Les modes de contamination quelques rappels de vocabulaire.

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1 Les modes de contamination quelques rappels de vocabulaire

2 Le réservoir désigne le lieu de vie habituel des micro-organismes: la terre, les intestins d’animaux, la gorge … L’hôte désigne la personne ou l’aliment qui reçoit les micro-organismes La transmission est assurée par un vecteur: les mains, le matériel …

3 On distingue: La contamination directe La contamination indirecte avec: * la contamination primaire * la contamination au cours des opérations de transformation * la contamination croisée Consigne: pour chaque mode de contamination présenté, noter sur une feuille de papier une mesure de prévention adaptée

4 La contamination directe: le réservoir est au contact direct de l’aliment Staphylocoque d’un pus de panaris au contact du gâteau au cours du garnissage

5 La contamination primaire: la matière première est contaminée avant sa livraison On réalise un assortiment de charcuterie avec du jambon blanc acheté contaminé: les clients seront contaminés à leur tour !!!

6 La contamination indirecte: elle est assurée par un vecteur entre le réservoir et l’aliment Prenons par exemple:

7 La contamination indirecte: elle est assurée par un vecteur entre le réservoir et l’aliment Les mains transportent les salmonelles de la coquille de l’œuf vers la préparation

8 La contamination indirecte: elle est assurée par un vecteur entre le réservoir et l’aliment la préparation est maintenant contaminée par la salmonelle Le vecteur est ici les mains mais ce peut être aussi le matériel ou l’air

9 La contamination croisée: elle se réalise lors du croisement d’un secteur sale et de denrées propres ou d’aliments cuits Stockage de produits dans un emballage carton souillé par du pseudomonas Stockage dans la même chambre froide d’un produit fini sain: le gâteau

10 La contamination croisée: elle se réalise lors du croisement d’un secteur sale et de denrées propres ou d’aliments cuits Les pseudomonas vont contaminer le gâteau par contamination croisée