Bordon-Whitehill Atelier Whisky Organisé par l’association du Comité de Jumelage de Condé-sur-Vire / Bordon-Whitehill Chez LABEL CAVE à AGNEAUX Le 12 avril 2013, vous avez participé à l’atelier whisky en tant que dégustateur, chauffeur capitaine de soirée, préparateur de petits mets d’accompagnement... Merci à vous tous et en particulier à Patrice LEFEUVRE pour son accueil et son enthousiasme pour raconter le whisky. Voici un petit résumé des explications qui vous ont été fournies lors de cette soirée. Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Bienvenue chez LABEL’CAVE à Agneaux Sommaire Bienvenue chez LABEL’CAVE à Agneaux La fabrication du whisky Dégustations : Whiskey Irlandais : Jameson Select Reserve (10 ans d’âge) Whisky Ecossais : Longmorn Speyside single malt (16 ans d’âge) Whisky Ecossais : Glenfarclas (17 ans d’âge) Whisky Ecossais : Glengoyne (15 ans d’âge) Bourbon (USA) : Four Roses (15 ans d’âge)

La fabrication du whisky Les ingrédients nécessaires à la fabrication du whisky L’orge L’eau La levure Les étapes de la fabrication du whisky Le maltage (action de faire germer l’orge) Le broyage (« breast ») Le brassage (transformation de l’amidon) La fermentation La distillation (participe à la rondeur) Le vieillissement (plus un whisky vieillit, plus la complexité des arômes se développe) L’assemblage (« master blender ») La réduction (pour ramener le taux d’alcool à 40° mini) La mise en bouteilles (âge du whisky = jour de distillation - jour de mise en bouteille  ne vieillit plus)

  Les fûts portent des noms différents selon leur forme, leur dimension et leur contenu antérieur. Les tailles et les noms des fûts sont codifiés mais non standardisés. En effet la fabrication est encore manuelle et de ce fait la variabilité, aussi bien en qualité qu'en taille, est importante. Seule une taille maximum a été définie par la SWA : 700 litres. Un fût destiné à l'élaboration du whisky ne doit pas avoir une contenance supérieure à 700 litres. Il est à noter que les distilleries étrangères s'alignent généralement sur les règles de la SWA, bien qu'elles n'y soient aucunement obligées. Les noms des fûts n'ont généralement rien à voir avec les appellations viticoles. Ainsi les termes de fillette ou ... sont inutilisés au royaume du whisky. Bodega butt : Aussi appelé gorda ou sherry butt, c'est un fût ayant antérieurement servi à l'élaboration du sherry. Il fait environ 600 litres. Puncheon : c'est un autre type de fût ayant servi à l'élaboration du sherry. Il contient environ 545 litres. Pipe : aussi appelé port pipe, il a servi à la fabrication du porto. Sa contenance est d'environ 500 litres. Butt : à ne pas confondre avec les bodega butts et sherry butts mentionnés plus haut. Il s'agit ici d'une appellation moins restrictive du fût qui a servi pour le sherry. Il mesure entre 500 et 600 litres. Dump puncheon : petit puncheon, d'une contenance de 460 litres. Hogshead : il s'agit du fût le plus couramment utilisé. Fabriqué traditionnellement en Écosse à partir de tonneaux inutilisables ou ayant déjà trop travaillé, ils sont assemblés sur place. Leur contenance habituelle est de 250 litres, mais peut aller jusque 305 litres. On appelle recoopered hogshead un hogshead comportant une part de douelles neuves. Le barrel est le fût dont on se sert pour la fabrication des whiskies américains : bourbon, mais aussi rye ou autres alcools de grain. La contenance est de l'ordre de 180 litres, mais peut aller jusque 200 litres, limite maximum autorisée pour le boutbon. Kilderkin : 82 à 100 litres. Quarter : 45 à 80 litres ou, selon les sources, 105 à 125 litres. Correspond à un quart de butt, d'où son appellation. Anker : tonneau d'une contenance d'environ 40 litres. C'est le fût utilisé à l'origine pour la maturation de whisky, nommé aussi blood tub à une période plus récente. Cette taille s'est probablement imposée car un homme pouvait encore manipuler le fût tout seul et un âne ou un poney pouvait bien porter deux de ces fûts. Octave : 22,5 litres. C'est le format premier du blood tub. Il faut noter la différence qui existe entre l'origine du bois et l'origine du fût. Si un bourbon barrel est obligatoirement fabriqué avec du chêne américain, un pipe portugais peut aussi bien être fabriqué avec du chêne portugais qu'avec du chêne espagnol ou français. Les fûts de sherry sont généralement fabriqués avec du chêne américain.

