l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Objectifs, méthodes, résultats d’étape Eurostat 7 octobre 2011 Philippe BOYER, septembre 2011

Contexte Objectifs Méthode Résultats d’étape : Plan Viande bovine Viande porcine (viande fraîche et jambon) : extraits Produits laitiers : voir présentation détaillée le 20 octobre 2011 Volailles (extraits) Fruits et légumes (extraits) Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives.

Contexte : volatilité et déconnexion des prix Evolution de l'indice des prix des produits agricoles à la production, de l'indice des prix de production des industries agroalimentaires et de l'indice des prix à la consommation de produits alimentaires base 100 en 2005 Prix à la consommation Prix à la production agricole Prix à la production des IAA 135 130 125 120 115 110 105 100 95 90 Source : INSEE, traitements FranceAgriMer 2005_01 2006_01 2007_01 2008_01 2009_01 2010_01 2011_01 ● A partir de 2007 : « volatilité » des prix agricoles ; montée des prix à la consommation pendant la 1ère phase de hausse des prix agricoles, évolutions divergentes en 2009, nouvelle hausse en 2010 Relance des questions sur la transmission des prix.

Objectifs : transparence, dialogue, références « Transparence » : dans le respect du secret des affaires et des règles de concurrence, le « bon fonctionnement » de l’économie de marché suppose la « bonne information » de tous ses acteurs. « Dialogue » : développer le dialogue interprofessionnel sur la base d’informations objectives partagées. « Références » : contribuer à la production d’une information économique fiable, rigoureuse mais accessible pour les décideurs, professionnels et politiques. LMAP : « …éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chaîne de commercialisation des produits alimentaires, qu'il s'agisse de produits de l'agriculture, de la pêche ou de l'aquaculture ».

Comité de pilotage  orientation et validation des travaux Organisation Comité de pilotage  orientation et validation des travaux Présidé par Philippe CHALMIN, Professeur, Université Dauphine ; 30 membres représentants les producteurs agricoles, les industriels, les commerçants, les administrations concernées, la recherche, la statistique publique ; Groupes de travail élargis, spécialisés par filière Réalisation des travaux : FranceAgriMer, avec l’appui de : Les services publics de statistique ; Les instituts techniques professionnels.

Méthode / principe : décomposition des prix au détail TVA PRIX AU DÉTAIL MARGE BRUTE DÉTAIL Résultat net analytique Résultat analytique Coûts de production hors achat produit Coûts de production MARGE BRUTE 2ème TRANSF MARGE BRUTE 1ère TRANSF VALEUR MP AGRICOLE

Méthode / concepts : « marge brute » = élément de valeur ajoutée De la MB à la VA De la VA au RN 1b 7 5 6 3a 4 1a : vente des marchandises « a  » transformées 1b : autres productions 2a : achat des marchandises « a » 3a : marge brute sur les marchandises « a » 4 autres consommations intermédiaires 5 valeur ajoutée 6 autres charges 7 résultat net 1a 2a

Méthode / concepts / valeurs en unité de produit agricole ( viandes) Valeur au détail en unité de produit agricole 1 unité de produit fini sortie stade détail… Valeur sortie stade détail = prix détai l( 1 – rD ) ( 1 – rT) = Pertes physiques et rendements au stade détail : (1 – rD ) Marge brute détail par unité de produit agricole = prix détail x (1 – rD ) . (1 – rT ) - prix industriel . (1 – rT ) 1 / (1 – rD ) unité de produit sorti stade transformation… Valeur sortie stade transformation = prix industriel ( 1 – rD ) + Marge brute transformation par unité de produit agricole = prix industriel . (1 – rT ) - prix agricole Pertes physiques et rendements au stade transformation : (1 – rT ) + 1 / (1 – rD ) (1 – rT ) unité de produit sortie stade production agricole… Prix agricole Valeur sortie stade agricole = prix agricole

Carcasse entrée abattoir carcasse reconstitué au stade détail Méthode / concepts : approche en unité de produit agricole : carcasse bovine Carcasse entrée abattoir carcasse reconstitué au stade détail

