Cellule Qualité Produits Fermiers Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme par Ir J. Moerman Cellule Qualité Produits Fermiers Unité de Technologie des Industries Agro-alimentaire Faculté universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Vente de viande Obligations de garantir la sécurité alimentaire! Législations FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Législations : Autorisation ou agrément pour commercialiser (AR 16 janvier 2006 ) « Paquet Hygiène » (Re 852/2004, 853/2004 et AR 22 décembre 2005) Autocontrôle, notification obligatoire et traçabilité (AR 14 novembre 2003) Commerce de détail (AR 10 novembre 2005) Assouplissements (AM 24 octobre 2005 ) FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autorisation ou agrément pour commercialiser AR du 16 janvier 2006 fixant les modalités des agréments, des autorisations et des enregistrements préalables délivrés par l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Agrément Abattoirs, abattages dans l’exploitation pour vente directe de volaille/lapins, ateliers de découpe (B2B), établissements pour préparation de viande hachée, préparations de viande, produits de viande, … Autorisation Débits de viande, établissements pour la fabrication, la transformation et la mise dans le commerce de denrées alimentaires (B2C), … FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autorisation ou agrément pour commercialiser AR du 16 janvier 2006 fixant les modalités des agréments, des autorisations et des enregistrements préalables délivrés par l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Par établissement, l’opérateur introduit, pour toutes les activités visées aux annexes II et III qu’il compte y exercer, une demande d’agrément et/ou d’autorisation auprès du chef de l’UPC du lieu où est situé cet établissement Cette demande peut s’effectuer par lettre, par fax ou par voie électronique selon le modèle figurant en annexe IV L’AFSCA accorde un agrément ou une autorisation pour une période de validité non limitée dans le temps FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autorisation ou Agrément « Paquet Hygiène » Re 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires AR 22 décembre 2005 Re 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale relatif à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autorisation: « Paquet Hygiène » Infrastructure (tous les locaux utilisés pour les denrées alimentaires): Locaux propres et en bon état d’entretien conçus et agencés pour prévenir encrassement, humidité,… et être facile à nettoyer et à désinfecter Prévenir la contamination et en particulier lutter contre les nuisibles Offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquates, notamment régulation et capacité suffisante pour maintenir les produits à des tempértures appropriées Un nombre suffisant de lavabos pour les mains + séchage hygiénique, toilettes,… Eclairage et ventilation suffisante, systèmes d’évacuation des eaux usées suffisants et corrects,… FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autorisation: « Paquet Hygiène » Infrastructure (les locaux où l’on prépare, traite ou transforme): Portes, revêtements de sols et surfaces murales bien entretenus, faciles à nettoyer (désinfecter) utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques Plafonds et fenêtres doivent prévenir l’encrassement. Fenêtres avec accès sur l’extérieur pourvus de moustiquaires Les surfaces (y compris celles des équipements) bien entretenues, faciles à nettoyer (désinfecter) utilisation de matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques Dispositifs adéquats pour nettoyage, désinfection et entreposage des outils et équipements de travail FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autorisation: « Paquet Hygiène » Infrastructure (sites mobiles et/ou provisoires, locaux utilisés comme maison d’habitation où des denrées alimentaires sont préparées): Installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination, en particulier par animaux et parasites Installations pour assurer un niveau d’hygiène personnelle adéquat Surfaces en contact avec les denrées alimentaires bien entretenues, faciles à nettoyer (désinfecter) utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques Moyens adéquats pour nettoyage (désinfection) des outils et équipements de travail Eau potable en quantité suffisante Installations adéquates pour maintenir les denrées dans des conditions de t° adéquates FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autorisation: « Paquet Hygiène » Fonctionnement: Tous les articles, installations et équipement en contact avec les denrées doivent être nettoyés (désinfectés) à une fréquence suffisante; Etre construits, réalisés et entretenus de manière à réduire les risques de contamination; Etre installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante Les déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux, déposés dans des conteneurs doté d’une fermeture, conçus de manière adéquate, faciles à nettoyer (désinfecter) Les aires de stockage des déchets conçus et gérés pour être propres en permanence Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l’environnement FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autorisation: « Paquet Hygiène » Fonctionnement: De l’eau potable doit être disponible en quantité suffisante Toute personne travaillant avec les denrées alimentaires doit respecter un niveau élévé de proporeté personnelle, tenues adaptées et propres Aucune personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments (plaies infectées, lésions, diarrhée) ne doit être autorisée à manipuler les denrées + certificat médical annuel Les exploitants ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première dont on sait ou suppose qu’ils sont contaminés et d’où le produit final serait impropre à la consommation humaine Les matières premières et ingrédients doivent être conservés dans des conditions adéquates pour éviter détérioration et contamination FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autorisation: « Paquet Hygiène » Fonctionnement : Responsabilité 1ère de l’exploitant en matière de sécurité alimentaire Respect de la chaîne du froid Application de procédures fondées sur les principes HACCP et mise en oeuvre de BPH Guide d’autocontrôle en boucherie (Fédération nationale des bouchers) Formation des personnes et du personnel Utilisation de désinfectants agréés par le Ministre Substance toxiques, pesticides, insecticides,… doivent être entreposés dans les locaux ou armoires fermant à clé Pas d’animaux domestiques dans les locaux où les denrées sont mainpulées, traitées ou stockées FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autocontrôle, notification obligatoire et traçabilité : Arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution de produits. FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autocontrôle, notification obligatoire et traçabilité : Autocontrôle : L’ensemble de mesures prises par les exploitants pour faire en sorte que les produits à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la sécurité alimentaire (HACCP), à la qualité des produits et aux prescriptions sur la traçabilité FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autocontrôle, notification obligatoire et traçabilité : Notification obligatoire: Tout exploitant informe immédiatement l’Agence lorsqu’il considère ou a des raisons de penser qu’un produit qu’il a importé, produit, cultivé, élevé, transformé, fabriqué ou distribué peut être préjudiciable à la santé humaine, animale ou végétale FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Autocontrôle, notification obligatoire et traçabilité : Traçabilité : La capacité de retracer le cheminement d’un produit à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Commerce de détail: Arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines denrées alimentaires d’origine animale Les débits ne peuvent s’approvisionner en denrées alimentaires d’origine animale qu’auprès d’établissements agréés ou d’autres débits (max. 30% poids + rayon 80 km) Le commerce de détail des denrées alimentaires d’origine animale ne peut s’effectuer que dans des débits qui comportent des équipements ou dispositifs uniquement réservés à cet effet Le commerce de détail des denrées alimentaires d’origine animale ne peut être effectué dans les débits de viandes que s’il comprend un atelier annexé. FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Commerce de détail: Les températures à respecter pour les denrées alimentaires d’origine animale sont les suivantes: pour les viandes fraîches : + 7 °C pour les abats frais : + 4 °C pour les viandes fraîches de volaille, de lagomorphes : + 4 °C pour les viandes surgelées : - 18 °C pour les produits à base de viande : + 7 °C pour les viandes hachées et les préparations de viandes : + 4 °C FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Commerce de détail: Les viandes doivent: -être reconnues propres à la consommation via une expertise vétérinaire -Différentes des viandes destinées exclusivement au ménage FuSAGx - Gembloux