3 appellations selon le pays d’origine Le Bourbon Américain Le Whiskey Irlandais Le Whisky Ecossais

1ère dégustation : JAMESON Select Reserve - 40° JAMESON DISTILLERY Sráid Bowes, Smithfield Village, Dublin 7, Irlande Tel:+353 1 807 2355 Création : 1894 Propriétaire : Pernod Ricard Au Ve siècle, Saint Patrick convertit l'Irlande au christianisme. Selon la légende, le moine aurait ramené d'Orient le secret de la distillation. Le breuvage, l'Uisce Beatha, eau-de-vie en gaélique, est considéré comme l'ancêtre du whiskey. A la fin du XVIIIe siècle, un homme en fait l'affaire de sa vie. John Jameson, descendant de marins illustres, renonce à la mer pour son rêve : produire le "meilleur whiskey du monde". En 1780, Jameson crée à Dublin une distillerie modèle pour l'époque. Il sélectionne les plus beaux grains d'orge et installe les meilleurs alambics. La distillerie Jameson et la marque ont été rachetés par Irish Distillers, une filiale irlandaise appartenant au groupe Pernod-Ricard et fait partie du top ten des whiskeys les plus vendus de par le monde (il est classé neuvième). Des Arômes subtilement caramélisés… Le whiskey Jameson est produit « à l’irlandaise » en respectant les techniques de la triple distillation. Il est en effet produit à l’aide d’un mélange d’orge malté et non malté. Cet orge est ensuite asséché dans des fours, puis distillé 3 fois dans un gigantesque alambic. Ce n’est que par la suite qu’il est entreposé dans des fûts durant un nombre d’années défini. Une fois embouteillé, le whiskey ne vieillit plus du tout, et est alors prêt à être consommé. Les amateurs y apprécient tout particulièrement sa couleur et son parfum légèrement caramélisé. Vous avez goûté : Whiskey Jameson Select Reserve, triple distillation, 10 ans d’âge - fruité, boisé, torréfié - vanille, caramel - épices douces, pâtissier Dans les règles de l'art, le whiskey irlandais se déguste avec un filet d'eau de source, plate. Ce simple trait d'eau pure libère le bouquet du whiskey : il souligne les arômes d'orge, de malt, et tout le moelleux du whiskey Jameson.

LES WHISKY ECOSSAIS GLENFARCLAS LONGMORN GLENGOYNE Située au Nord des monts Cairngorm, la région de Speyside qui va jusqu'au golfe de Moray est délimitée par deux rivières: la Findhorn à l'ouest et la Deveron à l'est. Son nom lui vient de la rivière Spey et la plupart des distilleries de la région puisent leur eau dans les affluents de celle-ci: la Fiddich, la Livet ou l'Avon. Il est assez difficile de classer certaines distilleries originaires de l'ouest des Highlands, dans la mesure où leur whisky est bien moins caractéristique d'une région que ne le sont ceux de Speyside ou d'Islay. Comme il faut bien les situer, Glengoyne et Loch Lomond peuvent être considérés comme étant des whiskies du Sud des Highlands. Glengoyne est parfois considéré comme étant un whisky du nord des Lowlands, mais il ne possède aucune des caractéristiques des whiskies des Lowlands. GLENFARCLAS LONGMORN Glenfarclas Distillery Ballindalloch, Banffshire AB37 9BD +44 1807 500 257 Propriétaire : J&G Grant Date de création : 1836 ‎ Longmorn Distillery  Longmorn, Elgin  Morayshire IV30 3SJ +44 1542 783 042 Création : 1894 Propriétaire : Pernod Ricard GLENGOYNE Glengoyne Distillery  Dumgoyne, Killearn,  Stirlingshire  G63 9LB  +44 1360 550 254 Propriétaire: Ian Mac Leod  Date de création : 1833

