ANALYSE SENSORIELLE

INTRODUCTION A L’ANALYSE SENSORIELLE Pourquoi apprécions-nous l'amertume d'un bon café ? La saveur d'un aliment, c'est beaucoup plus qu'une histoire de papilles, et les scientifiques peinent à en décrire tous les mécanismes

La saveur d'un aliment, c'est beaucoup plus qu'une histoire de papilles, et les scientifiques peinent à en décrire tous les mécanismes Une seule certitude : chez l'homme, qui diffère en cela des autres primates, c'est d'abord une affaire de culture

Une seule certitude : chez l'homme, qui diffère en cela des autres primates, c'est d'abord une affaire de culture. Dans le texte qui suit Michel Dupracontal ( journaliste à science vie nouvel obs.. balaye en quelques lignes les 11 diapos qui suivent une image de ce qu’à du être l’évolution du goût chez l’homme…. NOTER sur une feuille les mots qui vous paraissent importants

Chez l'homme, le sens du goût est le produit d’une longue histoire évolutive, qui a commencé avec les primates, et même avant, et se poursuit toujours. Le goût offre aussi un terrain privilégié à cette forme d'invention culturelle qu'est l'art culinaire. « Le créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par appétit et l'en récompense par le plaisir », Brillat-Savarin,( Physiologie du goût. XIXème siècle )

Un plaisir utile et futile à la fois : il nous pousse à nous alimenter, mais aussi à nous gaver de chocolat, de gras de viande, de choux à la crème et autres délices ennemis de la ligne. Le goût est le plus complexe de nos cinq sens. Il mêle indissociablement nature et cultures, évolution et histoire, contraintes physiologiques et inventions.

Le village global est celui de la papille avant d'être celui des communications. On mange chinois à Paris, indien à Londres, italien à New York, on boit du bordeaux à Tokyo et du saké à Los Angeles... Le jour où l'on découvrira des plantes comestibles sur Mars, il y a gros à parier qu'on en tirera de nouvelles recettes qui vaudront le détour. Comme le dit Brillat-Savarin, «  la table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie pas pendant la première heure ». MICHEL DEPRACONTAL Diapo suivante les saveurs …;

Contrôler des matières premières

Déterminer un délai de conservation

Rechercher, développer, sélectionner les meilleurs produits

Effectuer des comparaisons avec des produits concurrents

L’ANALYSE SENSORIELLE FAIT APPEL À NOS CINQ SENS : LA VUE L’ODORAT LE GOÛT LE TOUCHER, L’OUÏE.

QUE CE PASSE T-IL DANS VOTRE TÊTE ??

STRUCTURE DU SYSTÈME SENSORIEL Centre Olfactif /gustatif Cerveau Centre Auditif Bulbe olfactif Centre visuel Fosses nasales Cervelet Langue Oesophage Trachée

L’ÉVALUATION SENSORIELLE CONSISTE À STOCKER ET À TRAITER DANS SON CERVEAU DES IMAGES RECUEILLIES AVEC SES SENS.

LES MOYENS Les moyens sont nos différents sens qui mettent en œuvre un ensemble de mécanismes engendrant des sensations, qui au niveau de la conscience deviennent des perceptions évoquant une image sensorielle : «  Faire sentir une huile essentielle et demander ce qu’il  « apparaît dans la tête » »

RECONNAISSANCE DE FORME IMAGE SENSORIELLE

Il faut trouver les moyens d’interpréter ces sensations et donc le vocabulaire, approprié et compréhensible dans le même sens par tout le monde.

TEST VOCABULAIRE Goûter la ½ d’un morceau de chocolat Décrire la texture et l’impression ressentie avec des adjectifs précis. Proposer une liste d’adjectif pour qu’après avoir goutté de nouveau, la sensation soit mieux définie.

