Opérations culinaires École hôtelière de la Capitale, Québec Richard Rioux

Aromatiser: Parfumer une préparation culinaire. Assaisonner: Donner de la saveur à une préparation culinaire. Badigeonner: Enduire de beurre fondu,huile,œuf battu.

Barder: Recouvrir une pièce de viande d’une mince tranche de gras. (tournedos) Farcir: Mettre un appareil (farce) à l’intérieur d’une entité. Beurrer: 1. Enduire un moule de beurre. 2. Ajouter du beurre à une sauce. Caraméliser: 1. Fondre du sucre jusqu’à ce qu’il devienne du caramel. 2. Enduire un moule de caramel.

Chemiser: Enduire de gelée un moule. Ciseler: Couper en petite lanières. Clarifier: Rendre limpide un bouillon, beurre, blanc d’œuf, etc.

Concasser: Couper en morceaux plus ou moins gros. Confire: 1.Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre ou du sucre. 2. Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée. Crémer: Ajouter de la crème à une préparation. Déglacer: Dissoudre les sucs au fond d’un récipient à l’aide d’un liquide.

Dégraisser: 1. Enlever le gras d’une viande, d’une volaille. 2. Enlever le gras d’un liquide. Désosser: Enlever les os d’une viande, d’une volaille. Dresser: Disposer d’une jolie façon les aliments dans une assiette.

Écailler: Enlever les écailles d’un poisson Écaler: Enlever les écales d’un œuf Émincer: Trancher grossièrement. Enrober: Recouvrir un aliment d’une couche protectrice.

Éplucher (peler): Enlever la pelure d’un légume, d’un fruit. Évider: Enlever l’intérieur d’un fruit, d’un légume. Façonner: Donner une forme.

Fariner: Saupoudrer de farine. Fondre: Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un peu de beurre. Fouetter: Mélanger à l’aide d’un fouet.

Fourrer: Garnir l’intérieur d’un aliment. Glacer: 1. Passer sous le grill. 2. Enduire un gâteau d’un glaçage. 3. Cuire un légumes dans un peu de liquide avec du beurre et du sucre. Graisser: Enduire un moule de gras. Gratiner: Passer sous le gril un aliment saupoudré de fromage, sauce béchamel et|ou de mie de pain.

Hacher: Couper en petits morceaux Imbiber: Enduire d’un liquide Lier: Épaissir une sauce en ajoutant un élément de liaison ( Fécule, jaune d’œuf, roux,etc.) Macérer,Mariner: Tremper des aliments dans un liquide.

Monder: Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant quelques instants dans l’eau bouillante. Mouiller: Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Mouler: Verser une préparation dans un moule pour lui donner une forme. Napper: Couvrir un mets d’une sauce. Paner: Enduire un aliment de: farine, d’œuf battu et de chapelure.

Passer: Tamiser Persiller: Saupoudrer de persil haché. Râper: Réduire des aliments en particules plus ou moins grosses avec une râpe. Réduire: Évaporer une partie d’un liquide.

Rissoler (faire): Colorer un aliment dans un corps gras chaud (synonyme de faire revenir) Saisir: Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif. Tourner: Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes. ( 7 côtés )