Maturation des raisins et qualité de la vendange

Présentation au sujet: "Maturation des raisins et qualité de la vendange"— Transcription de la présentation:

1 Maturation des raisins et qualité de la vendange
Nicolas BERNARD

2 LE CHARGEMENT EN SUCRES DES BAIES DE RAISIN
1. Définition 2. Chargement en sucres & état hydrique de la vigne 3. Le chargement en sucres du Merlot sur les 11 derniers millésimes à Bordeaux 4. Chargement en sucres & Profils Raisins

3 Définition & méthode de calcul
Chargement en sucres des baies = Evolution de la quantité de sucres par baie Quantité de sucres par baie [mg] Concentration en sucres du moût [g/L] Volume d’une baie [mL] = Х

4 La courbe de chargement en sucres des baies
Quantité de sucres par baie Véraison

5 La courbe de chargement en sucres des baies
Phase de chargement des sucres “Plateau” : arrêt du chargement des sucres Quantité de sucres par baie Véraison

6 La courbe de chargement en sucres des baies
Phase de chargement des sucres “Plateau” : arrêt du chargement des sucres Quantité de sucres par baie Véraison Date d’arrêt de chargement en sucres

7 La courbe de chargement en sucres des baies
Vitesse de chargement Quantité de sucres par baie Durée de chargement Véraison Date d’arrêt de chargement en sucres

8 La courbe de chargement en sucres des baies
Degré potentiel (%vol.) à l’arrêt de chargement Vitesse de chargement Quantité de sucres par baie Durée de chargement Véraison Date d’arrêt de chargement en sucres

9 Un phénomène physiologique intégratif
Le chargement en sucres = un phénomène physiologique, intégratif du comportement de la vigne dans son terroir. Photosynthèse  Climat (Rayonnement, T°C, Hr)  Etat hydrique de la vigne  Carences minérales (N, K) Equilibre de la vigne  Surface foliaire  Charge en raisin (McCarthy & Coombe, 1999 / Wang et al., 2003 / Hunter & Deloire, 2005)

10 Régime hydrique & chargement en sucres
 23 parcelles de Merlot - Millésime 2012, Bordeaux Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Potentiel foliaire de base post-véraison (bar, valeur absolue)

11 Régime hydrique & chargement en sucres
 Les parcelles sans contrainte hydrique Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

12 Régime hydrique & chargement en sucres
 Les parcelles sans contrainte hydrique Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Concurrence entre la croissance végétative et la maturation des baies Phénomène de dilution Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

13 Régime hydrique & chargement en sucres
 Les parcelles en stress hydrique Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

14 Régime hydrique & chargement en sucres
 Les parcelles en stress hydrique Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Blocage de la photosynthèse Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

15 Régime hydrique & chargement en sucres
 Les parcelles en contrainte hydrique modérée Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

16 Régime hydrique & chargement en sucres
 Les parcelles en contrainte hydrique modérée Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Photosynthèse active Croissance végétative ralentie voire arrêtée Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

17 Régime hydrique & chargement en sucres
CONTRAINTE HYDRIQUE MODEREE Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) SANS CONTRAINTE HYDRIQUE STRESS HYDRIQUE Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

18 Régime hydrique & chargement en sucres
Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue) Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) SANS CONTRAINTE HYDRIQUE STRESS HYDRIQUE CONTRAINTE HYDRIQUE MODEREE Carences minérales Excès de raisins

19 Le merlot en 2016 à Bordeaux (3329 parcelles)
12,5 %vol. Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) 13 sept. Date d’arrêt de chargement en sucres

20 Le merlot en 2016 à Bordeaux (3329 parcelles)
Hauts potentiels 74 % Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Date d’arrêt de chargement en sucres

21 Le merlot en 2016 à Bordeaux (3329 parcelles)
Hauts potentiels 74 % Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Maturations lentes (blocages) 4 % Date d’arrêt de chargement en sucres

22 Le merlot à Bordeaux depuis 2006…
Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Date d’arrêt de chargement en sucres

23 Chargement en sucres & Température
Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Température maximale moyenne sur Août (station Météo France, Mérignac)

24 Chargement en sucres & Contrainte hydrique
Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol) Indice de confort hydrique moyen pendant la maturation (d’après P. Pieri, ISVV)

25 Chargement en sucres & note des millésimes
 Source : Le Point.fr 2016 ? 2015 ? Note du millésime : de 1 à 5 étoiles Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres (%vol)

26 La séquence aromatique du raisin
VEGETAL FRAIS Pyrazine Tanins réactifs (O2) Equilibre de bouche = Acide FRUIT FRAIS Thiols Tanins réactifs (O2) Equilibre de bouche = Acide NEUTRE FRUIT MÛR Terpènes Tanins peu réactifs (O2) Equilibre de bouche = Gras FRUIT SUR-MÛR Equilibre de bouche = Sucrosité Sans aromatique variétale Fruit cuit Végétal sec Tanins secs Végétal

27 La séquence aromatique du raisin
Végétal dilué Fruit frais dilué Fruit dégradé, végétal sec tanins secs Fruit mûr concentré Sur-mûr concentré VEGETAL FRUIT FRAIS NEUTRE FRUIT MÛR SUR MÛR Quantité de sucres par baie Fruit dégradé, végétal sec, tanins secs Sucrosité Véraison Arrêt de chargement en sucres = J0 Position de la récolte (nombre de jours après l’arrêt de chargement en sucres)

28 Cabernet Sauvignon model (California)
Note de dégustation (/5) VEGETAL FRAIS NEUTRE MÛR SUR-MÛR Nb de jours après Arrêt de chargement en sucres

29 Cabernet Sauvignon model (California)
Note de dégustation (/5) VEGETAL FRAIS NEUTRE MÛR SUR-MÛR Nb de jours après Arrêt de chargement en sucres

30 Cabernet Sauvignon model (California)
Note de dégustation (/5) VEGETAL FRAIS NEUTRE MÛR SUR-MÛR Nb de jours après Arrêt de chargement en sucres

31 Modèles Profils Raisins [cépages rouges]
Cycle Cépage FRUIT FRAIS FRUIT MUR Court Merlot, Syrah, Pinot Noir, Gamay 10 / 12 20 / 25 Moyen Cabernet Franc, Grenache, Tempranillo 15 / 20 25 / 30 Long Cabernet Sauvignon, Malbec 45 / 50 Position de la récolte (nombre de jours après l’arrêt de chargement en sucres)

32 Profil Raisin & Potentiel Raisin
VEGETAL FRUIT FRAIS NEUTRE FRUIT MÛR SUR MÛR

33 Profil Raisin & Potentiel Raisin
VEGETAL DILUé FRUIT FRAIS DILUé NEUTRE FRUIT DéGRADé VéGéTAL SEC TANINS SECS

34 Profil Raisin & Potentiel Raisin
FRUIT DéGRADé VéGéTAL SEC TANINS SECS SUCROSITé

35 Profil Raisin & Potentiel Raisin
Contrainte hydrique modérée VEGETAL FRUIT FRAIS FRUIT MÛR NEUTRE SUR MÛR Sans contrainte hydrique VEGETAL DILUé FRUIT FRAIS FRUIT DéGRADé VéGéTAL SEC TANINS SECS NEUTRE Stress hydrique FRUIT DéGRADé VéGéTAL SEC TANINS SECS SUCROSITé

36 Merci pour votre attention