4. PRINCIPALES SOUCHES PATHOGENES : 4.1 LES BACTERIES PATHOGENES Chapitre 3: La société microbienne : Interactions h microorganismes GERMES AEROBIES MESOPHIL.

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1 4. PRINCIPALES SOUCHES PATHOGENES : 4.1 LES BACTERIES PATHOGENES Chapitre 3: La société microbienne : Interactions h microorganismes GERMES AEROBIES MESOPHIL ES En savoir plus Ensemble des bactéries, des levures et des moisissures se développant à une température de 20°C à 45°C en présence d'air. Un nombre élevé de germes aérobies est un indicateur d’une contamination ou d’une multiplication due par exemple à une conservation inappropriée (stockage à température ambiante, temps trop long de refroidissement). Aliments contaminé s Tous les aliments périssables. EffetsLeur détection dans les aliments traduit une altération et également une possible mise en danger de la santé. Elle diminue la qualité intrinsèque de la denrée (goût, odeur, aspect). PréventionEmpêcher la contamination des aliments après cuisson, en utilisant des ustensiles et des récipients très propres et en parfait état. Recouvrir les denrées d'un film alimentaire. Refroidir rapidement les aliments après leur fabrication et respecter la chaîne du froid.

2 4. PRINCIPALES SOUCHES PATHOGENES : 4.1 LES BACTERIES PATHOGENES Chapitre 3: La société microbienne : Ions hôte – microorganismes ENTEROBA CTERIACEA E En savoir plus Les Enterobacteriaceae se trouvent en grande quantité dans les intestins de l'homme et des animaux, mais certaines espèces sont également présentes dans l'environnement. Leur présence signifie que le produit n'a pas été assez cuit ou a été manipulé dans des conditions non hygiéniques après cuisson. EffetsCertaines Enterobacteriaceae peuvent provoquer des diarrhées. Aliments contaminé s Les produits crus sont souvent naturellement contaminés pas ces bactéries. En revanche, les produits cuits doivent en être exempts Prévention. Cuire correctement le produit, séparer les aliments crus et cuits pour éviter les contaminations croisées et se laver les mains.

3 4. PRINCIPALES SOUCHES PATHOGENES : 4.1 LES BACTERIES PATHOGENES Chapitre 3: La société microbienne : Interactions hôte – microorganismes ESCHERICH IA COLI Escherichia coli est une bactérie présente exclusivement dans l'intestin des hommes et des mammifères. Sa présence dans une denrée signifie qu'il y a contamination fécale. EffetsCertaines souches pathogènes produisent des toxines nocives pour la santé et peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux affectant particulièrement les jeunes enfants et les personnes âgées. Le sous-groupe E. coli entérohémorragique (EHEC), en raison de sa combinaison de facteurs de virulence, provoque les symptômes plus graves. PréventionIl faut impérativement se laver les mains correctement après chaque passage aux toilettes, de même qu'avant une manipulation de denrée alimentaire et après si cette dernière est crue

4 4. PRINCIPALES SOUCHES PATHOGENES : 4.1 LES BACTERIES PATHOGENES Chapitre 3: La société microbienne : Interactions hôte – microorganismes CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Clostridium perfringens est une bactérie principalement répandue dans la terre et dans l'intestin de l'homme et des animaux. Cette bactérie se multiplie en l'absence d'oxygène, peut produire des toxines et former des spores. Effets L'ingestion d'une grande quantité de cette bactérie provoque des troubles intestinaux. Aliments contaminés Les produits cuits, en particulier les préparations de viande cuite et hachée à manger froides. Prévention Il faut impérativement maîtriser les températures lors de la fabrication et de la conservation des denrées, notamment avec un refroidissement le plus rapide possible des aliments après cuisson et le maintien des températures froides 65°C en fonction du type de denrée.

