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DENIS 1er STAV zoé Processus de fabrication Du nouga Du nougat
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Fabrication étape par étape Mélange de miel et sucre Trémie ; peseuse cuisson/vide Foisonnement Incorporation de la garniture Mise en forme Tunnel Découpe aux lames ou massicot
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Mélange de miel et sucre Le miel et le sucre sont fondu dans un malaxeur mélange du sucre porté à haute température qui va stabilisé le tout et donnera après cuisson, cet aspect de pâte levée qui caractérise le nougat blanc.
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Trémie ; peseuse L' étape de la trémie peseuse permet un dosage parfait des ingrédients
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Cuisson / vide Il convient de différencier les fabriques industrielles (méthode « sous vide ») et les fabriques artisanales (utilisation de chaudrons en cuivre pour la cuisson du nougat aux environs de 180°c) différenciation portant uniquement sur la méthode de fabrication utilisée.
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Le Foisonnement Le foisonnement est la modification du volume occupé par une matière fragmentée par inclusion d'air ou d'eau.
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Incorporation de la garniture L'incorporation de la vanille, des pistaches selon la recette ce fait en fin de cuisson de la pâte
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Mise en forme La pâte est coulée dans des moules tapissés de azyme afin de faciliter le démoulage
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Tunnel Les moules sont passés dans un tunnel de refroidissement pour durcir le produit.
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Découpe aux lames, massicot ● Découpage pour donner au nougat ● la forme que l'on ● désir