Méthode / concepts / valeurs en unité de produit vendue au détail ( viandes) 1 unité de produit fini sortie stade détail… Valeur sortie stade détail = prix détail Prix unitaire au détail = Pertes physiques et rendements au stade détail : (1 – rD ) Marge brute détail par unité de produit fini au stade détail = prix détail - prix industriel / (1 – rD ) 1 / (1 – rD ) unité de produit sorti stade transformation… Valeur sortie stade transformation = prix industriel / ( 1 – rD ) + Marge brute transformation par unité de produit fini au stade détail = prix industriel / (1 – rD ) - prix agricole / (1 – rD ) (1 – rT ) Pertes physiques et rendements au stade transformation : (1 – rT ) + 1 / (1 – rD ) (1 – rT ) unité de produit sortie stade production agricole… Coût matière première agricole par unité de produit fini au stade détail = prix agricole / (1 – rD ) (1 – rT ) Valeur sortie stade agricole = prix industriel / ( 1 – rD ) ( 1 – rT)

Méthode / concepts : approche en unité de produit final : pièce de porc frais (longe) Valeur de la longe incluse dans le prix de la carcasse longe côtes côtes Secteur industriel Secteur distribution

Méthode / concepts : coût matière première produits laitiers    Marge brute PGC = Recette PGC – coût d’achat matière première du PGC = Recette PGC – (coût d’achat total du lait – valorisation nette PI ) = Recette PGC – [ coût d’achat total du lait – (Recette PI – coûts transformation PI ] )     Co û ts transfo. PI Recette PI Marge brute PGC Recette PGC Co û t total du lait = t mati è re 1 PGC + PI Valorisation nette PI Co û t mati è re 1 PGC

Méthode / sources : décomposition des prix au détail TVA ●Comptes du statistiques du secteur commerce/grandes surface alimentaires ●Enquêtes ad hoc sur comptes des rayons Paramètres techniques : rendements, taux de pertes… MARGE BRUTE DÉTAIL Résultat net analytique Résultat analytique Coûts de production hors achat produit Coûts de production ●Panels consommateurs ou distributeurs ●Relevés de prix en magasin ●Cotations, statistiques sur les prix industriels, ● Enquêtes ad hoc sur les prix industriels MARGE BRUTE TRANSF ●Comptes statistiques sectoriels d’entreprises de transformation spécialisés Paramètres techniques : rendements, taux de pertes… VALEUR MP AGRICOLE ●RICA ●Réseau d’exploitations suivies par les instituts techniques ●Cotations, statistiques sur les prix agricoles

Résultats / produits actuellement suivis Viande bovine : suivi de la carcasse de vache moyenne reconstituée au détail (morceaux frais et steak haché surgelé) Viande porcine fraîche : suivi des produits de la longe : côtes et rôti de porc Viande porcine charcuterie : suivi du jambon Volailles : suivi des poulets PAC et découpes (standard et label), de découpes de dinde Produits laitiers : suivi de 4 PGC : lait UHT ½ écrémé, beurre plaquette, yaourt nature, emmental Fruits et légumes frais : abricot, fraise, pomme, pêche, cerise, banane… ; carotte, chou-fleur, concombre, laitue, tomate…

Résultats / le système d’observation Suivi mensuel des prix et des coûts unitaires en MP aux différents stades Calcul mensuel des marges brutes au différents stades Suivi annuel ou trimestriel des coûts dans l’industrie, le commerce et l’agriculture. Charges dans les secteurs industriels spécialisés dans la filière étudiée, charges dans les rayons des GMS, coûts de production en agriculture ou charges dans les exploitations agricoles spécialisées. Site internet

Résultats d’étape / viande bovine : prix et marges brutes Prix amont et aval et indicateur de marge brute agrégée industrie-distribution au kg de carcasse de vache moyenne reconstituée au détail € / kg carcasse 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 janv-98 janv-99 janv-00 janv-01 janv-02 janv-03 janv-04 janv-05 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 Marge brute agrégée industrie et détail sur carcasse Prix carcasse entrée abattoir Source : FranceAgriMer, KantarWorlpanel, OFPM Prix carcasse reconstituée au détail Marge brute industrie sur produits de 2ème transf. Marge brute industrie sur produits de 3ème transf. Marge brute dans la distribution

