LES VIANDES DE BOUCHERIE LE MOUTON Objectifs opérationnels Plan de la leçon Vous devez être capable de: Nommer les morceaux de première, deuxième et troisième catégorie et indiquer leur emplacement sur la carcasse. Pour chacun d’entre eux, indiquer et justifier : Les préparations préliminaires ; Les modes de cuisson ; Les applications culinaires. 1°) Les ovins, les critères de qualité. 2°)Coupe et dénominations des morceaux. 3°) Utilisations culinaires.
Lettre et chiffre imprimés sur la carcasse LE MOUTON Dans la catégorie des ovins, nous trouvons les animaux suivants : AGNEAU DE LAIT AGNEAU MOUTON BELIER BREBIS Non sevré 6semaine 7 kg Sevré ou broutard 5 à 12 mois 10 à 12 kg net Animal castré 1 à 2 ans 12 à 25 kg Mâle adulte Femelle adulte Selon l’alimentation, la viande prend une saveur très particulière. Ex : les agneaux de prés salés (mont St Michel) qui doivent leur finesse aux pâturages de bords de mer QUALITE : RAPPEL Lettre et chiffre imprimés sur la carcasse Couleur de la viande Agneau de lait : Viande rosée, peu de graisse Agneau : Viande rouge pale, graisse blanche Mouton : Viande rouge, graisse blanche E.U.R.O.P. =Conformation de la carcasse 1.2.3.4.5. = Etat d’engraissement
CONFORMATION DE LA CARCASSE VISIBLE A LA LIVRAISON Gigots en V Gigots en U Gigots peu viandés Gigots rebondis Carcasse courte et compacte Carcasse longue Coffre étroit Epaules larges Mauvaise conformation Bonne conformation
LE MOUTON Le gigot raccourci La Selle Le filet Carré couvert 1 ère catégorie La Selle 2 ème catégorie 3 ème catégorie Le filet Carré couvert Carré découvert Haut de côtelettes Poitrine Collier Epaule
LE MOUTON Cuisson entier Cuisson détaillé Exemples de plats ou remarques Le gigot raccourci Gigot à l’ail vert La Selle Brochettes Griller Rôtir Le filet Carré d’agneau primeur Sauter Carré couvert Noisette d’agneau (centre de la côte) Carré découvert Haut de côtelettes Couscous Pocher Poitrine Aucune Cassoulet Ragoût Navarin Collier Epaule Rôtir
AUTRES DECOUPES Lamb shop (tranche fine de selle anglaise) Culotte ou double gigot (2 gigots + double selle) Baron (culotte + double filet) Mutton shop (Tranche épaisse de selle) Selle anglaise ou double selle
Contrôle écrit la semaine prochaine