Propriétaire : Pernod Ricard 2ème dégustation : LONGMORN 16 ans 48° Longmorn Distillery  Longmorn, Elgin  Morayshire IV30 3SJ +44 1542 783 042 Création : 1894 Propriétaire : Pernod Ricard La distillerie a été fondée par John Duff avec Charles Shirres et George Thomson en 1893. Longmorn utilise l'eau de sources locales et achetait alors son orge en provenance des fermes voisines dans la fertile vallée de Moray. La colline Mannoch à proximité du site a été une source suffisante de tourbe pour les fours. La force motrice de la distillerie était entièrement fournie par une grande roue à eau. La distillerie moderne a sa propre aire de maltage et utilise une machine à vapeur. Cette distillerie méconnue qui appartient désormais au groupe Pernod-Ricard est issue du célèbre Speyside. Elle reçut en 1919 un jeune stagiaire qui allait faire parler de lui peu après car il s'agit de Matasaka TAKETSURU qui fonda le groupe de spiritueux NIKKA de retour au Japon. Le Longmorn que vous avez dégusté est un Single Malt (issu d’une seule distillerie) du Speyside «non-chill filtered», c’est-à-dire non filtré à froid. Abondamment pourvu de gages de qualité gustative, le vieillissement du whisky Longmorn s'effectue ainsi pendant 16 années, dans 3 types de fûts, dans deux essences de chênes différents (chêne européen et chêne blanc américain) lui conférant ainsi un caractère et une complexité étonnants. Au nez :  Complexe en attaque avec des notes d’épices, de bois doux, d’ananas et de miel. Puis, se développant sur des notes de fruits mûrs (pêches), de fondant au caramel, de toffee et de beurre de cacao. En bouche :  Doux en attaque avec des notes de bonbons à la cannelle et à la muscade. Puis, des notes de miel et une douceur de mangue. Se développe ensuite sur des saveurs de crème de mûres, avec des notes de cèdre et de feuille de menthe. La finale :  Très longue avec des notes d’épices et de gingembre.

3ème dégustation : GLENFARCLAS - 17 ans d’âge – 43° Glenfarclas Distillery Ballindalloch, Banffshire AB37 9BD +44 1807 500 257 Propriétaire : J&G Grant Date de création : 1836 L’une des 2 dernières distilleries indépendantes (la 2ème étant Springbank) Le GLENFARCLAS que vous avez dégusté est un single malt du Speyside (Vallée de la Spey) de 17 ans d’âge vieilli dans des fûts ayant contenu du sherry. Couleur : Riche, ambré Nez : Complexe, avec des notes de caramel, de fruits confits, xérès et fumée de tourbe qui dominent. En bouche : Grand et rond, parfaitement équilibré. Les arômes se développent graduellement, remplissant la bouche avec de la douceur, des notes de malt et de xérès, et une touche subtile de fumée de tourbe. Fin : Persistante et souple, notes de pain d’épices et xérès Notes : Très équilibré; la souplesse des whiskies plus jeunes avec la profondeur et complexité des plus vieux.  En 1844 Robert Hay fonda la distillerie Glenfarclas avec du matériel récupéré de la distillerie Dandalieth. A sa mort en 1865 elle fut reprise par John Grant et la distillerie n'est pas sortie de la famille depuis. Glenfarclas est l'une des rares distilleries indépendantes et familiales d'Ecosse. En 1896 Grant vendit 50% des parts à Pattison, Elder & Co pour financer les transformations. Malgré un partage honnête des bénéfices, Pattison fit faillite en 1899, et la distillerie redevint propriété exclusive de la famille Grant. Le directeur actuel, John, représente la 5ème génération de Grants à la tête de Glenfarclas. La distillerie fut reconstruite en 1897. Elle doubla sa capacité de production en 1960. En 1976, deux alambics supplémentaires furent installés. Environ la moitié de la production sert aux assemblages.

