Constituer l’équipe HACCP (Etape 1) Module 4.3 Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1) Objectif et contenu Objectif: Faire connaître aux stagiaires les conditions requises pour constituer une équipe HACCP. Contenu: Conditions préalables pour appliquer un système HACCP avec succès, Constitution de l’équipe HACCP, Fonctionnement de l’équipe HACCP. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Introduction au système HACCP Messages-clés: La direction doit s’engager pour qu’un plan HACCP soit établi avec succès, Il faut disposer des compétences et des ressources nécessaires. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Premières étapes d’élaboration d’un plan HACCP Il est indispensable que la direction s’engage pleinement à tous les niveaux avant de commencer à élaborer un plan HACCP. La direction doit explicitement énoncer son intention. L’ensemble du personnel doit s’engager à mettre en œuvre le système HACCP. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Coordonner l’élaboration du plan Il faut un coordonnateur du projet pour: Sélectionner l’équipe chargée d’élaborer le plan HACCP, Représenter l’équipe auprès de la direction, Répartir les responsabilités au sein de l’équipe, Coordonner les activités. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Sélectionner l’équipe HACCP Il est important d’équilibrer à la fois l’expertise et l’expérience. Les membres de l’équipe doivent représenter tous les départements de l’entreprise: Production Assainissement, Assurance de la qualité, Entretien/ingénierie. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Connaissances requises Applications de la microbiologie alimentaire, Science et technologie de l’opération, Technologie et matériel utilisés dans la chaîne de traitement, Aspects concrets des opérations et de leur déroulement, Principes et techniques du système HACCP. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Le cas des petites exploitations Dans l’équipe HACCP, une personne peut assumer plusieurs fonctions. Il est important de pouvoir faire appel à une assistance technique extérieure. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Constituer l’équipe – Questions d’ordre pratique L’une des premières tâches de l’équipe est de définir la portée du plan HACCP: Limiter l’étude à un produit ou à un procédé spécifique, Définir le maillon de la chaîne alimentaire à étudier. Etablir un calendrier et des objectifs clairs pour le travail à effectuer. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Commencement de l’élaboration d’un plan HACCP L’équipe doit impliquer le personnel chargé des activités de traitement journalières: Se familiariser avec la diversité des opérations et leurs limites, Encourager un sentiment d’appartenance. Il n’est pas recommandé de s’appuyer complètement sur des experts extérieurs. L’équipe ne doit pas compter trop de personnes (~6) - il est possible d’engager du personnel temporaire pour des tâches spécifiques. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Répartir les responsibilités au sein de l’équipe Le coordonnateur de l’équipe est responsable de répartir le travail et de confier les responsabilités aux membre de l’équipe. Les tâches incluent: L’identification des dangers, La détermination des CCP, La surveillance des CCP, La vérification des opérations aux CCP, Le contrôle des échantillons et des résultats des procédures de vérification. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1) Réunir l’équipe HACCP Le nombre de réunions dépend de la complexité et de l’ampleur des opérations. Les réunions doivent avoir des objectifs clairs; il faut planifier l’ordre du jour et préciser la durée de la réunion. Les réunions doivent être: Assez fréquentes pour soutenir l’intérêt, Ne pas être trop rapprochées pour que les travaux aient le temps de progresser. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1) Réunir l’équipe HACCP Les réunions devraient être présidées par le coordonnateur de l’équipe. Les membres de l’équipe doivent être encouragés à exprimer librement leurs idées durant les réunions. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Ressources nécessaires à l’étude HACCP La direction doit donner les moyens nécessaires à la réalisation de l’étude HACCP, ce qui peut inclure: Du temps pour les réunions de l’équipe, Les coûts de la formation initiale, si nécessaire, Les documents nécessaires, L’accès à des laboratoires d’analyse, L’accès à des sources d’information, selon les besoins. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)

Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1) Résumé La direction doit soutenir l’élaboration d’un plan HACCP de manière explicite et tangible. L’équipe HACCP doit être constituée avec soin pour garantir: Un juste équilibre des compétences et de l’expérience, Le fonctionnement harmonieux de l’équipe, L’engagement à l’égard de la mise en œuvre du plan. Module 4.3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)