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Publié parThibaut Pagé Modifié depuis plus de 6 années
1
Zone de culture : régions chaudes et humides Tropique nord Équateur Tropique sud
2
Theobroma cacao, dit couramment le cacaoyer baptisé par Carl von Linné, en 1753
3
Ses minuscules fleurs
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Les chérelles et les cabosses
6
Trois types de cacaoyer: - Criollo : fin et délicat - Forastero : robuste et rustique (Amelonado, Nacional - Arriba) - Trinitario : hybride entre le forastero et le criollo :
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Les fèves et le mucilage
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Récolte: 2 saisons principales
9
Ecabossage
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Centre de collecte
11
Fermentation : 3 x 2 jours
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Séchage pour stopper la fermentation
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En sacs et exportation vers les fabricants
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Récapitulation : Récolte – Ecabossage Fermentation – Séchage Stockage
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« L’amertume » du cacao…
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Achat, contrôle et mélange de fèves
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La torréfaction
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Séparation du grué (nips)
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Soit broyage en liqueur de cacao (pâte de cacao)…
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… ou séparation, par pression, en beurre de cacao et tourteau
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Mélange avec sucre et vanille…
27
… ou avec du lait en plus !
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Comparatif des compositions : chocolat noir – lait – blanc
40%
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Le raffinage
30
Le conchage
31
Le tempérage et moulage
32
Transformation en produits finis
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