Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3) Module 4.4 Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Objectifs et contenu Objectifs: Contenu: Décrire la procédure de description complète du produit, Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance d’une description précise et détaillée du produit. Contenu: Compétences requises pour bien décrire un produit, Questions concernant la formulation, Listes des points à vérifier lors du traitement et de la préparation, Documentation et formulaires, tâches 2 et 3. Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

L’équipe doit parfaitement connaître le produit, y compris: Décrire le produit L’équipe doit parfaitement connaître le produit, y compris: Les procédés de traitement détaillés, Les propriétés, la destination et l’utilisation du produit. Une description complète du produit aide à déterminer tous les dangers potentiels. Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Portée de la description du produit La description du produit doit porter sur les points suivants: Formulation, Capacité du produit ou des composants à supporter la croissance microbienne, Emballage, Méthodes et technologies de traitement/production, Utilisation prévue, incluant les populations de consommateurs cibles. Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Formulation du produit Quels sont les matières premières et les ingrédients utilisés? Enumérer: Les matières premières, Les ingrédients et les additifs entrant dans le produit, Les propriétés physiques et chimiques du produit et de ses composants (ph, activité de l’eau Aw, oxydo-réduction-Eh) Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Dangers associés Matières premières Propriétés physiques et chimiques Faire une liste des germes pathogènes et des autres risques que l’on sait être associés à l’aliment. Examiner la source des matières premières pour évaluer le potentiel de contamination (ex: proximité au sol, conditions spéciales de la culture et de la production). Evaluer les caractéristisques d’une contamination microbienne potentielle (ex: le pH, l’Aw, la température, les conservateurs, les adaptions visant à accroître la résistance peuvent-ils inhiber la croissance microbienne?) Matières premières Propriétés physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Dangers associés Matières premières Propriété physiques et chimiques Fourchettes du pH, de l’Aw et de l’Eh des matières premières et du produit fini. Dans ces fourchettes, la croissance microbienne est-elle inhibée et des pathogènes particuliers sont-ils inactivés? Incidence de ces paramètres sur les autres caractéristiques de qualité du produit. Matières premières Propriété physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Dangers associés Matières premières Propriété physiques et chimiques Si des additifs alimentaires sont utilisés, leurs niveaux sont-ils acceptables et permettent-ils d’atteindre les objectifs ciblés? Examiner le rôle, les propriétés et le mode d’action des additifs. Etudier la compatibilité avec le produit/conditions de traitement. Envisager les risques pouvant être associés à d’autres ingrédients. Matières premières Propriété physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Dangers associés Matières premières Propriété physiques et chimiques Faire une liste des matériaux d’emballage utilisés pour les matières premières, le produit intermédiaire et le produit fini. Examiner l’introduction de risques possibles due aux matériaux d’emballage. Evaluer l’impact de l’emballage sur la croissance et la survie de micro-organismes. Matières premières Propriété physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation Danger de contamination pendant le traitement, la manutention et la préparation. Durée de chaque étape de traitement, préparation, manutention, stockage. Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation Les micro-organismes et les substances toxiques d’intérêt seront-ils inactivés pendant le traitement? Conditions physiques imposées durant le traitement, Durée du traitement, Le traitement est-il fondé sur des données scientifiques? Un traitement plus sévère serait-il acceptable? Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation Risque de re-contamination, Durée de conservation liée aux conditions de distribution et à l’utilisation du consommateur. Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

L’évaluation réalisée par l’équipe doit être documentée et conservée. Documentation L’évaluation réalisée par l’équipe doit être documentée et conservée. Des modèles de formulaires sont fournis pour enregistrer les éléments essentiels de description et de composition du produit. Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Formulaire 1 – Description du produit Nom du produit Caractéristiques importantes du produit fini (Aw, pH, etc.) Utilisation du produit Emballage Durée de conservation Lieu de vente du produit Instructions d’étiquetage Contrôle spécial à la distribution Date: Approuvé par: Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Exemple de formulaire 1 rempli Emballage 1. Chargement en vrac en conteneurs, 22t Durée de conservation 2. Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg, 18t Lieu de ventre du produit À mélanger, torréfier et réemballé avant la vente Date: Approuvé par: Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Exemple de formulaire 1 rempli Emballage Chargement en vrac en conteneurs, 22t Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg;18t Durée de conservation 1 an Lieu de vente du produit Torréfacteur national/entrepôt de l’exportateur Date: Approuvé par: Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Formulaire 1: description du produit – exemple pour des raisins secs Instructions d’étiquetage Stocker dans un endrois frais et sec Contrôle spécial à la distribution Aucun Date: Approuvé par: Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Formulaire 2 – Ingrédients du produit et matières premières réceptionnées Matériaux d’emballage Ingrédients Date: Approuvé par: Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

Exemple de formulaire 1 rempli Matières premières Matériaux emballage Ingrédients Cerises de café sèches Sacs de jute cousus de 60 kg ou conteneurs doublés ou non doublés Aucun Date: Approuvé par: Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

La description du produit permet: Résumé La description du produit permet: De connaître la formulation du produit et les autres matières premières, D’identifier les dangers potentiels, De connaître les opérations de traitement et l’utilisation prévue. Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)