Séminaire des 12 et 13 mai 2009 État des lieux et stratégies académiques Daniele PHILIPPE, IEN Nancy Metz Lucette POLETTI, IEN Reims Denis HERRERO, IEN Aix Marseille Michel KERVAREC, IEN Rennes Jean Pierre Blanchard, IEN Rennes Christian PETITCOLAS, IGEN 9 12 2003 précédente réunion des IEN alimentation Sirha 2007

Profil d’activités visé Direction service ou petite structure Diplômes et titres des domaines de l’alimentation, agroalimentaire (221) 7ème CPC Profil d’activités visé CPC commis Direction service ou petite structure 9 12 2003 précédente réunion des IEN alimentation Sirha 2007 Emplois spécialisés Apprentissage Présentés 2007 Expérience Scolaires Présentés 2007 AL diplômes 7ème CPC AL admis présents aux examens 2

Les présents aux examens en 2007 9 12 2003 précédente réunion des IEN alimentation Sirha 2007 AL admis présents aux examens 3

Le pilotage des examens en 2007 CAEN BEP Alimentation dominante Poissonnier CAP Poissonnier MC Vendeur spécialisé en alimentation GRENOBLE CAP Salaisonnier conserveur de viande LILLE CAP Mareyage LIMOGES BEP Alimentation dominantes charcutier traiteur et préparateur en produits carnés (boucher, boucher équidés, tripier, volailler) CAP Boucher CAP Charcutier traiteur MC Employé traiteur NANTES CAP Glacier fabricant NICE BEP Alimentation dominante pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur CAP Pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur ORLEANS-TOURS BEP Alimentation dominante boulanger CAP Boulanger MC Boulangerie spécialisée REIMS MC Patisserie boulangère SIEC CAP Chocolatier confiseur MC Pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées LYON Baccalauréat professionnel Métiers de l'Alimentation Dominantes Boucherie, charcuterie, poissonnerie, boulangerie, pâtisserie 9 12 2003 précédente réunion des IEN alimentation Sirha 2007 AL admis présents aux examens 4

Enquête sur l’existant et le devenir État des lieux Contexte de l’enquête lancée le 16 mars à échéance du 4 mai 30 académies consultées sur les effectifs présents en session 2008 au BEP et bac professionnel dans chacun des cinq secteurs professionnels 23 réponses reçues représentant 79 lycées professionnels et CFA 23 réponses reçues sur l’état des lieux (présents à la session 2008) 9 12 2003 précédente réunion des IEN alimentation Sirha 2007 23 réponses reçues sur les prévisions de structures rentrée 2009 5 réponses reçues sur les commentaires 5

Effectifs de 23 académies (session 2008) BEP Bac professionnel Effectif présenté à la session 2008 Boulanger Charcutier traiteur Pâtissier glacier chocolatier confiseur Poissonnier Préparateur prod carnés boucher boulanger pâtissier charcutier traiteur pâtissier glacier chocolatier confiseur poissonnier Aix marseille   39 1 7 15 Amiens 22 4 Besançon 10 16 6 Créteil 13 41 26 Grenoble 14 47 12 La Réunion Lille 102 37 187 5 66 36 Limoges 24 3 Lyon 8 80 35 Martinique Nancy - Metz 148 53 Nantes 161 235 19 20 56 Nice 58 Orléans Tours Paris 71 18 275 34 Poitiers 11 32 Polynésie 9 Reims Rennes 180 144 192 120 Rouen 38 2 Strasbourg Toulouse 59 Versailles 123 627 256 1706 31 302 29 141 159 213 2922 543 AL boucherie entreprises Source: RIM 