LES DESCRIPTEURS DU CHOCOLAT Collant, Lacté, Croquant, Lisse, Equilibré, Sablonneux… Fin, Fondant, Grossier,

Ce point sera développé plus loin dans le cours Comme vous l’avez remarquer ces perceptions sont ressenties par la mastication ou en écrasant le chocolat contre le palais avec la langue, les bruits émis émettent des sons et des vibrations qui se propagent sur les dents et par l’oreille interne jusqu’au cerveau qui pourra analyser et identifier la sensation et éventuellement le produit. Ce point sera développé plus loin dans le cours

COMMENT FONCTIONNENT NOS CINQ SENS ?

PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES ORGANES SENS PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES YEUX VUE : - Aspect - Couleur - Forme - Brillance NEZ ODORAT : - Odeur - Parfum - Arôme DOIGT (Externe) BOUCHE (Interne) TOUCHER : - Texture - Consistance OREILLE OUÏE Texture BOUCHE GOUT Saveur Flaveur - Post-flaveur

LA VUE Ne dit-on pas : «  manger avec les yeux ? » Que ressentez-vous devant la vitrine d’un confiseur ?

Les couleurs, les volumes provoquent un état appétence qui déclenche l’envie de consommer. Il se produit alors une production de salive (Saliver) et de sucs gastriques : Manger avec envie favorise la digestion. Les colorants dans les préparations alimentaires nous influencent : ex: dans les sirops : vert = menthe….

La lumière influence également le comportement de l’individu : elle permet de valoriser et parfois de dévaloriser un produit Mais attention l’œil peut provoquer une perception fausse pour notre cerveau et déclencher un rejet par la suite : Une belle pomme bien colorée, brillante avec des perles d’eau ne sera pas forcement bonne… (lampes violettes ou roses des poissonniers, éclairage des salles de restaurants couleurs des néons.)

L’ODORAT C’est l’un de nos sens le plus développé, le plus direct : juste 2 neurones avant le cerveau avec environ 1000 récepteurs sur une surface grande comme un timbre poste! Il nous renseigne sur notre environnement et provoque l’appétit et l’envie (Odeur de la briocherie.) L’odorat est le sens de l’imagination Jean – jacques Rousseau

Il nous aide à percevoir les odeurs de 2 façons : - Soit directement : - c’est le PARFUM - Soit par les voies rétro nasales, en remontant du fond de la gorge, lorsque l’aliment est dans la bouche : - c’est l’ARÔME N.B. le parfum et l’arôme peuvent être différent. En effet, l’aliment dans la bouche est broyé par la mastication, enrobé de salive, il libère de nouveaux composés volatils.

ODEURS, ARÔMES ET LEURS PRÉCURSEURS

RECONNAISSANCE DE FORME IMAGE SENSORIELLE 1 - INSPIRATION 2 - FLAIRAGE 3 - VOIE RETRO NASALE

TEST ÉVALUATION OLFACTIVE Parmi 8 échantillons présentés essayer de définir le parfum rencontré. (Possible de mettre 3 réponses pour un parfum rencontré.) Compter : - Le nombre total de réponses - Nombre de réponses justes Calculer le % (Nbre de réponses justes / Nbr total de réponses X 100) De 85 à 100 % TB ; De 65 à 80 % Bien ; De 45 à 65 % Moyen < 40% Médiocre .

Les impressions gustatives (saveurs) et olfactives (arômes) constituent la FLAVEUR d’un aliment

LE GOÛT C’est une affaire de bouche ! - Lèvres……………….Température - Langue………………Perception des saveurs - Palais / oreille….Texture

La perception peut-être influencée par des paramètres externes ! TESTS SUR L’ACIDITE

LE GOÛT ÉVOLUE EN FONCTION DE FACTEURS INTERNES ET EXTERNES

Durant la vie utérine le fœtus absorbe le liquide amniotique suivant le goût qu’il lui trouve. Chez l’homme la saveur sucrée est innée : sucre ou miel sur les tétines. Le goût se met en place chez l’enfant vers 2 ou 3 ans il rejette tout ce qui est nouveau vers 7 et 8 ans tout rentre dans l’ordre.

