Modernisons nos traditions & Cap sur l’innovation 4èmes Rencontres Sciences, Art & Cuisine parrainées par Hervé This Modernisons nos traditions & Cap sur l’innovation Odile Renaudin - Christophe Lavelle – Anne Cazor – Pauline Lachapelle 1

Les prix des lycées

1er Prix Lycée Décrétot

Licence Pro assemblage et innovation culinaire de Caen 2ème Prix Licence Pro assemblage et innovation culinaire de Caen Une mention spéciale pour L’ apple Tower : Jérémy et Guillaune Romain: évasion de perles blanches

Lycée hôtelier de Marseille 3èmes Prix Lycée hôtelier de Marseille HEI lille

Lycée Hôtelier Décretot- Louviers Jean-Claude Lainé Damien Eudeline www.gnm-concept.blogspot.com 6

Lycée Décrétot – GNM 2TS De gauche à droite Sarah Gallopin, Olivier Bourg, Julie Paplorey, Vincent Chuet, Hélène Cabot, Maxime Bettencourt. 7 7

8 8

De la poire belle Hélène à la poire belle Julie 9 9

Pour réaliser le flan de poires, peser 100g de jus de poire et ajouter 2 g de méthyl A

Recouvrir la glace au chocolat pour bien l’emprisonner 11 11

Recouvrir la glace au chocolat pour bien l’emprisonner 12 12

Le flan se démoule parfaitement 13 13

14 14

1 réaliser le coulis de fruits rouges 2 réaliser une julienne de poires (la sécher en étuve) 3 réaliser une mousse de poires (1 feuille de gélatine pour 100g de jus de poire) 15 15

Cœur fondant 16 16

De la poire rien que de la poire, fraîche et déshydratée 17 17

Coulage de coulis 18 18

Bravo Julie! 19 19

Lycée Décrétot – Louviers Tomate mozzarella Lycée Décrétot – Louviers 20 20

Mixer le jus de tomates avec de l’agar-agar 21 21

Mixer la mozzarella avec le basilic 22 22

Réaliser des coques de gel de tomate à l’agar-agar 23 23

Garnir les coques 24 24

Refermer les coques avec le gel de tomate 25 25

Démouler 26 26

J’ai demandé une tomate mozzarella ! 27 27

…et les autres?

La licence pro assemblage et innovation culinaire née d’un partenariat entre l'Université de Caen (école d'ingénieurs en agro-alimentaire) et le Lycée hôtelier François  Rabelais d'Hérouville St Clair Tiphaine Campet & Corinne Villers www.artetcuisine.fr 34

Evasion de perles blanches Romain Bonnet Gwladys Cronne Marine Leclerc Lucie Victor Sur une aire de tartiflette Petites cachoteries entre chocolats Guillaume Legrand L’envers du chausson Rable de lapin aux 3 poires Jérémy Bidault Guillaume Tesnière Biche d’amour & Apple Tower Lucie Buchart Elsa Campion Œuf renversens Mustafa Demir Franck Marie Mac’ moussaka Evasion de perles blanches Romain Bonnet

Le chausson : 120g de pommes Boskop en brunoise, avec 30g de méthylcellulose 36

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Sur un air de tartiflette… 38

…Coeur coulant 39

www.imachrom.com

Œuf au plat RENVERSENS 41

EVASION DE PERLES BLANCHES Romain Bonnet

Artichaut barigoule Le lycée Hôtelier de Marseille

Thomas Cabrol & Arnaud Doat www.pro-degustation.com 44

Groupe de recherche en gastronomie moléculaire - Portugal www.cookinglab.net 45

Alessio Fangano: étudiant chercheur en astrophysique

Groupe suisse de gastronomie moléculaire Symphonie Rossini

Elise Labide – Tomates gigognes 48

Karen Atlan

L’opéra de Benoit Leguein 51

Bille d’escargot - Nathalie Merceron

Merci et bravo aux lauréats