Prévisions de structures Effectif présenté à la session 2008 Boulanger Charcutier traiteur Pâtissier glacier chocolatier confiseur Poissonnier Préparateur prod carnés boucher boulanger pâtissier charcutier traiteur pâtissier glacier chocolatier confiseur poissonnier Boulanger pâtissier Boucher charcutier traiteur Poissonnier écailler Aix marseille 23   39 1 7 15 24 ? Amiens 22 4 Besançon 10 16 6 Créteil 13 41 26 48 Grenoble 14 47 12 La Réunion Lille 102 37 187 5 66 36 120 Limoges 3 Lyon 8 80 35 51 Martinique Nancy - Metz 148 53 150 Nantes 161 235 19 20 56 144 Nice 58 Orléans Tours Paris 71 18 275 34 149 Poitiers 11 32 Polynésie 9 Reims Rennes 180 192 72 Rouen 38 2 Strasbourg Toulouse 59 Versailles 123 627 256 1706 31 302 29 141 159 213 1147 195 85 2922 543 1427 Prévisions de structures AL boucherie entreprises 7 7 Source: RIM 

Commentaires sur les prévisions de cursus académiques Des données à relativiser : 23 sur 30 académies, Non homogénéité : structures en 2009 – présents examens 2008 (voire 2009) Aucune info sur les places créées en CAP et effectivement occupées en septembre 2009 La présence aux examens ne reflète pas les structures* (les BEP en expérimentation sont présentés comme des structures de formation) Des données pour septembre à confirmer (ouvertures possibles) AL boucherie entreprises Quelques observations quantitatives : 1. À peine 50 % des effectifs présents au BEP* 2008 trouverait une place en bac pro (perte de flux d’autant plus élevée qu’elle concerne les présents en fin de cursus et non les structures réellement ouvertes) (1427 / 2922) Combien d’ouvertures prévues en CAP en initial scolaire ? Combien de places créées en CAP effectivement occupées à la rentrée 2. Presque triplement des effectifs engagés dans le bac pro (1427 / 543) 3. Stabilité en BCT, fort développement en BP et PET 8 8 Source: RIM 

Problématiques d’établissements Problématiques posées par certaines des académies : 1. Les référentiels, un contenu généralement approuvé, le regret d’une information tardive (libellés misogynes, grille horaire à appliquer ?) 2. Disponibilité de l’équipement nécessaire à la polyvalence Manque de labos de boulangerie pour le bac BP Aucune mention faite pour les bacs BCT et PET 3. Besoin de formation des professeurs à la polyvalence -Référence uniquement aux pâtissiers à former à la boulangerie 4. Conversion des structures d’accueil de BEP en CAP -Une seule stratégie académique repérée 5. Liens avec les professionnels -Les réponses font mention d’un bon accueil mais de la nécessité d’expliquer les contenus AL boucherie entreprises 9 9 Source: RIM 

Formation 1. Personnalisation du parcours de formation (boulangerie – pâtisserie) : - Aix Marseille : plan de formation sur 3 ans des professeurs de pâtisserie organisée animé par un professeur de boulangerie Lyon, Limoges, Grenoble et Dijon : formation interacadémique animée par un professeur MOF de boulangerie de Dardilly (descriptif du programme) Nancy – Metz : plan de formation en cours de réalisation et de conception Nantes : 2 semaines en juin en entreprises pour les pâtissiers non formés, 4j animés par un professeur de boulangerie du LP Buron de Laval - Nice : formations déjà réalisées avec la chambre des Métiers du Var et le syndicat de la Boulangerie Poitiers (stages 5j à l’école Brillouet fabrication pains et stages en entreprises dont un à l’étranger pour une section européenne espagnole) ; Rouen : Enseignants formés Versailles : formation de 5 jours à l’école de la boulangerie de Paris pour 20 Professeurs de pâtisserie (1 jour de technologie boulangère et 4 jours de pratique dans un fournil). des contacts directs pris auprès de confédération de la boulangerie AL boucherie entreprises 2. Offre de formation de l’INBP - Réponse favorable de quelques académies : Créteil, Lille… 10 10 Source: RIM 