Résultats d’étape / viande bovine : décomposition prix détail Composantes de la valeur du kg de carcasse de vache MOYENNE reconstituée au détail € / kg carcasse 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 juil-10 août-10 sept-10 oct-10 nov-10 déc-10 janv-11 févr-11 mars-11 Marge brute de la distribution en GMS Marge brute de l'industrie sur produits de 3° transformation Marge brute de l'industrie sur produits de 2° transformation Source : FranceAgriMer, KantarWorlpanel, OFPM Prix carcasse entrée abattoir

Résultats d’étape / viande bovine : coûts Industrie Source : FranceAgriMer

Résultats d’étape / viande bovine : coûts Distribution Enquête en cours auprès des enseignes sur les charges directes par rayon et la couverture des charges communes par rayon Complexité : périmètre (siège, centrale, magasins), intégration d’opérations industrielles (viandes), type de compta analytique … Seule information statistique disponible : compte sectoriel 

Résultats d’étape / viande bovine : coûts élevage

Résultats d’étape / viande porcine (longe) : marges brutes Marges brutes sur la côte de porc et le rôti-escalope à différents stades € / kg de longe 4,50 4,25 4,00 3,75 3,50 3,25 3,00 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 janv-00 juil-00 janv-01 juil-01 janv-02 juil-02 janv-03 juil-03 janv-04 juil-04 janv-05 juil-05 janv-06 juil-06 janv-07 juil-07 janv-08 juil-08 janv-09 juil-09 janv-10 juil-10 Source : FranceAgriMer, KantarWorlpanel, OFPM Marge brute sur rôti Détail GMS moyenne mobile 12 mois Marge brute sur côte Détail GMS moyenne mobile 12 mois Marge brute sur côte Abattage-découpe moyenne mobile 12 mois Marge brute sur rôti Abattage-découpe moyenne mobile 12 mois

Résultats d’étape / viande porcine (longe) : décomposition prix au détail Décomposition du prix au détail de la côte de porc Prix longe production agricole Marge brute sur côte Abattage-découpe Marge brute sur côte Détail GMS TVA GMS côte € / kg de produit fini 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 Source : FranceAgriMer, KantarWorlpanel, OFPM 0,0 janv-00 juil-00 janv-01 juil-01 janv-02 juil-02 janv-03 juil-03 janv-04 juil-04 janv-05 juil-05 janv-06 juil-06 janv-07 juil-07 janv-08 juil-08 janv-09 juil-09 janv-10 juil-10

Résultats d’étape / jambon cuit : marges brutes Source : FranceAgriMer, KantarWorlpanel, OFPM

Résultats d’étape /jambon cuit : décomposition du prix au détail € / kg de produit fini Décomposition du prix au détail du jambon (LS et coupe) 13,0 12,0 11,0 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Source : FranceAgriMer, KantarWorlpanel, OFPM janv-00 juil-00 janv-01 juil-01 janv-02 juil-02 janv-03 juil-03 janv-04 juil-04 janv-05 juil-05 janv-06 juil-06 janv-07 juil-07 janv-08 juil-08 janv-09 juil-09 janv-10 juil-10 janv-11 Prix jambon carcasse stade production Marge brute Abattage-découpe Marge brute Charcuterie-salaison TVA détail

Résultats d’étape /volailles : prix amont (entrée abattoir) et prix détail Source : FranceAgriMer, KantarWorlpanel, OFPM

Résultats d’étape /volailles : prix amont (entrée abattoir) et prix détail Indicateur de marge brute agrégée pour la dinde : escalopes € / kg 8,50 8,25 8,00 7,75 7,50 7,25 7,00 6,75 6,50 6,25 6,00 janv-03 juil-03 janv-04 juil-04 janv-05 juil-05 janv-06 juil-06 janv-07 juil-07 janv-08 juil-08 janv-09 juil-09 janv-10 juil-10 janv-11 Marge brute agrégée Détail - Production Source : FranceAgriMer, KantarWorlpanel, OFPM

Résultats d’étape /produits laitiers Présentation détaillée le 20 octobre 2011

Résultats d’étape /fruits et légumes

Résultats d’étape /fruits et légumes