Manuel de Condinguy Edith Hameury Elise L’allergie au poisson Maîtrise IUP SIAL Année 2004-2005

INTRODUCTION L’allergie est en pleine croissance dans les pays industrialisés Le poisson représente 3 % des allergies alimentaires Plan: Généralités sur le poisson Etudes de quelques allergènes présents dans le poisson Symptômes / Diagnostique / Traitements / Effets des traitements sur le poisson Réglementation Réactions adverses

GENERALITES SUR LE POISSON

4ème allergène majeur après l’arachide, le lait et l’œuf 5 % des allergies chez l’enfant La consommation de poisson augmente depuis plusieurs années  l’allergie au poisson déjà fréquente devrait encore progresser. Pour les pays où la consommation est très forte (Japon, Norvège, Scandinavie)  c’est l’allergie alimentaire la plus rencontrée.  La fréquence de l’allergie au poisson varie selon les habitudes culinaires de chaque pays. L’allergie au poisson concerne tous les poissons (poisson d’eau de mer et d’eau douce).

ETUDES DE QUELQUES ALLERGENES

Parvalbumine Gad c1: 1ère allergène du poisson à être isolé Allergène principal de la morue Siége dans les constituants sarcoplasmiques du tissu musculaire Caractéristiques : - Famille parvalbumine - Poids moléculaire = 12 kDa - Pi = 4.75 - 2 lignées  et  - Protéine stable. Fonctions dans l’organisme du poisson : Molécule d’une parvalbumine - Contrôler le passage de Ca2+ entre les compartiments intra et extracellulaire - Protéger les cellules musculaires L’allergénicité est due à sa séquence d’acides aminés et non à sa configuration Il existe plusieurs sites de liaison Anticorps (IgG et IgE) Gad c1 est homologue aux allergènes d’autres espèces à 34.5 %

Protéine p41: Différence des parvalbumines par ses caractéristiques : - PM = 41kDa - Pi = 5.83  La parvalbumine n’est pas le seul support de l’allergie au poisson Fonction commune entre p41 et la parvalbumine : p41 présente une liaison spécifique avec IgE-réactives de patients allergiques à la morue mais aussi avec un anticorps antiparvalbumine. p41 peut contenir des sites de fixation au Ca2+ qui correspondent à un épitote IgE similaire de l’allergène Gad c1. Protéine homologue de l’ADPH

- Chromatographie échangeuse d’ion Les parvalbumines Gad c1 pour la morue Sal s1 pour le saumon Cyp c 1.01 et Cyp c 1.02 pour la carpe Scoj 1 pour le maquereau Purification par : - Chromatographie échangeuse d’ion - Chromatographie avec gel de filtration - HPLC Test de l’allergénicité et de l‘antigénicité par : - Immunoélectrophorèse

Le collagène Nouvel allergène Purifié à partir de 5 espèces de poissons Extraction en milieu acide / Précipitation en milieu salé Réactivité testée par le test Elisa Tests sur 15 patients  les sérums porteurs d’IgE spécifiques au collagène du thon réagissent aussi au collagène de 4 autres espèces de poisson Réactivité croisée entre le collagène du thon et des autres espèces

Réactions croisées Personnes atopiques en majorité La morue sert de référence - 87 % des personnes allergiques à la morue sont également allergiques à au moins une des 17 autres espèces de poisson Les réactions croisées - Composants antigéniques communs - Similitude des acides aminés dans les variétés de poisson

SYMPTOMES DIAGNOSTIQUE TRAITEMENTS EFFETS DES TRAITEMENTS SUR LE POISSON

Symptômes Digestifs : - Nausées - Vomissements - Douleurs abdominales Cutanés : - Urticaire aiguë - Oedème de Quincke Respiratoires : - Rhinite - Asthmes

Diagnostique Tests cutanés : - Pick tests (PT) Dosages des IgE Spécifiques Diagnostique de l’allergie alimentaire

Traitement Meilleure solution : le régime d’éviction Conseil nutritionnel d’un régime d’éviction de poisson : - Risque carence en protéines :  La viande est un bon substitut - Risque carence en iode :  L’iode est indispensable pour le bon fonctionnement de la glande thyroïde. Alimentation variée  pas de carences - Risque carence en lipides spécifiques (EPA et DHA : diminuent risques de maladie cardiovasculaire) :  Lipides de différentes huiles (huiles de tournesol, soja, noix, colza) sont des bons substituts

Effets de différents traitements sur le poisson Fraîcheur : - Poisson moins frais  réponse allergique plus forte Traitement thermique : - La cuisson et le fumage réduiraient l’allergénicité - Lors de la cuisson, les allergènes se retrouvent dans les vapeurs  réactions allergiques par inhalation. Produits de transformation (surimi, pizza, gélatine…) pourraient augmenter la prévalence des allergies au poisson.

REGLEMENTATION

Nouvelle directive 2003/89/CE - Signée le 25 novembre 2003 - S’applique dès le 25 novembre 2005 - Étiquetage Liste des principaux allergènes Ingrédients présents à + de 2 % et allergènes de la liste

REACTIONS ADVERSES

Réaction histaminique Provoque la scombroïdose Augmentation de la production d’histamine dans le poisson : Manipulation du poisson dans des conditions d’hygiène incertaines Mauvaise conservation du poisson  Production optimale entre 20°C et 30°C Histamine déjà produite n’est pas détruite  Il est important de conserver le poisson au froid dès sa capture

Anisakis Simplex Parasite le poisson au niveau des viscères et de la chair L’homme est un hôte accidentel  acquiert les larves en ingérant du poisson cru ou peu cuit Anisakis Simplex : - Provoque la formation d’IgE spécifiques - Lors d’une nouvelle ingestion le patient sensibilisé pourra développer des manifestations IgE dépendantes par l’allergie à Anisakis Simplex

CONCLUSION Les allergènes sont différents selon les espèces de poisson Les réactions croisées sont courantes La recherche poursuit ses activités pour le traitement des personnes allergiques