De multiples facteurs internes et externes sont susceptibles de modifier les perceptions gustatives. L’ÂGE est un des facteurs internes influant sur ces perceptions gustatives, avec une quantité et une qualité de récepteurs fluctuant tout au long de la vie. C'est seulement entre 70 et 80 ans, qu'il y a une altération progressive des capacités gustatives. Des troubles du goût peuvent aussi apparaître par l’absorption de médicaments, de tabac, par la fièvre et une carence en vitamine A

Des variations hormonales peuvent, elles aussi, agir non seulement sur la perception du goût dans sa globalité, mais aussi sur les préférences alimentaires. L'état de Réplétion ou de Déplétion de l'organisme intervient également. Un même aliment peut être très attractif lorsqu'on a faim, ou très répulsif lorsqu'on est repu.

La température est un des facteurs externes les plus importants La température est un des facteurs externes les plus importants. Elle permet une perception optimale du goût entre 20° et 32°c en général. En dessous de 0°c et au delà de 50°c on ne sent presque rien. La pression, quant à elle, joue favorablement sur l'acuité gustative. Plus elle augmente, plus on perçoit les saveurs. Pensez à la glace que vous appréciez tant qu'elle est froide et que vous jugez trop sucrée lorsqu'elle a fondu.

L’ANALYSE SENSORIELLE FAIT DONC PARTIE DU SERVICE QUALITÉ QUALITE = CONCEPT FLOU QUALITÉ = RECHERCHE DU MEILLEUR ? QUALITÉ = ENSEMBLE DE CARACTÉRISTIQUES ? QUALITÉ = RÉPONSES À DES ATTENTES ? QUALITÉ = VALEUR AJOUTÉE AU PRODUIT ? QUALITÉ = ZÉRO DÉFAUT, ZÉRO IMPASSE, ETC. ? SANS DEFINITION EXPLICITE, IL N’Y A PAS D’ACTION QUALITE POSSIBLE La qualité est dans l’œil de celui qui regarde

ELEMENTS DE PERCEPTION POUR LA SATISFACTION

3 P Le triangle du plaisir PLAT Cadre Ambiance PLACE Personnes à table Relations avec le service PERSONNE Sa faim Son histoire Son humeur PLAT Présentation Saveur / Texture Anticipation des effets Effets physiologiques.. UN BON REPAS C’EST QUOI? 3 P

UN ‘’BON’’ REPAS, C’EST : PARTAGER / OFFRIR ET RECEVOIR VIVRE UN MOMENT D’HARMONIE ( Plat, recettes, convives, cadre,….) STIMULER ‘’POSITIVEMENT’’ LES SENS ETRE VALORISE PAR CE QUE L’ON MANGE NOURRIR LE CORPS NOURRIR L’ESPRIT FAIRE REVER…. UNE BONNE RECETTE C’EST QUOI ?

UNE BONNE RECETTE POUR LES SENS ? Pour une personne ANTICIPATION : Nom évocateur / Rassurant / aspect appètent… AU COURS DE L’ASSIMILATION : Stimulations variées et contrastées Richesse, surprises et référence pour celui qui perçoit APRÈS ASSIMILATION : Effets positifs ( supprimer la faim ou la soif, faciliter la digestion).

Pour aimer il faut apprendre On ne peur pas aimer ce que l’on ne connaît pas ! C’est de la néophobie, la peur de ce qui est nouveau ; Le refus est naturel la première fois. Certains goût sont désagréables génétiquement (acide- amer) on pense que c’est cette faculté qui aurait permis à notre espèce de se préserver car beaucoup de poisons naturels ont ces saveurs. Déguster n’est pas manger ! Les quantités sont différentes : Un petit salé peut provoquer beaucoup de plaisir (découverte) beaucoup de petits salés peuvent devenir immangeables (lassitude et aversion) On ne peut pas traduire des émotions à travers les aliments et pourtant c’est ce que l’on cherche à faire !