De la cuisine à l'usine... Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost.

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1 De la cuisine à l'usine... Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost

2 Les thèmes abordés L ’alimentation d’hier à aujourd’hui
La cuisine du terroir, une nouvelle tendance Le transfert d’échelle Cuisine et usine, une relation à double sens

3 Quelques définitions L’usine Transformation des produits agricoles
But : répondre aux besoins des consommateurs La cuisine Art de transformer les aliments But : rapports humains  convivialité, partage

4 L’alimentation d’hier à aujourd’hui

5 Industrialisation de l’alimentation
Il était une fois l’alimentation Industrialisation de l’alimentation d’une société de consommation de masse à une société de consommation individualisée

6 Evolution des modes de vies
Il était une fois l’alimentation Evolution des modes de vies Urbanisation, Féminisation, Tourisme, Restructuration des ménages, …

7 Il était une fois l’alimentation
Crises alimentaires Nouveaux produits

8 La cuisine du terroir Une nouvelle tendance

9 Le « Terroir » Caractéristiques Un support lié à la terre et au climat
 Etude physique, chimique et biologique  Tests d’évaluations sensorielles Un espace de savoirs, de pratiques (traditions localisées)  Observation des savoirs faire  Écrits historiques

10 Le « Terroir » Illustration avec la région NPdC Exemples
Influencée par la Belgique et les vagues d’immigrations Populaire mais riche Intégrant de nombreuses spécialités régionales Illustration avec la région NPdC Exemples Bêtises de Cambrai La bière (Ch’ti, Jenlain, …)

11 Climat de confiance entre consommateur et produit
Le « Terroir » Notions associées Famille Ancré dans le temps Sain et naturel Matière première de qualité Goût, texture et odeur authentique Climat de confiance entre consommateur et produit

12 outil stratégique de développement
Valorisation de la notion de Terroir outil stratégique de développement 1990 : engouement des industriels pour cette tendance Emergence de deux types d’entreprises : Celles qui conçoivent de « vrais » produits du terroir Celles qui réalisent un « effet terroir »

13 Etude de cas Nord-Pas-de-Calais
Industrialisation des spécialités Defroidmont (flamiche au Maroilles, potjevlesch…)  fabrication traditionnelle adaptée à la distribution et à la consommation Afchain (Bêtises de Cambrai)  recette ancestrale adaptée à l’industrialisation

14 Comment réaliser un « effet Terroir » ?
Créer un passé fictif Fabriquer des produits artificiellement « imparfaits » Développer des aliments semi-finis Créer une légende autour du produit (biolégende)

15 Le transfert d’échelle

16 Comparaison ménagère / industriel
Un même objectif… Préparation et conservation … Mais des méthodes différentes Tour de main  produit variable Démarche précise  standardisation du produit

17 Les techniques de conservation
Les techniques communes Réfrigération Congélation / Surgélation Stérilisation Les techniques exclusives Pasteurisation Ionisation Lyophilisation…

18 Les contraintes de transfert
Coût : Réduire le coût de revient du produit Réglementation : Respecter les règlements, les normes… Fabrication : Maîtriser les problèmes de « transfert d’échelle » Conservation : Maintenir les caractéristiques du produit dans le temps Hygiène : Maîtriser le risque de contamination

19 Les ingrédients de la réussite
Les additifs : Une aide à la production (fabrication, conservation,…) Les emballages : Un moyen de conservation et de communication La publicité : Un outil de promotion et de communication Les labels : Un signe de valorisation de la qualité

20 Une relation à double sens
Cuisine  Usine Une relation à double sens

21 La cuisine utilise l’usine
Variété de choix Gain de temps Coût Garantie de qualité et d’hygiène Fraîcheur des ingrédients Aide à la créativité

22 L’usine utilise la cuisine
Aide au développement de produits Formulation de la recette de base Argument marketing  Defroidmont / Kalifrais et Pierrot  Leroux et Clément Marot

23 Apports cuisine / usine réciproques
Quelques tensions ? Apports cuisine / usine réciproques Quelques « tensions » Exemple : termes utilisés Cuisine : Crème Chantilly Industrie : Crème légère

24 Informations complémentaires

25 De la cuisine à l'usine... Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost