MASTER SCHOOL promotion 2015/2018 Mémoire de fin de formation sous titre : Les Toxi-infections Alimentaires : au niveau de la cellule préfectorale d’épidémiologie.

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1 MASTER SCHOOL promotion 2015/2018 Mémoire de fin de formation sous titre : Les Toxi-infections Alimentaires : au niveau de la cellule préfectorale d’épidémiologie laboratoire hôpital el Ghassani de Fès.

2 Filière : infermière polyvalent Encadre Par : Docteur Latifa Zbadi Présenter Par : Houda Amrane Amal Samaouet Année : 2017/2018

3 Plan: I- L’Introduction:  les aliments.  Les TIA en générale. II- La problématique:  Les symptômes des TIA.  Les différents causes, et les différents voies de la contamination d’une TIA. III- l’objectifs du travail à pour réaliser la pyramide du PMS: Le guide des bonnes pratiques d’hygiène. La méthode de L’HACCP. La traçabilité des produits. IV- les résultats des TIA: V- conclusion et recommandations:

4 I- L’Introduction:  les aliments: L’alimentation est la première préoccupation de l’Homme d’un point de vue biologique. En effet, il est vital pour l'être humain de se nourrir. L'alimentation a aussi un aspect culturel, c'est-à-dire qu'elle n'est pas la même selon les pays du monde. On répartit généralement les aliments en 7 groupes (figure 1), mais il ne faut pas les consommer en proportions égales, mais respecter ce qu'on appelle la pyramide alimentaire (figure 2).

5 Figure 1:

6 Figure 2:

7  Les TIA en générale: Les intoxications alimentaires Une toxi- infection alimentaire collective est une intoxication alimentaire définie par les deux points suivants :  elle doit apparaître chez au moins deux personnes présentant les mêmes symptômes (généralement de nature intestinale figure 1) et correspondre à la consommation par ces personnes d’un même aliment contenant les bactéries pathogènes à l’origine de la maladie.  Les Aliments mal conservés, pas assez cuits, transferts de contaminants, les causes de ces intoxications sont variables, « bactériennes, parasitaires et virales figure 2 ». Figure 1 Figure 2

8 II- La problématique: Au Maroc : 50% des intoxications alimentaires ont lieu pendant la saison estivale. Les deux tiers ont lieu à la maison en raison d’un mode défaillant de conservation des aliments. Les produits laitiers, les poissons et les fruits et légumes en tête des causes d’intoxication. Qui parmi nous n’a pas été victime dans sa vie d’une intoxication alimentaire avec tous les désagréments que cela suppose :  Vomissements, diarrhées, nausées, douleurs abdominales, maux de la tête, fièvre, etc.… Dans certains cas, les intoxications aiguës peuvent même entraîner perte de conscience, hospitalisation et même décès. Nous avons noté une large discordance entre le nombre de cas enregistrés à l’hôpital et celui déclarés à la cellule provinciale d’épidémiologie. Ceci en raison de la sous déclaration et la multiplicité des organismes intervenants(4). Les toxi infections alimentaires représentent un problème courant et croissant de santé publique, aussi bien pour les pays industrialisés que pour les pays en voie de développement (tel que le Maroc), (5). La proportion de TIA survenues en restauration commerciale a augmenté entre 2015 et 2016, passant de 38 % à 41 %. La proportion de toxi-infection alimentaire (TIAC) survenues en: respectivement 27 % et 32 % des TIAC déclarées (29 % et 32 % en 2016), (6).

9  Les symptômes des TIA: Vomissements, diarrhées, nausées, douleurs abdominales, maux de la tête, fièvre, etc.… Les Toxi-infections Alimentaires est l’un des Syndromes apparaissant de manière brutale après absorption d’aliments pollués par des bactéries produisant des corps toxiques. Les toxi-infections sont dues : - soit à l’ingestion de bactéries libérant une toxine - soit à l’ingestion d’une toxine libérée par les bactéries dans les aliments avant l’absorption. Elles sont fréquentes, collectives, peu graves en général et à déclaration obligatoire. Les principaux germes responsables sont : Les salmonelles Les Shigelles Le staphylocoque Pour protéger Les aliments et le consommateur, la législation sur les aliments est très sévère. Mais à côté des exigences de fabrication strictes, les risques d’altérations secondaires sont moins pris en compte par les industriels. En microbiologie alimentaire, il faut distinguer la simple contamination qui peut ne pas être dangereuse pour le consommateur et la multiplication des microorganismes entraîne souvent la maladie chez le consommateur.

10  Les différents causes,  les principales photogènes responsables d’une TIA, et  les différents voies de la contamination d’une TIA:

11 Les différents causes d’une TIA:

12 Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires sont les suivants :  Clostridium botulinum : Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi que du botulisme du nouveau-né. à la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins. Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines. Quand elles attaquent le système nerveux central, elles causent progressivement le phénomène de double vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.  Clostridium perfringens : Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries. On retrouve ce micro-organisme entre autres dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces, dès lors qu'il peut y avoir anaérobiose c'est à dire développement de micro-organismes en l'absence d'air. apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée : douleurs abdominales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre.  Amylobacter : On trouve cette bactérie dans les intestins des volailles, bovins, porcs, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. On peut être infecté par Campylobacter quand on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite. Les symptômes de l'infection sont les suivants : diarrhées, nausées, crampes abdominales, douleurs musculaires, migraines et fièvres. Certaines complications peuvent avoir lieu comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrites.

