Méthode H.A.C.C.P. Norme R.A.B.C Des outils pour l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC H.A.C.C.P. : Définition Littéralement : Hazard Analysis Critical Control Point. On peut le traduire par : Analyse des Risques, Points Critiques pour leur Maîtrise. Ou encore : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC H.A.C.C.P. : A quoi ça sert ? A s’assurer de la maîtrise des « process » à tous les stades (étapes) de la production d’un produit ou d’un service, réalisée par un individu ou un groupe d’individus dans un environnement défini. La méthode s’appuie sur l’analyse des risques et l ’application d’actions préventives et correctives à mettre en œuvre pour assurer la maîtrise des risques (dangers) identifiés à chaque étape de la production. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC Historique de l’H.A.C.C.P 1970 : Naissance de HACCP aux USA pour l’industrie chimique (sécurité des opérations de production). 1972 : Utilisation de HACCP pour l’industrie alimentaire aux USA (à la demande de la NASA pour l’alimentation des astronautes). 1993 : Directive européenne 93/43 imposant HACCP dans tous les secteurs de l’industrie agro-alimentaire pour l’ensemble des pays de l’Union. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC H.A.C.C.P. en FRANCE Mai 1995 : Arrêté transposant la D.E 93/43 dans le secteur de la restauration commerciale. Septembre 1997 : autre Arrêté s’appliquant au secteur de la restauration à caractère social. Obligation de se référer aux principes du système HACCP pour maîtriser la salubrité des denrées. Mai 2003 : Publication de la norme RABC EN 14065, traitant du système de maîtrise de la biocontamination des textiles traités en blanchisserie. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

L’exemple du secteur Restauration (1) Avant la transposition de la directive européenne : Les textes réglementaires définissaient des conditions minimales de conception, d’aménagement et d’équipement des locaux et les règles d’hygiène du personnel et du matériel. Les services officiels contrôlaient que les obligations de moyens étaient effectivement respectés et vérifiaient la conformité des échantillons d’aliments soumis à analyse d’après des critères microbiologiques définis par la réglementation. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

L’exemple du secteur Restauration (2) Depuis la transposition de la D.E 93/43 : Les exploitants d’une entreprise du secteur alimentaire sont responsables des conditions d’hygiène qui y règnent, ils sont soumis à une obligation de résultat (le produit fini mis sur le marché ne présente pas de risque pour le consommateur). 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

L’exemple du secteur Restauration (3) Depuis la transposition de la D.E 93/43 : Les professionnels doivent respecter toute une série d’obligations de moyens (prescriptions générales) et s’assurer de la maîtrise de la salubrité des denrées en se référant aux principes de la méthode HACCP. Ils peuvent se référer aux guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) validés par l’Etat. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC En résumé La nouvelle approche réglementaire comporte un dispositif d’obligations de moyens très allégé procurant une plus grande latitude quant aux procédés technologiques. En contrepartie, les professionnels ont une responsabilité civile et pénale en matière de santé publique. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC L’axiome d’H.A.C.C.P ECRIRE CE QUE JE FAIS (Procédures). FAIRE CE QUE J’AI ECRIS (Procédures connues de tous et appliquées). VERIFIER QUE CE QUE J’AI ECRIS A BIEN ETE FAIT (Tracabilité, Contrôles) 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Les Missions du système HACCP Quatre missions principales Analyser les dangers Maîtriser les points critiques Surveiller les conditions d’exécution Evaluer l’efficacité du système 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

1- L’analyse des dangers (1) Un DANGER est ce qui menace ou compromet la sécurité ou l’existence d’une personne ou d’un bien. L’analyse des dangers repose sur l’examen de quatre points : La nature de l’agent dangereux La gravité des manifestations qu’il engendre La fréquence de ces manifestations ou de la présence du danger Le risque 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

1- L’analyse des dangers (2) Le RISQUE se caractérise par la probabilité de manifestation d’un danger. L’étude de la gravité et de la fréquence permet de hiérarchiser les dangers existants et de pouvoir ainsi prendre en compte, en priorité, ceux qui sont les plus importants 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

2- La maîtrise des points critiques (1) Elle a pour objectif de déterminer les moyens à mettre en œuvre pour s’assurer que les dangers sont maîtrisés. Elle fait suite à l’analyse des dangers. Elle revêt, en réalité deux aspects : Les points déterminants La maîtrise des points critiques 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

2- La maîtrise des points critiques (2) Les points déterminants : Il s’agit de l’ensemble des mesures préventives que l’on peut mettre en œuvre et qui sont non mesurables. La maîtrise des points critiques : Il s’agit des mesures préventives que l’on peut mettre en œuvre et qui sont mesurables. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

3- Surveillance des conditions d’exécution Cette mission fait suite à la maîtrise des points critiques, il s’agit d’une mission de contrôle. Il convient de s’assurer que les procédures mises en place sont effectivement suivies et qu’elles seules sont mises en œuvre. Les contrôles et auto-contrôles ont pour seul objectif de vérifier que le système HACCP construit est effectivement suivi au sein de l’établissement 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

4- L’évaluation des performances L’évaluation des performances a pour objectif de vérifier que le système HACCP mis en œuvre est réellement efficient et qu’il permet de garantir la sécurité du consommateur. Cette évaluation permet de rendre le système HACCP toujours plus efficace et de le remettre régulièrement à jour. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

