RENOVATION DU CAP CHOCOLATIER CONFISEUR POITIERS LE 05/03 /2003 Jean-Paul BASTARD IEN/ET - Académie de Poitiers - Janvier 2003

RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR ANCIEN DIPLÔME ARRETE DE CREATION 17/03/1981 DERNIERE SESSION 2003 DIPLÔME RENOVE ARRETE DE CREATION 21/08/2002 PREMIERE SESSION 2004

RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR ANALYSE DE L’ ACTIVITE DESCRIPTION DE L’ ACTIVITE Au plan général Au plan particulier Capacités essentielles exigées pour l’exercice de l’activité de chocolatier- confiseur B. FORMATION A ENVISAGER REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES – RAP DEFINITION Approvisionner, Conditionner et Réaliser des produits de Chocolaterie – confiserie respectant les règles d’hygiène et de sécurité B. CONTEXTE PROFESSIONNEL C. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DE L’EMPLOI D. DESCRIPTION DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES (3 fonctions) REFERENTIEL DE CERTIFICATION Au plan général (typologie des entreprises), au plan particulier (compétence en fabrication, maintenance et exploitation de l’entreprise) et pour les capacités exigées (des capacités théoriques et pratiques) . Le RAP précise le contexte professionnel (typologie des emplois, des entreprises) dans un environnement technique du métier (connaissances technologiques, règles d’hygiène et de sécurité, actualisation des connaissances, contexte de l’emploi) et dans le cadre d’activités professionnelles définies autour de 3 fonctions (approvisionnement, production en chocolaterie/confiserie/pâtisserie spécialisée à base de chocolat communication )

RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR ANALYSE DE L’ ACTIVITE (Exécution) A. Articles de confiserie de chocolat : Tempérage, trempage, enrobage, moulage B. Articles de confiserie de sucre : Sucres cuits, caramels, articles coulés, pastilles, dragées, nougat, pâtes d’amandes, prâlinés, fruits confits, marrons glacés… COMPETENCES R.A.P. 3. FONCTIONS : Approvisionnement Production en chocolaterie / confiserie / pâtisserie spécialisée a base de chocolat Communication 4 . CAPACITES : Organiser - Préparer Réaliser Contrôler - Apprécier Communiquer COMPETENCES Les techniques (exécution), seules prévues au programme, s’appuient sur les connaissances pratiques et théoriques (entrée des apprentissages). Elles sont mises en œuvre dans l’ activité personnelle. CAPACITES>COMPETENCES Dans le diplôme rénové; l’entrée se fait par les fonctions déclinées au travers de tâches. Ces fonctions (RAP) sont mises en relation avec le référentiel de certification et organisées autour des capacités pour viser des compétences terminales. FONCTIONS>CAPACITES> COMPETENCES

RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR FORMATION A ENVISAGER CONNAISSANCES EXIGEES : Matières premières (sucres, cacao, produits laitiers, ovo-produits, techniques d’utilisation des pulpes de fruits, alcool, additifs…) Techniques de cuisson, d’utilisation du froid Hygiène générale et alimentaire Aspects historiques et économiques, environnement juridique, législation sociale REFERENTIEL DE CERTIFICATION 1.COMPETENCES ET SAVOIR-FAIRE 2.SAVOIRS ASSOCIES S1. L’HISTOIRE ET LES PAYS PRODUCTEURS DE CACAO S2. LES MATIERES PREMIERES ET LES PRODUITS DE BASE S3. LES AUTRES PRODUITS S4. L’ ELABORATION ET LA CONSERVATION DES PRODUITS S5. LES LOCAUX, EQUIPEMENTS ET MATERIELS S6. LA RELATION AVEC LE PUBLIC S7. LES SCIENCES APPLIQUEES S8. L’ ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L’ ENTREPRISE Les exigences du programme sont exprimées en champs de connaissances. Les disciplines, tout en concourant à l’acquisition des compétences sont dissociées: CAPACITES>COMPETENCES Dans le diplôme rénové, pour les savoir-faire (être capable de), les conditions de réalisation (on donne) et les limites d’exigences (on exige) sont précisées . Pour les savoirs associés, les connaissances sont davantage intégrées au savoir-faire (la technologie disparaît) et renvoient ainsi à l’environnement technique du métier : FONCTIONS > CAPACITES > COMPETENCES. On ne parle plus de pratique professionnelle mais de Production

EPREUVES PRATIQUES / Coef. 12 / 10h UNITES PROFESSIONNELLES REGLEMENT D’EXAMEN EPREUVES PRATIQUES / Coef. 12 / 10h A.EPREUVES FONDAMENTALES / Coef.8 Sucre cuit / Coef. 2,5 Office et dragéification / Coef. 3 Confiserie de chocolat / Coef. 2,5 B.EPREUVES COMPLEMENTAIRES/Coef. 4 Glacerie / Coef. 2 Pâtisserie / Coef. 2 UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1. Approvisionnement et stockage / Coef.2 / 2h / Ecrite EP2-UP2. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat / Coef.14 / 11h / Pratique et orale Décret N°2002-463 du 4/04/2002 – BO N°19 du 9 mai 2002 / Le CAP Chaque spécialité est définie par un arrêté. Le diplôme est organisé en unités constitutives. Ces unités peuvent être soit communes à plusieurs spécialités soit équivalentes à des unités d’autres spécialités. L’examen comporte maximum 7 unités obligatoires. A chaque unité correspond une épreuve. La PFMP est comprise entre 12 et 16 semaines. Les épreuves de l’examen peuvent être subies au cours d’une seule session (forme globale – candidats CFA/LP) ou réparties sur plusieurs sessions (forme progressive – autres candidats).