4ème dégustation : GLENGOYNE Single Malt – 15 ans d’âge – 43° Glengoyne Distillery  Dumgoyne, Killearn,  Stirlingshire  G63 9LB  +44 1360 550 254 Propriétaire: Ian Mac Leod  Date de création : 1833 Ce Glengoyne 15 ans a été élevé en fûts de chêne européens et américains ainsi qu'en fûts de Xérès. Il rappelle la paille, le malt, les fruits secs et les agrumes. Arômes de tarte tatin, cannelle et douceur sucrée. La distillerie Glengoyne se situe sur la Highland Line, frontière symbolique qui sépare les Highlands des Lowlands.  Etablie à l'origine sous le nom de Burnfoot Distillery (ou “Burnfoot of Dumgoyne”), puis Glen Guin Distillery alors qu'elle venait de devenir la propriété de Lang Brothers, elle fut rebaptisée Glengoyne Distillery en 1905. Dès 1910 la distillerie cessa d'utiliser ses propres surfaces de maltage à cause d'un cruel manque de place. En 1966, elle fut reconstruite et modernisée. La distillerie qui appartenait à la société Lang Brothers depuis 1876, est passé sous le contrôle du groupe Edrington dans les années 1960. En 2003, la société Lang Brothers a été rachetée par Ian McLeod, embouteilleur de renommée. Environ 20% de la production est vendue sous forme de single malt, le reste étant destiné aux blends Lang Supreme et Lang Select. Anthony Mc Guiness, créateur de la marque Chieftain’s reçoit les visiteurs en kilt, signe d’honneur.

1224 Bonds Mill Road Lawrenceburg, KY 40342 5ème dégustation : FOUR ROSES - Single Barrel - 50° Straight Bourbon whiskey, Kentucky, USA FOUR ROSES DISTILLERY 1224 Bonds Mill Road Lawrenceburg, KY 40342 Il faut réserver une place tout à fait à part aux Etats-Unis. De longue date, les distillateurs y élaborent en effet des whiskies très originaux, à commencer par le bourbon du Kentucky. A base majoritairement de maïs, souvent filtré sur charbon de bois, et vieilli uniquement en fûts de chêne neuf, il offre des spécificités aromatiques sans égal dans le reste du monde du whisky. Vieilli en fût de chêne neuf, il exprime de belles notes de fruits confiturés et de sirop d’érable. Très gourmand sur la liqueur d’amande ameretto et caramel et les épices, cannelle et clou de girofle. Un Four Roses d’antan. Il est issu d'un seul fût "single barrel" sélectionné avec soin par la Maître distillateur Jim Rutledge. Le 'secret' commence dès son élaboration : un peu plus de maïs pour lui donner du corps et son caractère épicé. Un vieillissement de 8 ans dans des fûts charbonnés lui confère une saveur à la fois robuste et moelleuse. C'est dans une nouvelle bouteille au design original que Four Roses Single Barrel expose sa robe dorée caramélisée. Chacune de ces bouteilles est numérotée et datée à la main au coeur même de sa région natale, le Kentucky. * 2012 Médaille d'Or; San Francisco World Spirits Competition  Apparence :  Ambrée caramélisée. Appellation :  Bourbon,Rye,Corn Texture : Charpenté Saveurs : fruité, boisé Au nez : Fruité, épicé, floral, légèrement boisé, arômes de cacao et de sirop d'érable. En bouche : Notes de prune et de cerise mûre, robuste, corsé, moelleux. La finale : Douce, longue et délicate.

Bordon-Whitehill Atelier Whisky Organisé par l’association du Comité de Jumelage de Condé-sur-Vire / Bordon-Whitehill Chez LABEL’ CAVE à AGNEAUX Retrouvez le reportage photos sur www.conde-jumelage.fr et la page Facebook de LABEL’CAVE sur http://fr-fr.facebook.com/pages/LabelCave/382335558517063 Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.