Les normes sanitaires pour la commercialisation de viande à la ferme Assouplissements: Arrêté ministériel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires FuSAGx - Gembloux

Pour qui : B2C : MAX 5 personnes à temps plein ou 400m² B2B : MAX 2 personnes à temps plein FuSAGx - Gembloux

Qu ’est-ce? Pour les entreprises qui ne transforment pas, les obligation en matière d ’hygiène se limitent à une maîtrise de: l'infrastructure, l'emballage, le transport, la gestion des déchets, la lutte contre les nuisibles, le nettoyage et la désinfection, la qualité de l'eau, la chaîne du froid et du chaud, la santé et la formation du personnel, l'hygiène corporelle, … Mais pas d ’HACCP FuSAGx - Gembloux

Qu ’est-ce? Pour les entreprises qui transforment : elles doivent, en plus des obligations précitées, respecter également une série de principes HACCP assouplis. les dangers, l'identification des points critiques et les actions correctives doivent être fixées préalablement dans le cadre d'un guide sectoriel la fixation des limites critiques et de la documentation, on peut également se baser sur le guide L'enregistrement des mesures effectuées est limité aux non- conformités La durée de la conservation des documents est ramenée à 6 mois FuSAGx - Gembloux

Qu ’est-ce? Pour les entreprises qui transforment: Pour la traçabilité, des simplifications sont aussi autorisées Il suffit de tenir un registre d’entrée et de sortie reprenant les différents documents commerciaux (bon de livraison, note d ’envoi), pour cela, il faut que ceux- ci soient les plus explicites et complets possible La durée de conservation de ces registres est limitée à 6 mois FuSAGx - Gembloux

Les guides sectoriels et check list Afsca FuSAGx - Gembloux

Particularités pour la commercilalisation de volailles à la ferme

AR. 22/10/06 : Viandes de volaille et de lagomorphes Le producteur de volailles et de lagomorphes peut directement approvisionner en carcasses entières de volailles et de lagomorphes abattus dans son exploitation au consommateur final sur le lieu de production ou au marché local pour autant qu’il s’agisse au maximum de 2000 têtes de volailles et 1000 têtes de lagomorphes par an et qu’il soit satisfait aux dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 précité, et aux prescriptions spécifiques suivantes : FuSAGx - Gembloux

AR. 22/10/06 : Viandes de volaille et de lagomorphes 1° Les carcasses d’animaux morts d’une autre manière que par abattage ne peuvent pas être utilisées pour la consommation humaine; 2° L’étourdissement, la saignée, la plumaison ou l’habillage, l’éviscération et autres formes d’habillage doivent avoir lieu sans délai de telle manière que toute contamination des viandes soit évitée. Il faut notamment prendre des mesures afin d’éviter tout déversement du contenu de l’estomac et des intestins lors de l’éviscération; 3° Après l’éviscération, les animaux abattus doivent le plus vite possible être nettoyés et refroidis à une température de 4 °C au maximum. FuSAGx - Gembloux

AR. 22/10/06 : Viandes de volaille et de lagomorphes 4° Le producteur dispose d’un local : a) suffisamment grand et approprié à un abattage et à un habillage hygiénique des animaux, l’éviscération ayant lieu à un autre endroit que les autres opérations d’abattage; b) aménagé et équipé de telle manière que les opérations d’abattage puissent s’y dérouler de façon hygiénique; c) doté des équipements nécessaires pour éviter que les viandes entrent en contact avec les sols et les murs; d) doté des équipements nécessaires pour le lavage et la désinfection des outils et des mains; 5° Lorsque des volailles et des lagomorphes sont abattus dans le même local, ces opérations doivent se dérouler à des moments différents ou en des endroits différents; FuSAGx - Gembloux

AR. 22/10/06 :Viandes de volaille et de lagomorphes 6° Le marché local est limité au marché qui se tient dans la commune où le producteur est établi et dans les communes limitrophes. Si dans ces communes il n’y a pas de marché, le marché local est limité au marché hebdomadaire le plus proche; 7° Le nom et l’adresse de l’exploitation, ainsi que l’agrément doivent être exposés pendant la vente de telle manière que le consommateur final puisse en prendre connaissance; 8° La vente est limitée aux carcasses entières qui toutefois peuvent être découpées en morceaux sur demande et en présence du consommateur final; FuSAGx - Gembloux

AR. 22/10/06 : Viandes de volaille et de lagomorphes Par dérogation au § 1er, le producteur de volailles et de lagomorphes peut directement approvisionner, en carcasses entières de volailles et de lagomorphes abattues dans son exploitation, le consommateur final, pour autant qu’il s’agisse au maximum de 500 têtes de volailles et 250 têtes de lagomorphes par an et qu’il soit satisfait aux dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 précité, et aux prescriptions spécifiques du § 1er, 1° à 3°. FuSAGx - Gembloux

AR. 22/10/06 : Viandes de volaille et de lagomorphes 1° Les carcasses d’animaux morts d’une autre manière que par abattage ne peuvent pas être utilisées pour la consommation humaine; 2° L’étourdissement, la saignée, la plumaison ou l’habillage, l’éviscération et autres formes d’habillage doivent avoir lieu sans délai de telle manière que toute contamination des viandes soit évitée. Il faut notamment prendre des mesures afin d’éviter tout déversement du contenu de l’estomac et des intestins lors de l’éviscération; 3° Après l’éviscération, les animaux abattus doivent le plus vite possible être nettoyés et refroidis à une température de 4 °C au maximum. FuSAGx - Gembloux

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