13  Escherichia coli 0157:H7 : E. coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. La souche E. coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. Les bovins sont le principal réservoir de cet agent pathogène. Mais on le trouve également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de pomme non pasteurisé. L'hospitalisation est alors infectieuse est grave puisque mortelle dans 20 à 30 % des cas. En fait, la listériose est une anthropozoonose c'est à dire très répandue chez les animaux et transmissible à l'homme. La bactérie Listeria est retrouvée partout dans l'environnement. Les aliments le plus souvent contaminés sont le lait non pasteurisé, les fromages, volailles, viandes, charcuterie, crudités, poissons ou fruits de mer. Des symptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître comme des diarrhées, des vomissements. La bactérie Listeria a une prédilection particulière pour le système nerveux et le placenta (septicémies ou atteintes cérébrales sévères notamment chez les nouveau-nés, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés).  Salmonella : sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est à dire des entérobactéries. Chez l'homme, ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro-entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les œufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux. Les symptômes de la sont les migraines, diarrhées, douleurs abdominales, nausées, frissons, fièvre et vomissements.  Les staphylocoques (staphylococcus aureus) : Les staphylocoques sont au deuxième rang des bactéries responsables d'intoxication alimentaire en France après les salmonelles. Elles produisent des entérostomies à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise. Symptômes : crampes abdominales, vomissements et sévères diarrhées.

14 Les différents voies de contamination d’une TIA:

15 III- l’objectifs du travail: L’objectifs et à pour réaliser la pyramide du programme de maitrise sanitaire, et la méthode des 5 M, le PMS il est classer en 3 parties:

16 Partie 1: le guide des bonnes pratiques d’hygiènes en: L’hygiène personnels L’hygiène alimentaires Lavage des mains: - laver les fruits et légumes: avants et après chaque manipulation L’hygiène corporelles: - hygiène des plants alimentaire:

17 Partie 2: Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP : C’est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis d'Amérique par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959 dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.sécurité sanitairedenrées alimentairesÉtats-Unis d'AmériqueNASAbiologiquechimiquephysique Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de référentiel qui s'est développé à côté des États et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adopté. De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme- concept, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposé par les différents règlements des autorités européennes, pour l'hygiène des aliments notamment par le règlement 178/2002.européenneshygiène des aliments Le système HACCP avait été introduit dans l'Union européenne dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.Union européenne

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19 Partie 3: la traçabilité des produits: Respectent les dates: DLC / DLCU Respectant la méthode de conservation des produits alimentaires:

20 Les 5M :

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22 IV- les résultats relatifs au milieu d’étude des TIA en 2017: au niveau de la cellule préfectorale d’épidémiologie laboratoire hôpital el Ghassani, de Fès: toxi-infection : La consommation d'un aliment, provoque parfois une infection ou une intoxication alimentaire, on parle alors de toxi-infection. Dans la plupart des cas, le trouble se limite à une réaction gastro-intestinal, le degré de gravité de la toxi-infection varie selon le germe ou la toxine en cause, mais aussi selon l'état de santé de la personne atteinte, l'intensité et la rapidité des réactions de défense de son l'organisme.

23 Les cas toxi-infections alimentaires dans ce graphique montre que les mois le plus touché sont les mois: mai, juin, juillet, septembre, octobre et décembre sont les mois les plus élever de la température ( l’été).

24 Le milieu le plus touché:

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26 V- conclusion et recommandations: En conclusion pour une alimentaires sain par une simple manière, Les 6 conseils pour éviter une toxi- infection: 1.Tes mains bien propres tu garderas. -Avant et pendant la préparation des repas, lavez-vous bien les mains avec du savon. -À défaut, utilisez une lingette, -un gel ou une solution antibactérienne.

27 2. Une gastro ? La cuisine tu éviteras. -Évitez de préparer les repas ou ceux de votre entourage en cas de gastro-entérite. -Faites-vous remplacer ou soyez très vigilant sur le lavage des mains. -Privilégiez des aliments nécessitant peu de préparation.

28 3. bien cuire les aliments. pour se protéger des agents pathogènes, les Jeunes enfants, les femmes enceints et les Personnes immunodéprimées ne doivent Consommer la viande hachée que bien cuite à cœur

29 4. La planche à découper pour chaque aliment tu respecteras. - Une planche pour la viande et les poissons crus, une autre pour les produits cuits et les légumes propres. - Une fois les aliments cuits, ne réutilisez pas les plats et les ustensiles employés pour les transporter crus.

30 5. Tes aliments au frais tu conserveras. Ne conservez pas les aliments que vous avez préparés plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération. Maintenez la température de la zone la plus froide de votre réfrigérateur entre 0 et + 4 °C. Vérifiez également l’étanchéité de ses portes. Les repas et les biberons de lait des nourrissons nécessitent une attention particulière : ne les conservez pas plus de 48 heures à + 4 °C. Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments "très périssables" non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, une durée inférieure à trois jours est fréquemment recommandée.

31 6. Ton frigo tu entretiendras. - Si des aliments se répandent dans le réfrigérateur, nettoyez-les immédiatement avec un détergent. - Prévoyez un nettoyage complet de votre réfrigérateur aussi souvent que nécessaire et au moins une fois par an. (23). (24)

32 Recommandations:

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34 MERCI POUR VOTRE ATTENTION.