Interrogations des formateurs Problématiques posées par des professeurs en formation (académies de Lyon, Grenoble – Dijon – Limoges) : 1 Des interrogations concernent la difficulté de préparer des élèves à 2 métiers différents (même s’ils sont complémentaires dans les entreprises) en 3 années de formation au lieu de 4 auparavant pour une seule spécialisation  … 2. Des incertitudes sont liées aux horaires dédiés aux plages de TP et à l’arrivée du matériel nécessaire » 3. Pour organiser le travail, interrogations sur la mise en place possible de modes opératoires par rapport aux plages horaires de pratique dans les Lycées en raison de la durée des TP (5h00 à 6h00) … pas facile de faire du pain qui corresponde au référentiel de ce diplôme en si, peu de temps. 4. Craintes quant à leurs aptitudes à former les élèves à la rentrée 2009. Interrogations sur la place disponible dans les laboratoires  5.  La plupart d’entre eux veulent aller en boulangerie durant leurs congés d’été, preuve de leur motivation pour l’enseignement qu’ils devront délivrer dans quelques mois  6. « L’I.E.N nous a parlé d’une deuxième formation de 2 jours fin septembre, cela leur parait indispensable » 7.  Leur motivation pour apprendre « au plus vite » cette nouvelle discipline est visible dès leur arrivée le mardi matin . AL boucherie entreprises 11 11 Source: RIM 

1. Grille horaire : 2. Mise en œuvre de la grille horaire Recommandation n° 1 : arrêté de chaque bac professionnel (grille n° 1 et horaire de sciences appliquées se substituant) Recommandation n° 2 : Prévoir sur le cycle un enseignement minimum d’économie et gestion de 208 heures Recommandation n° 3 : En synergie avec les contenus de PSE, prévoir sur le cycle un enseignement de 168 heures au minimum (substitution de l’horaire de physiques), Recommandation n° 4 : pour les deux bacs (BP, PET) penser un horaire en cohérence avec la mise en œuvre de la certification intermédiaire : CAP) Formation AL boucherie entreprises 2. Mise en œuvre de la grille horaire Penser une logique modulaire autorisant le traitement durant le cursus d’organisa-tions de projets (mini entreprise, ppcp, organisation des PFMP et du CCF …) Penser l’organisation des emplois du temps pour autoriser des plages communes de conception et de mise en œuvre de la transversalité (avec les professionnels) Penser l’articulation (technologie, travaux pratiques et ateliers expérimentaux) … 12 12 Source: RIM 

1. Un objectif : 100 % de réussite au bac professionnel Penser le dispositif d’information auprès des familles, des collèges, des services d’orientation et des professionnels Lier collèges et lycées professionnels en posant comme prioritaire le continuum du cursus des élèves et apprentis (socle collèges, socle professionnel niveau V puis IV) S’inscrire dans une logique d’accompagnement individualisé des élèves et apprentis par l’équipe pédagogique (portfolio, bilans de compétences, réflexion sur la conception des situations de CCF et la convention pédagogique définie dans le cadre des PFMP…) Mettre au cœur des progressions les situations professionnelles pour faire évoluer la formation des deux champs professionnels (articulation technologie – ateliers expérimentaux – travaux pratiques ; complémentarité des deux champs) Formation AL boucherie entreprises 2. Impulser le recours aux TIC et transversalité sans omettre le cœur des métiers Site national Statut du repère de formation … 13 13 Source: RIM 

Interrogations des formateurs Pour conclure : 1 Faire de la rénovation des diplômes, une révolution  … Accompagner les équipes sur le terrain Impulser des façons de travailler autrement : transversalité, progressions construites ensemble (ateliers expérimentaux, TP et synthèse, portfolio pour l’élaboration et la mémoire du projet et du cursus suivi par l’élève ou l’apprenti, intégrer les TIC, associer les professionnels Faire de la certification une démarche progressive d’évaluation des acquis en l’intégrant dans les situations des apprentissages en centre et en entreprise Développer le travail collaboratif : repère sur la formation conçu à distance comme wikipaedia ! AL boucherie entreprises 14 14 Source: RIM