Par MADET Nicolas et TEISSIER Thomas Maîtrise IUP SIAL 2004/2005 L’allergie au gluten Par MADET Nicolas et TEISSIER Thomas Maîtrise IUP SIAL 2004/2005

Plan de la présentation La réglementation en matière d'étiquetage et plus particulièrement la réglementation européenne Le gluten et les produits alimentaires contenant du gluten. La réaction allergique au gluten : les molécules allergisantes Les manifestations cliniques

La réglementation européenne

Réglementation européenne La directive 2003/89/CE du 10 Novembre 2003 du parlement européen modifie la directive 2000/13/CE du 8 Juin 2000 en ce qui concerne l'étiquetage des produits destinés à l'alimentation humaine. Grands principes abaissement du seuil de la "règle des 25%" à 2%. Possibilité d'utiliser des noms de catégories. Certains aliments sont dispensés d'étiquetage. Cas des allergènes majeurs. Constitution d'une liste positive.

Liste des allergènes majeurs Céréales contenant du gluten et produits à base de ces céréales. Crustacés et produits à base de crustacés. Oeufs et produits à base d'oeufs. Poissons et produits à base de poissons. Arachides et produits à base d'arachides. Soja et produits à base de soja. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).

Liste des allergènes majeurs Fruits à coque, à savoir les amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland, et produits à base de ces fruits. Céleri et produits à base de céleri. Moutarde et produits à base de moutarde. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2.

Les allergènes majeurs Sont indiqués obligatoirement. Sont indiqués même sur les emballages des aliments ayant dérogation à l'obligation générale d'étiquetage. Pas d'utilisation de noms de catégories pour ces ingrédients, mais précision de la nature spécifique de l'ingrédient s'il contient un de ces allergènes. Ils sont étiquetés même s'il s'agit d'un additif alimentaire ou d'un auxiliaire technologique sans fonction technologique dans le produit final.

Le gluten

Qu’est-ce que le gluten ? Le gluten est la fraction soluble dans l'eau des protéines contenues dans les céréales. Elle représente 80% des 9 à 10g de protéines que contiennent les farines. Le gluten est composé de deux fractions que l'on définit par leur caractère soluble ou non dans l'alcool.

Où retrouve t’on du gluten ? La plupart des produits de boulangerie Les pâtisseries Les pâtes alimentaires Les biscuits (biscuits secs, sandwichs, biscuits au chocolat, …) La plupart des céréales à déjeuner, pour nourrissons et crackers Toutes les bières, les cafés de céréales,... Le seitan (aliment végétarien, très riche en gluten)

Les viandes et les poissons enfarinés ou panés, les pains de viande et de poissons (chapelure) et aliments enrobés de pâte à frire. Les sauces, les soupes et les desserts liés avec de la farine de blé.

Le gluten masqué le gluten se dissimule très souvent dans : la plupart des charcuteries, des pâtés de foie et de campagne, des saucisses, dans les sauces de toutes sortes (sauce soya, tamari, etc.) dans la plupart des bases de soupes, dans les soupes en conserve et en sachet, dans le sucre à glacer, la poudre d'ail et autres poudres de ce genre, dans certains mélanges d'épices et certains assaisonnements, dans certains poivres moulus, etc.

L'allergie au gluten

Les molécules allergisantes La fraction toxique du gluten est représentée par les prolamines aussi appelée gliadines (protéines monomériques, et protéines antigéniques). Ces allergènes appartiennent à une famille des inhibiteurs de la trypsine et des alpha-amylases exogènes.

Dans les autres céréales, les gliadines ont pour équivalent : les sécalines pour le seigle, les hordéines pour l'orge, les avénines pour l'avoine. Orge Avoine Seigle

La réaction allergique au gluten Mécanisme d’hypersensibilité de type I Maladie coeliaque Dermatite atopique

Conséquences cliniques La maladie coeliaque La dermatite atopique

La maladie coeliaque

Présentation Prévalence de 388 pour 100 000 individus dans la population adulte française. Entéropathie auto-immune liée au complexe majeur d’histocompatibilité. Induite par l’ingestion de gluten chez les sujets génétiquement prédisposés.

Muqueuse duodénale présentant une atrophie villositaire totale. Biopsies duodénales la paroi de l’intestin grêle endommagée. atrophie villositaire commençant au niveau du grêle proximal, et pouvant s’étendre à sa totalité. Perte de la capacité d’absorber les nutriments essentiels que sont les graisses, les protéines, les glucides, les minéraux et les vitamines. D’où des carences en oligoéléments et/ou en vitamines. Muqueuse normale Muqueuse duodénale présentant une atrophie villositaire totale.

Symptômes diarrhée, perte de poids, faiblesse, irritabilité, crampes abdominales, ralentissement de la croissance de l’enfant, risque accru de cancer digestif.

Dépistage tests sanguins (dosage des anticorps, anti-gliadine et anticorps transglutaminase). une biopsie de la partie supérieure du petit intestin. Nécessité de consommer du gluten lors des semaines précédentes pour fiabiliser les tests.

Traitement Régime d’éviction totale Vigilance lors de l'achat des produits alimentaires. Vigilance lors de la prise de médicaments car le gluten est utilisé comme excipient. Consommation d'aliments "Gluten Free". Aucun aliment présentant la dénomination "amidon" ou "amidon modifié" car il peut contenir du gluten.

La dermatite atopique

La dermatite atopique : symptômes inflammation de la peau qui s'accompagne de démangeaisons, de plaques rouges, de vésicules, de croûtes et de desquamation. Sur 186 enfants atteints de dermatite atopique, la farine de blé est cliniquement impliquée chez : 3 % des enfants de moins de 2 ans 12 % des enfants de 2 à 7 ans 20 % des enfants de 7 à 15 ans.

Dépistage et traitement Mise en évidence des IgE spécifiques antigliadines chez les enfants. Régime d’éviction. Soins locaux (désinfection, émollients…).

Conclusion Meilleure prévention, Possibilités d’utiliser les biotechnologies pour produire des aliments «Gluten Free», Modification de l’étiquetage des produits alimentaires, Transparence de la part des industriels.