Formation test 04/12/2008 Commande publique et filière bio de proximité

Objectifs Mettre en place des appels doffres qui soient cohérents: -avec le développement durable -vis-à-vis de la filière bio et de son développement Formation test 04/12/2008

Des appels doffres cohérents Reconnecter loffre et la demande: mode de production de +/+ lointain et opaque, supplanté par une image publicitaire idéalisée Baisse de toutes les qualités: sanitaire, environnementale, gustative, relationnelle… Le client est roi …? Une vision fragmentée et à court terme Les crises sanitaires et environnementales…une réalité qui nous rattrape et qui coûte cher Quel est le coût réel dun produit ? Quel rôle pour les collectivités ? adopter une vision globale et à long terme: perspective du développement durable Prendre des décisions à courte terme qui nous engagent sur le long terme: le paradoxe des collectivités Formation test 04/12/2008

z Etablir une méthodologie avec des objectifs simples, pouvant être évalués en cours de route, à partir dun diagnostic zImpliquer dautres personnels de létablissement zPrivilégier la régularité au 100 % bio La bio nest pas un « produit exotique » ou « à part » Permet de communiquer régulièrement Permet dinitier des projets pédagogiques/communication Permet de nouer un partenariat avec le fournisseur Permet de lisser le coût des produits Démarche de projet Formation test 04/12/2008

Leviers dintroduction Connaître les capacités dapprovisionnement de la filière bio Introduction dingrédients de faible surcoût pour commencer Utiliser des produits bruts, transformés sur place Favoriser lintroduction dingrédients réguliers Gestion de la distribution de pain Tenir compte des quantités recommandées Possibilité dintroduire des protéines végétales Utiliser des produits de saison Tenir compte de la spécificité des produits Formation test 04/12/2008

Impact des leviers sur les contraintes Formation test 04/12/2008 Capacité filière locale Régularité et planification Produits faible surcoût Produits bruts Recommand ations et spécificités Protéines végétales Saisonnalité Réduire le coût Maitriser lapprovisionne ment Communiquer auprès des convives

Avantages de la proximité dans la commande publique de garantir la sécurité et la fiabilité des approvisionnements ; de faciliter ainsi lexécution des prestations ; daccroître la réactivité en réduisant les intermédiaires ; dinclure une plus grande partie de relationnel ; davoir une plus grande adaptabilité aux besoins du client ; dêtre utile dans le cas où une seule entreprise ne peut tenir les délais dexécution très courts ; de favoriser un niveau de concurrence entre les entreprises plus adaptées et donc conduire à des prix plus avantageux que ceux pratiqués par une entreprise générale qui souvent sous-traite – avec une marge- une partie des prestations. Formation test 04/12/2008

Forme du marché et définition des besoins (1) Quand les conditions du marché public envisagé le permettent, passer un marché public alloti, qui correspond davantage aux condition de production bio et permet aux producteurs locaux de se porter candidats ; Procéder à la publication de ses annonces dans un journal local et/ou spécialisé en environnement afin de toucher les producteurs locaux ; Spécifier dès lobjet du marché que celui-ci prendra en compte le développement durable ; Demander à ce que le candidat démontre ses capacités et son savoir-faire en matière de développement durable lors de la sélection des candidatures; Formation test 04/12/2008

Forme du marché et définition des besoins (2) Définir les spécifications techniques de façon à mettre en avant des caractéristiques particulières adaptées aux produits bio ; Spécifier des conditions dexécution « vertes » ; Introduire des variantes et/ou options « développement durable ». Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Le savoir-faire (RC): -Quelles connaissances de la bio ? -Actions de communication, de formation, de sensibilisation Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Produits bio (CCTP): -Demander des produits qui correspondent le plus aux produits bio (éviter les simples transpositions bio/conventionnel) Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Progressivité (CCTP): -Démarrer sur des produits bruts, de faible surcoût, sur lesquels vous pouvez communiquer; -Accorder des points au prestataire qui peuvent monter en puissance (RC) Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Planification: -Passer un contrat à long terme avec le fournisseur sur des volumes, des fréquences, une régularité, un prix; Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Régularité (RC): -Établir une fréquence (plats ou produits); -Sur les viandes: réaliser un équilibre matière avec incidence sur le coût final; Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Logistique: -Regrouper les livraisons et stocker; -Évaluer la faisabilité de votre demande Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Menus: -Prévoir à lavance et/ou sadapter; -Introduire des légumineuses; -Revoir grammages de viande en conséquence et impact sur les achats Formation test 04/12/2008

Critères dattribution Un critère « délai de livraison » : plus le délai de livraison sera court et meilleure sera la note attribuée au prestataire Un critère « qualité » : saisonnalité et fraicheur Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Saisonnalité: -Demander des fruits et légumes de saison par rapport à la zone géographique dans laquelle vous êtes (RC); -Spécifier une liste au mois le mois (CCTP); -Demander des variétés anciennes de légumes (CCTP+RC). Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Qualité: -Description du circuit dapprovisionnement; -Spécifier un délai entre récolte et livraison (RC) Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Environnement: -Politique en matière de DD: transports, conditionnement, énergies renouvelables… Formation test 04/12/2008

Mise en application des leviers Formation test 04/12/2008 Capacité filière bio Régularité et planification Produits faible surcoût Produits bruts Recommand ations et spécificités Protéines végétales Saisonnalité Réduire le coût Grammages adaptés Introduire légumineus es Maitriser lapprovisionn ement Décrire circuit dappro Définir fréquence des ingrédients Liste au mois le mois Délai entre récolte et livraison Communiquer auprès des convives Animation s, sensibilisa tions Description du savoir- faire en DD Exemples de menus Saison Variétés anciennes de légumes