LES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. La construction d’un système HACCP est basé sur sept principes d’action. Il est impératif de les respecter et de les suivre pour établir un système cohérent et efficace 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Les 7 principes d’action Identifier les dangers Déterminer les points critiques Etablir les critères opérationnels Etablir un système de surveillance Etablir les actions correctives Etablir les procédures de vérification Etablir un système documentaire 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Identifier les dangers A ce stade, on identifie les dangers associés à la fabrication, la transformation, la préparation et/ou l’utilisation d’une matière première ou d’un produit fini. Pour réaliser cette identification, il est utile de se servir des connaissances acquises et des données bibliographiques. Cette recherche peut être longue, mais elle permet d’obtenir ensuite un système efficace 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Déterminer les points critiques On détermine ici les points critiques pour la maîtrise : c’est à leur niveau que les dangers peuvent être maîtrisés. Un point critique peut être une matière première, un lieu, une pratique, un procédé, une procédure… En tout état de cause, il s’agit d’une « étape » où il est possible et nécessaire d’établir des procédures de maîtrise du danger identifié 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Etablir les critères opérationnels Les critères sont les valeurs limites et les tolérances éventuelles dont le respect atteste de la maîtrise effective d’un point critique 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Etablir et mettre en œuvre des procédures de surveillance Les mesures de surveillance établies et mises en œuvre ont pour objectif de s’assurer de la maîtrise effective d’un point critique 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Etablir des actions correctives Ce sont les actions à mettre en œuvre lorsqu’un point critique n’est plus maîtrisé, c’est à dire lorsque les critères correspondants ne sont pas respectés 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC Vérifier Il s’agit, ici, de vérifier, par une série d’informations complémentaires, que le système HACCP fonctionne efficacement, c’est à dire qu’il est respecté et qu’il permet de garantir la sécurité du consommateur 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Etablir un système efficace d’enregistrement Il s’agit d’établir un système d’enregistrement des procédures correspondant aux six étapes précédentes 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

EVALUATION DU SYSTEME H.A.C.C.P. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC Pourquoi évaluer ? (1) Le système HACCP est amené à évoluer car il est basé sur l’existant. Facteurs d’évolution : La réglementation Les objectifs assignés au système L’évaluation peut être déclenchée dans différentes situations 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC Pourquoi évaluer ? (2) Audit systématique programmé par le service à intervalles réguliers. Constatation d’un problème majeur. Constatation d’une anomalie récurrente Demande des décideurs ou d’un service officiel. Changement de technique de travail, de matériel, de personnel. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC Pourquoi évaluer ? (3) L’évaluation a plusieurs objectifs : Effectuer un état des lieux du système mis en place (est-il appliqué, réalisable, adapté, pertinent ?). Permettre des améliorations en accord avec l’état des lieux pour aboutir à un plan de progrès. Valoriser le système auprès des membres de l’équipe et des décideurs. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC Comment évaluer ? (1) La technique à mettre en œuvre pour effectuer l’évaluation est un audit L’audit est un examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont mises en œuvre de façon efficaces et aptes à atteindre les objectifs (Afnor NF X 50-136-1) 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC Comment évaluer ? (2) Réaliser une grille d’audit permettant : Un déroulement logique Un constat pertinent Pas d’oubli majeur Une ouverture vers l’extérieur de l’observation La construction de la grille doit se faire avec l’équipe du service concerné 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC Comment évaluer ? (3) Pour construire la grille, suivre le principe de la marche en avant. Déterminer les points à contrôler à l’aide de la méthode des 5M (Milieu, Matériel, Main d’œuvre, Matière première, Méthode de travail). Cette méthode permet d’éviter les oublis. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Exploitation des résultats Pour que l’analyse des résultats soit fiable, les constatations faites sur le terrain doivent entraîner une recherche des causes et des propositions de solutions. Le retour d’informations vers l’équipe est essentiel : Audit avec un retour  Audit constructif Audit sans un retour  Audit répressif 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Mise en place d’actions correctives La matérialisation d’un plan d’actions correctives est nécessaire afin que la mise en place s’opère de façon progressive. Il faut impérativement planifier les mises en œuvre des différentes mesures pour s’assurer que les changements engendrés dans le service ne nuisent pas à son bon fonctionnement. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Suivi des actions correctives Le plan d’actions correctives fait l’objet d’une planification échelonnée pour ne pas entraîner de dysfonctionnements dans le service. Programmer un audit de suivi pour contrôler l’application des actions mises en œuvre. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Archivage des résultats Les audits et leurs compte-rendus sont des documents qui s’inscrivent dans la démarche HACCP. A ce titre, ils doivent être archivés (principe de tracabilité). Ils constituent également la mémoire du service et permettent d’éviter la répétition d’erreurs. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

Un exemple de cas pratique pour H.A.C.C.P. Le document Word ® est joint en annexe à la présentation Powerpoint ® 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC La norme RABC Cette norme (NF EN 14065) est construite sur le modèle d’un système H.A.C.C.P. Publiée en mai 2003 par l’AFNOR Elle traite d’un système de maîtrise de la Biocontamination dans le secteur des textiles traités en blanchisserie industrielle. Elle est adaptée au secteur des établissements de santé mais ne couvre pas les aspects liés à la stérilité du produit final. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

7 principes pour la mise en œuvre du système RABC Liste des dangers microbiologiques et liste des mesures de maîtrise. Détermination des points de maîtrise Etablissement des niveaux cibles et des limites de tolérance pour chaque point de maîtrise Etablissement d’un système de surveillance pour chaque point de maîtrise Etablissement des actions correctives Etablissement de procédures de vérification du système RABC Etablissement du système de documentation 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC Documents RABC Vous trouverez en annexe de la présentation des exemples de dangers microbiologiques et de mesures de maîtrise relatifs à la mise en œuvre d’un système RABC 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC

DPL / D. PEDRON HACCP/RABC CONCLUSION Les systèmes HACCP participent au management de la qualité et permettent d’agir dans le cadre de la prévention et de la gestion des risques en milieu hospitalier. La conception du système est l’affaire de tous. 06/12/2006 DPL / D. PEDRON HACCP/RABC