Télécharger la présentation
La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez
Publié parJean Gaulin Modifié depuis plus de 8 années
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5 Commisana x Sarde 1915
6
1916 2016 6
7
Les fromages traditionnels de Béja sont liés au territoire d’origine d’où ils tirent des caractéristiques particulières Les facteurs qui lient ce fromage à sont terroir sont dus aux caractéristiques spécifiques du sol, climat, au pâturage, à l’élevage et aux aspects historiques culturels qui distinguent la zone de production. du lait cru et des pratiques de fabrication du fromage Ce fromage traditionnel peut devenir porteur de la connaissance du lieu et de sa culture, un moyen d’interaction entre la filière de production et les consommateurs. 7
8
8
9
9 Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07-08 Mai 2015
10
10
11
11
12
12
13
13 Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07-08 Mai 2015
14
14
15
15
16
16
17
17 Caractéristiques MiniMoyMax Densité à 20° C NT 14.29 1,03201,03901,0400 Acidité en g d’acide lactique /litre Acidité °Donic (*) NT.14.28 (1983) 200 20 225 22,5 250 25 Matière grasse g/litre NT 14.3245,055,088,0 Protéine en g/litre (N х 6,39) NT 14.3342,051,065,5 Cellules somatiques (1000 unités)200250500
18
18 Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07-08 Mai 2015
19
19 Thermisation Emprésurage CaillageEgouttageMoulagePressageDémoulage Cuisson/Refroidissement Lait RicotteLactosérum Fromage 35°C – 6 minutes
20
20
21
21
22
22 Ricotte Fromage
23
23
24
24 Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07-08 Mai 2015
25
25
26
26
27
27
28
28 Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07-08 Mai 2015
29
Traçabilité : Documents à mettre en place Adhérant au GDA Identification des animaux Localisation des fermes et parcelles de pâturage Enregistrements des résultats des contrôles (OEP) Certificats sanitaires, agréments sanitaires Bon de livraison (lait, fromages) Identification des sites de fabrication de fromage Identification des produits et étiquetage 29 Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07-08 Mai 2015
30
. Contrôle officiel Agreement sanitaire Respect des règles d’Hygiène / BPH Maîtrise des points critiques Qualité du lait Qualité du fromage 30
31
Auto-contrôle Respect des règles d’Hygiène / BPH Qualité du lait Qualité du fromage Traitements thermiques et chaine de froid Traçabilité : définition de la taille d’un lot Enregistrement des flux Approvisionnement/livraison 31
32
Identification de l’éleveur, et/ou le livreur (origine du lait. Quantités, dates, heure) Caractéristiques du lait Date et heure de fabrication du fromage Durée de stockage au sein de l’unité de fabrication Date et l’heure de livraison Identification du lot Adresse du fabricant 32
33
33
34
Le «Sicilien de Béja», un fromage qui lie depuis 100 ans les produits laitiers tunisiens à ceux de la Sicile C’est plus qu’un produit de terroir mais de deux !!! 34
Présentations similaires
© 2024 SlidePlayer.fr Inc.
All rights reserved.