LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES Destiné aux restaurateurs HACCP

ELABORÉ PAR DES PROFESSIONNELS POUR DES PROFESSIONNELS. Il rassemble les recommandations spécifiques au secteur alimentaire : Il recommande des moyens, des méthodes adaptées, des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des exigences sanitaire. il a été validé par les POUVOIRS PUBLICS

CHAQUE PROFESSIONNEL CHOISIT ENTRE L’application directe dans son entreprise des moyens proposés dans le GBPH Ou La mise en place d’une démarche individuelle reposant sur les principes HACCP

LE GUIDE DÉCOMPOSE EN 4 TYPES DE FICHES DE BONNES PRATIQUES : FBP « MATIERES PREMIERES » FBP « OPERATIONS » FBP « ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL » FBP « FABRICATION 

LES POINTS CLEFS IDENTIFIÉS SONT HYGIENE DES MANIPULATEURS NETTOYAGE ET DESINFECTION ORGANISATION DU TRAVAIL DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL VERIFICATION A RECEPTION RANGEMENT DES CHAMBRES FROIDES  EQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPOSITION MAITRISE DU FROID GESTION DES DECHETS ET DES POUBELLES CUISSON ET REFROIDISSEMENT PRATIQUES DE TECHNIQUES : LA CONGELATION,  DECONGELATION, SOUS VIDE, REALISATION DE CONSERVES

Methode H.A.C.C.P. H.A.C.C.P. ( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)   En France A.R.M.P.C. ( ANALYSE des RISQUES, MAITRISE des POINTS CRITIQUES)

DEFINITION Démarche permettant d’identifier Les dangers spécifiques ou les anomalies existantes sur une chaîne de fabrication ou de distribution D’évaluer et d’établir des mesures préventives pour les maîtriser afin d’assurer une qualité constante et régulière.

PRINCIPE DE LA METHODE - Ecrire ce qui doit être fait analyser, évaluer les risques potentiels d’une opération  Mettre en évidence les niveaux et moments (points) de l’opération ou les risques peuvent se présenter Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments Définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôles permettant d’assurer leurs maîtrises effectives Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification ou de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures mises en place Revoir périodiquement et à chaque modification de l’opération étudiée, les 6 points précédents Conclusion - Ecrire ce qui doit être fait - Faire ce qui a été écrit - Contrôler que ce qui a été écrit a été fait

INTERÊTS DE LA METHODE  Système de maîtrise basé sur la prévention plutôt que sur l’inspection du produit final.  Permet de contrôler tous les types de dangers ( hygiène, biologiques, chimiques, physiques... )   Permet de fournir la preuve aux organismes législatifs de la salubrité et d’apporter toutes les preuves du sérieux et des contrôles effectués en cas d’intoxication.  Confiance en la sécurité de la fabrication ( priorité induite et prioritaire )   Sécurise la relation client / fournisseur en amplifiant le climat de confiance  Diminuer les coûts de la non conformité ou du nombre de produits rejetés. Permet de déterminer les besoins de formation sur l’hygiène alimentaire qui pourrait améliorer l’entreprise.  Crée une dynamique interne par adhésion et responsabilisation des personnels (implique chaque acteur de l’entreprise ).

ELEMENT DE SURVEILLANCE EXEMPLE DE TABLEAU 5M ETAPES CCP DANGER MOYEN DE MAITRISE SEUIL CRITIQUE ELEMENT DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES MATIERE _ -etc…. METHODE MILIEU MAIN OEUVRE MATERIEL

EXERCICE LA RECETTE SUIVANTE DOIT ETRE CONDITIONNEE SOUS VIDE. PAR GROUPE DE 3 ETABLIR LA DEMARCHE SUR LA FABRICATION ET SUR LE CONDITIONNEMENT pour chacun des M. Vous utiliserez le GBPH et remplirez le tableau joint.