TRAVAUX PRATIQUES Nouvelle Dynamique ©Nathalie Vendredi 4 avril 2008 Réalisation : Didier Jeanjean Groupe : Didier Jeanjean – Nathalie Compte - Magali Fleurat-Lassart – Carole Moreau - J. François Bourdoncle –– Fabrice Deygat

Quelle réflexion ? Définir nos objectifs Les concrétiser dans le cadre des TP Les articuler avec la TA

Les objectifs Mettre en avant la vente Animer la salle de restaurant Découvrir les différentes formules de restauration Co-animer (cuisine et enseignement général)

Les concrétiser Segmenter la formation en périodes Progression pédagogique Réorganiser les séances Déstructuration du déroulement Adaptation des critères d’évaluation Impliquer la production culinaire

Progression pédagogique Période 1 : découverte des fondamentaux Période 2 : animer le restaurant Période 3 : favoriser la vente Période 4 : perfectionnement

1 - Découverte des fondamentaux restauration traditionnelle Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > 1 - en individuel > 2 - puis en brigade > 3 - puis en temps limité Mise en place > classique Validation de la période : obtenir une MP conforme aux exigences dégager une plage horaire suffisante pour aborder les animations

2 - Animer le restaurant nouvelles formes de restauration Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > rapidité MEP table > inspiration nouvelles tendances MEP salle > décoration > sonorisation > éclairage

2 - Animer le restaurant nouvelles formes de restauration Nature de la prestation > service banquet > création de buffets > cocktail déjeunatoire > repas à thème > animations Validation de la période : Réaliser au moins 4 prestations différentes

3 – Favoriser la vente café restaurant Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > rapidité MEP table > simple Créer une carte > choix multiples > jeu challenge Validation de la période : Remise du trophée meilleur SAV

4 – Perfectionnement restaurant haut de gamme Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > rapidité & conformité aux exigences MEP table > haut de gamme Techniques > maîtrisées Validation de la période : Maîtrise des techniques

Déroulement type Période 1 : découverte des fondamentaux Chronologie classique (travail individuel) Période 2 : animer le restaurant 6 élèves en MEP tables 6 élèves en MEP salle (déco, sono, lumières) Période 3 : favoriser la vente 4 élèves en MEP 4 élèves réalisent la carte 4 élèves préparent et présentent l’argumentation commerciale Période 4 : perfectionnement : Chronologie classique (travail en brigade)

Critères d’évaluation Période 1 : découverte des fondamentaux Critères classiques Période 2 : animer le restaurant Critères classiques + Qualité de l’animation Période 3 : favoriser la vente État des ventes réalisées par l’élève Période 4 : perfectionnement : Chronologie classiques + Contrôle de connaissances sur les techniques

Service BANQUET MEP Service Animation du service Carcasse MEP banquet au plateau 2 assiettes par cdr en vague en carré en brigade Animation du service

Charcuteries / Fromages / Poissons fumés / Fruits de mer … MEP, décoration et présentation d’un buffet (plats) Découpes Produits d’accompagnement Animation du buffet

Viandes / Fromages … Bar / Eaux minérales / Café … MEP d’un poste bar MEP, décoration et présentation d’un buffet (pièces cocktail) Découpes Animation du cocktail

Cuisine fusion / Grand siècle (flambages) / Sushi bar / Azote … Thèmes novateurs : Une couleur (transparence) Un art (l’opéra) Un élément (l’eau) MEP (salle et table) Sonorisation Mise en lumière Décoration Uniformes Animations

2B 22 SALADES DESSERTS PÂTES EAUX Exemple de carte SALADES DESSERTS restaurant d’initiation 2B 22 SALADES DESSERTS SALADES Chef salade Salade Landaise Caesar salade PÂTES Penne al pesto Gnocchi tomate basilic Ravioles épinards ricotta DESSERTS Fromage blanc Salade d’agrumes Crème brûlée EAUX MINERALES Evian San Pellegrino PÂTES EAUX BON APPETIT !