EPREUVES ECRITES ET ORALES UNITES D’ENSEIGNEMENT GENERAL REGLEMENT D’EXAMEN EPREUVES ECRITES ET ORALES A. EPREUVES ECRITES Expression française Mathématiques appliquées Dessin B. EPREUVES ORALES Technologie professionnelle. Hygiène et prévention des accidents Economie familiale et sociale. Législation du travail UNITES D’ENSEIGNEMENT GENERAL EG1-UG1. Expression française EG2-UG2. Mathématiques-sciences physiques EG3-UG3. V.S.P. EG4-UG4. E. P. S. Ep. Fac- UF. L.V. Suite : Évaluation par combinaison de CCF et d’épreuves ponctuelles terminales sauf pour les candidats préparant le diplôme dans le cadre de la formation continue dans un EPLE habilité. Le diplôme est délivré si le candidat a obtenu d’une part la note moyenne à l’ensemble des unités du diplôme affectées de leur coef. et d’autre part à l’ensemble des unités professionnelles affectées de leur coef. En cas d’absence justifiée, la note zéro est attribuée à chaque épreuve manquée. Le diplôme peut être délivré si les conditions précédentes sont remplies (moyennes). Les candidats conservent, à leur demande, durant 5 années à compter de leur date d’obtention, les notes obtenues (session + 5 ans). Les candidats peuvent choisir, à chaque session, soit de conserver leurs notes (supérieures à 10/20 – Bénéfice ou inférieures à 10/20 – Report), soit de passer à nouveau l’épreuve. Dans le second cas, la dernière note obtenue est seule prise en compte (tout abandon de note est définitif). Les dispenses accordées peuvent portées sur la totalité des unités permettant l’obtention du diplôme.

UNITES PROFESSIONNELLES REGLEMENT D’EXAMEN UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1. Approvisionnement et stockage / Coef.2 / 2h / Ecrite 1ére Partie – 30 min (6 pts) 1. Compléter une fiche technique (3 pts) 2. Etablir un bon de commande (3 pts) 1éme Partie – 1h30 min (14 pts) 3. Savoirs technologiques (3 pts) 4. Savoirs scientifiques(4 pts) 5. Savoirs économiques et juridiques (7 pts) Finalités : Compléter une fiche technique à « trous », établir un bon de commande à l’aide de documents fournis et énoncer des connaissances à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique Evaluation ponctuelle: 1.Exactitude des informations, conformité du bon de commande, présentation des documents renseignés 2.Exactitude des connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique Cette épreuve est évaluée par un professeur de chocolaterie, de gestion, de sciences appliquées et au moins un professionnel associés

UNITES PROFESSIONNELLES REGLEMENT D’EXAMEN UNITES PROFESSIONNELLES EP2-UP2. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée a base de chocolat / Coef.14 / 11h / Pratique et orale + 1ére Partie – Réaliser un dessin de la pièce commerciale (1 pt – 1h) + 2éme Partie – Réaliser les produits (13 pts – 9h 30 max.) + 3éme Partie – (6 pts – 30 min) Présenter et valoriser un produit dans une situation simple de démonstration (1 pt ) Répondre aux questions relatives à l’environnement : Technologique (2 pts) Scientifique (2 pts) Economique et juridique (1 pt) Finalités : Réaliser sous forme de dessin la pièce commerciale à fabriquer, Préparer son poste de travail, Réaliser des produits de chocolaterie, confiserie, et de pâtisserie spécialisée à base de chocolat dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, Présenter et valoriser les produits fabriqué, Enoncer les connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique; Modalités d’évaluation ponctuelle : 1ére partie : Réaliser un dessin de la pièce commerciale à fabriquer 2éme partie : Préparation du poste de travail (O,5 pt), Réalisation d’une masse (2 pts), Trempage d’intérieurs (1,5 pt), Moulage d’une plaque de bonbons (1 pt), Réalisation d’un moulage (1pt), Réalisation d’une pièce commerciale (2 pts), Réalisation d’un produit de confiserie (2pts), Réalisation d’un produit choisi par le candidat en confiserie de sucre ou chocolat (1 pt), Réalisation d’une pâtisserie spécialisée à base de chocolat (1 pt) 3éme partie : Présentation et valorisation de l’un des produits fabriqués choisi par un membre du jury Réponse aux questions relatives à l’environnement technologique, scientifique et économique et juridique Cette partie d’épreuve est évaluée par un professeur de chocolaterie, de vente, de gestion et de sciences appliquées et au moins un professionnel associés, jouant le rôle du public ou du client.