Traitement de la viande VIANDE DES GRISONS : DIAGRAMME SIMPLIFIE Gîte de noix Tende de tranche Viande maigre de boeuf 1 2 Parage Ajout de condiments et de saumure 3 à 5 semaines 3 Aromatisation 5 à 10 jours Imprégnation totale de la viande 4 Traitement de la viande 5 Sudation Perte de poids de 45 % Acquisition de la forme rectangulaire Local climatisé 10 à 15 semaines 6 Pressage/Séchage 7 Traitement final Confection 8 Viande des Grisons

VIANDE DES GRISONS : PARAGE Gîte de noix Tende de tranche 1 Viande fraîche 2 Retrait des tendons et des nerfs 3 Dégraissage Viande congelée 4 2 à 3 jours en chambre froide Locaux très aérés. 5 Décongélation 6 Viande parée Retour diagramme simplifié

Modification de l ’ordre des couches VIANDE DES GRISONS : AROMATISATION 1 Viande parée Sel Saumure Epices Ajout éventuel : - sel de cuisine; - sucre; - herbes des Alpes. 2 3 Frottement à sec Placés en étals et recouverts de plaques en plastique. Empilage/Serrage 4 A intervalle de 5 à 7 jours, pendant 3 à 5 semaines. Saumure exsudée versée sur les morceaux 2 fois par jour. Perte d ’eau Modification de l ’ordre des couches 5 Viande aromatisée 6 Retour diagramme simplifié

Retour diagramme simplifié VIANDE DES GRISONS : TRAITEMENT DE LA VIANDE Viande aromatisée 1 5 à 10 jours, T basse Containers à parois perforées, orifices d ’écoulement de la saumure ouverts Imprégnation totale du produit par la saumure. Entreposage en couches simples ou doubles 2 Lavage 3 4 Viande traitée Retour diagramme simplifié

Viande séchée et pressée VIANDE DES GRISONS : SUDATION/PRESSAGE/SECHAGE Viande traitée 1 Chambre vapeur à humidité atmosphérique, T élevée, 6 à 10 jours. Séchage 2 Refroidissement 3 Perte de poids de 45 % Donne la forme rectangulaire Répartition uniforme du jus de viande dans le morceau. Local climatisé, 10 à 15 semaines. « pressage »: 24h ou plus à plusieurs reprises. 4 Séchage/Pressage Viande séchée et pressée 5 Retour diagramme simplifié

Viande séchée et pressée VIANDE DES GRISONS: TRAITEMENT FINAL/CONFECTION Viande séchée et pressée 1 Elimination des moisissures de la croûte. 2 Lavage Séchage Temps court 3 Emballage sous vide ou sous atmosphère contrôlée. Morceaux entiers ou tranches fines 4 Conditionnement Viande des Grisons 5 Retour diagramme simplifié