Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Module 2.3 Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Objectifs Faire connaître les principes généraux d’hygiène alimentaire du codex, Établir un lien entre les programmes fondés sur les bonnes pratiques d’hygiène et les systèmes HACCP. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Contenu Comité du codex sur l’hygiène alimentaire: Comment le définir? Quel est son rôle? Principes généraux d’hygiène alimentaire du codex: Que sont-ils? Comment sont-ils appliqués? Quels rapports ont-ils avec le HACCP? Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Structure de la Commission du Codex Alimentarius Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Les Comités des questions diverses du Codex Hygiène alimentaire, Additifs alimentaires et contaminants, Systèmes d’inspection et de certification des importations et des exportations alimentaires, Étiquetage des produits alimentaires, Méthodes d’analyse et d’échantillonnage, Principes généraux, Résidus de pesticides, Résidus des médicaments à usage vétérinaire dans les aliments, Nutrition et aliments destinés à des besoins alimentaires spécifiques. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire Gouvernement hôte: etats-unis, Mandat: Élaborer des dispositions d’hygiène alimentaire applicables à tous les produits, Approuver les dispositions d’hygiène alimentaire prises par d’autres comités, Prendre des dispositions d’hygiène alimentaire applicables à des produits spécifiques. Que se passe-t-il aujourd’hui au comité du codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH)? Pour des informations actualisées, consulter le site du codex: www.codexalimentarius.net Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Le site du Codex ....... Page d’accueil du Codex Rapports À propos du Codex Calendrier des réunions Rapports Rapports archivés Réunions et évènements Normes officielles Page d’accueil du Codex Comités du Codex Membres de la Commission du Codex Alimentarius Règles de procédures ....... Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Quelques codes de pratiques spécifiques Actuellement, plus de 45 Codes de pratique internationaux recommandés. Quelques Codes spécifiques à un produit de base : Fruits secs; coco râpé; fruits et légumes déshydratés; légumes en conserve; eau potable en bouteille; arachides. Quelques autres codes de pratique : Réduction de contamination des céréales par les mycotoxines; réduction de l’aflatoxine b1 dans les matières premières; mesures de réduction à la source de contamination chimique des aliments; transport en vrac des produits alimentaires. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Code adopté en 1969 et révisé en 1979, 1985 et 1997. Définitions: Hygiène alimentaire - toutes les conditions et les mesures nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, HACCP - système identifiant, évaluant et contrôlant les risques majeurs d’hygiène alimentaire. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Hygiène alimentaire – autres définitions Sécurité alimentaire - garantie que le produit ne nuira pas au consommateur s’il est préparé et/ou consommé conformément à l’utilisation prévue. Salubrité des aliments - garantie que le produit est propre à la consommation humaine selon l’utilisation prévue. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex - Objectifs Identifier les principes d'hygiène alimentaire applicables dans l’ensemble de la chaîne alimentaire. Recommander une approche fondée sur l’HACCP pour garantir la salubrité des aliments. Fournir des conseils sur la mise en œuvre des principes d’hygiène. Etablir un cadre pour des codes d’hygiène spécifiques. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Principes essentiels 1 Production primaire Gérer la production primaire de manière à garantir que l’aliment soit salubre et propre à l’utilisation prévue. Réduire la probabilité d’introduire un risque susceptible de nuire à l’hygiène de l’aliment ou à le rendre impropre à la consommation, lors de stades ultérieurs de la chaîne alimentaire. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Principes essentiels 2 Installations: conception et locaux Les locaux, le matériel et les installations doivent être situés, conçus et construits en fonction de la nature des activités et des risques associés. Les risques doivent être contrôlés par une conception et une construction conformes aux normes d’hygiène, par le choix d’un emplacement approprié et par la mise à disposition d’installations adaptées. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Principes essentiels 3 Contrôle des opérations Production d’aliments salubres et propres à la consommation humaine. Réduction du risque de production d’aliments insalubres par le biais de mesures préventives destinées à garantir la sécurité sanitaire et l’adéquation des aliments à un stade approprié de l’opération. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Principes essentiels 4 Installations: entretiens et assainissement Mise en place de systèmes efficaces. Encouragement à maintenir en vigueur des contrôles efficaces des risques alimentaires, des ravageurs et autres facteurs susceptibles de contaminer les aliments. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Principes essentiels 5 Installations: hygiène personnelle Réduire la contamination des aliments par le contact direct ou indirect des personnes. Réduire les risques de contamination des aliments et de transmission de maladies par des personnes n’ayant pas une hygiène personnelle suffisante, atteintes de certaines maladies ou dont le comportement n’est pas approprié. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Principes essentiels 6 Transport Prendre les mesures nécessaires pour éviter la contamination et l’avarie des aliments ainsi que la croissance d’agents pathogènes. Des mesures de contrôle efficaces durant le transport évitent la contamination des aliments et garantissent qu’ils parviennent à destination dans un état propre à la consommation. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Principes essentiels 7 Informations sur le produit et sensibilisation des consommateurs Les produits doivent être clairement étiquetés pour fournir des informations utiles. Les consommateurs doivent être suffisamment informés pour choisir en toute connaissance de cause. Il faut éviter toute manutention inadéquate du produit aux stades ultérieurs de la chaîne alimentaire. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Principes essentiels 8 Formation Les personnes engagées dans les opérations alimentaires doivent avoir été formées à l'hygiène alimentaire. La formation est indispensable à tout système d'hygiène alimentaire. Une formation insuffisante du personnel représente un sérieux risque pour la salubrité des aliments et pour leur adéquation à la consommation. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Qui utilise le Code? Les gouvernements encouragent l’application des principes d’hygiène: En formant l’ensemble des acteurs concernés dans la chaîne, En établissant un cadre et des procédures de réglementation appropriés pour permettre leur mise en œuvre. L’industrie applique des pratiques d’hygiène: Pour garantir qu’elle répond aux exigences du gouvernement, Pour conserver la confiance des consommateurs. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex BPH et HACCP Les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex recommendent le système HACCP afin de renforcer la sécurité des aliments. Le code est généralement applicable. Les dispositions doivent être interprétées sur la base d’une bonne connaissance des procédés, des conditions, des dangers potentiels et des risques associés. Les recommandations fournies à l’industrie doivent souligner les mesures nécessaires pour maîtriser les risques majeurs. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex BPH et HACCP Les principes généraux d'hygiène alimentaire contiennent une annexe sur l’application des systèmes HACCP: Nécessité d’appliquer les 7 principes HACCP, Explication des 12 étapes logiques, Reconnaissance du besoin de flexibilité dans l’application du système HACCP pour les petites exploitations et les exploitations les moins avancées, Présentation de modèles de formulaires. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex BPH et HACCP Programme de BPF fondé sur les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex (documentés, vérifiés et contrôlés) Système HACCP Préalable à l’établissement d’un programme Développer la sécurité du produit Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex - Une vue d’ensemble Production primaire. Installations: conception et locaux. Contrôle des opérations. Installations: entretien et assainissement. Installations: hygiène personnelle. Transport. Informations sur le produit et sensibilisation des consommateurs. Formation. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Conclusions Les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex doivent être à la base des programmes destinés à garantir la sécurité sanitaire du café. Les directives générales doivent être interprétées en fonction des opérations intervenant dans l’ensemble de la filière du café et d’une évaluation des risques associés. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Conclusions Tous les opérateurs dans la filière du café doivent appliquer de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) avant d’envisager l’adoption d’un système HACCP. Le gouvernement doit établir des programmes de réglementation et des programmes techniques adaptés pour garantir le respect des pratiques d’hygiène approuvées au niveau international. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Prochaine étape… Consulter les sections du Code de pratiques du Codex et comprendre la manière dont elles s’appliquent au secteur du café. Module 2.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex