible sévérité ne seront pas traités par un plan HACCP, mais par l’application de bonnes pratiques de fabrication; Les points ou les étapes où appliquer des mesures de maîtrise pour prévenir, éliminer ou ramener les dangers à un niveau acceptable (CCP). Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Modèle d’évaluation du risque de santé publique Ac Mi Ma Cr Faible Modéré Elevé Négligeable Probabilité de l ’événement Sévérité des conséquences Signification du danger Ac - acceptable Cr – critique Ma - majeur Mi – mineur Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

La contamination du café par l’OTA L’ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine produite par divers espèces Aspergillus et Penicillium: Aspergillus niger, Aspergillus carbonarius, Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum. Pour réduire le risque de contamination par l’OTA, il faut contrôler la formation de moisissure, depuis la production primaire jusqu’à l’expédition. Toutes les étapes du diagramme des opérations doivent être analysées pour déterminer les points à maîtriser afin d’éliminer les dangers ou les maîtriser afin de les ramener à un niveau acceptable. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Données scientifiques à l’appui de l’élaboration d’un plan HACCP Il est nécessaire de disposer de données pour identifier tous les dangers potentiels et pour bien évaluer les mesures de maîtrise. Les données scientifiques requises pour gérer la sécurité sanitaire dans le cadre du système HACCP concernent: La mycologie – identification des producteurs d’OTA; recherche des conditions propices à la croissance des moisissures et à la production d’OTA, L’évaluation des technologies et du matériel de traitement et de préparation; les instruments de mesures de l’humidité. Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)

Prochaine étape: Déterminer les points critiques pour la maîtrise Résumé Explication de ce que sont les dangers biologiques, chimiques et physiques. Identification systématique des dangers. Mesures de maîtrise. Dangers à traiter dans le cadre d’un plan HACCP. Prochaine étape: Déterminer les points critiques pour la maîtrise Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1)