5 4. PRINCIPALES SOUCHES PATHOGENES : 4.1 LES BACTERIES PATHOGENES Chapitre 3: La société microbienne : Interactions hôte – microorganismes SALMONE LLA SPP Les salmonelles se trouvent dans les intestins des animaux et de l'homme. Il existe des porteurs sains qui ne développent pas la maladie, mais qui peuvent excréter des germes. La contamination se produit par des mains mal lavées, par des viandes crues ou volailles mal éviscérées, par des oeufs mal cuits ainsi que par des insectes ou des rongeurs. EffetsCes bactéries provoquent des douleurs abdominales, des diarrhées souvent violentes et de la fièvre. L'incubation dure de 6 à 48 heures, en moyenne 12 heures, puis guérison en 3 à 4 jours, plus dans les cas grave (enfants, personnes âgées, malades chroniques). La consultation d'un médecin est souvent nécessaire. Aliments contamin és Les produits carnés, principalement les volailles ainsi que les oeufs, les préparations lactées, les produits de la mer et les végétaux Préventio n Lavage des mains après chaque passage aux toilettes, avant et après toute manipulation de viande. un maintien au froid continu est primordial pour des préparations à risque, telles que la mayonnaise, desserts à base d'oeuf non cuits, terrines de viandes ou de poissons. Prendre toutes les précautions pour éviter toute contamination croisée.

6 4. PRINCIPALES SOUCHES PATHOGENES : 4.1 LES BACTERIES PATHOGENES Chapitre 3: La société microbienne : Interactions hôte – microorganismes LISTERIA MONOCY TOGENES (Lm) La listeria est une bactérie que l'on trouve partout. Elle est très résistante, peut survivre aux traitements de nettoyage-désinfection et ainsi persister dans les ateliers de production de l'industrie agro-alimentaire. Les contaminations étant essentiellement dues à des denrées d'origine animale. EffetsLm est l'agent d'une maladie infectieuse, la listériose. Elle affecte surtout les personnes âgées ou fragiles, mais peut également rendre malade des personnes en bonne santé. L'infection de manifeste par des signes cliniques très variés, qui vont du syndrome pseudo-grippal à la méningite en passant par la septicémie. Il existe un risque important d'avortement chez la femme enceinte. Aliments contamin és Produits laitiers et charcuteries et poissons fumés. Préventio n Respecter la chaîne du froid et l'hygiène des locaux et des matériels utilisés. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent renoncer à la consommation de fromages à pâte molle au lait cru ainsi que les produits de charcuterie. Les aliments doivent être conservés à une température < 4°C.

7 4. Principales souches pathogenes : 4.1 les bacteries pathogenes Intoxications staphylococciques: sont dues à des entérotoxines produites par des souches de S. aureus dans certains aliments (Les viandes, semi conservés de poisson, le lait et les salades) a.Nature et source des microorganismes:  très répandues dans la nature (l’air,le sol, l’eau).  des commensaux sur la peau et dans les cavités naturelles de l’homme et des animaux (prédominance pour les fosses nasales et le périnée). b. Aliments impliqués:  les aliments manipulés par l’homme  les aliments à fortes concentrations en sel ou en sucre.  La T° optimale de croissance est aux alentours de 37°C. Chapitre 3: La société microbienne : Interactions hôte – microorganismes

8 4. principales souches pathogenes : 4.1 les bacteries pathogenes Boutilisme :. Resulte de la consommation de conserves males stérilisés et de produits de charcuteries renfermant des neurotoxines produites par Cl. Boutilinum. Ces neurotoxines n’attaquent pas le tractus digestif mais le système nerveux. Elle se rencontre dans: le sol, les eaux, les végétaux et le tractus digestif des animaux. Cl. Boutilinum produit des spores qui germent et se multiplient en produisant leurs toxines. Cette Bactérie ne peut pas se multiplier en dessous d’un pH de 4,6. les aliments à pH supérieur doivent subir un traitement thermique suffisant (afin de réduire les spores thermorésistants). La toxine peut être inactivée par ébullition pendant 10 à15 minutes. Chapitre 3: La société microbienne : Interactions hôte – microorganismes